BİZE ULAŞIN
İşlenmiş et ve türevlerinin sağlıksız olduğu artık her yaştan insanın bildiği bir gerçek. Tuzlama, tütsüleme, kurutma veya konserve yoluyla paketlenerek market raflarında yerini alan bu işlenmiş etler ülkemizde sıklıkla tüketilmektedir.
İşlenmiş etler; sosis, salam, jambon, kuru et, tuzlanmış et, tütsülenmiş et, füme, konserve et ve türevleri için denir. Tütsülenmiş, tuzlanmış, kurutulmuş veya konserve edilmiş tüm etler işlenmiş olarak kabul edilir. Buna sosisler, sosisli sandviçler, salam, jambon ve kurutulmuş etler dahildir.
Sağlığa zararlı olan işlenmiş etler, kişilerde kronik hastalıkların ortaya çıkmasına neden oluyor. Bu rahatsızlıklar arasında en çok yüksek tansiyon (hipertansiyon), kalp hastalıkları, kronik obstrüktif akciğer hastalığı (KOAH), bağırsak ve mide kanseri görülmektedir. Fareler üzerinde yapılan bir araştırmada işlenmiş etlerin bağırsak kanseri riskini artırdığı ortaya çıktı.
İşlenmiş etlerin albenili görüntülerini bozmaması ve uzun süre tazeliğini koruması için birçok kimyasalla harmanlanmaktadır. Etin rengini koruması, aromasını stabil tutmak için sodyum nitrit kullanılır. Nitrit ve nitrat gibi ilgili bileşikler diğer gıdalarda da bulunur. Örneğin nitrat, bazı sebzelerde nispeten yüksek seviyelerde bulunur. İşlenmiş etteki nitrit, üzerinde en çok çalışılanları nitrozaminler olan zararlı N-nitroso bileşiklerine dönüşebilir.
Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, nitrozaminlerin bağırsak kanseri oluşumunda önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.
Kızartılmış veya ızgarada pişirilmiş işlenmiş et nispeten yüksek seviyelerde nitrozamin içerebilir. Çalışmalar, bu bileşiklerin mide ve bağırsakta kanser riskini artırabildiği belirtilmektedir.
Füme et ürünleri yüksek miktarda polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içerebilir. Bu bileşiklerin hayvanlarda kansere neden olduğu ortaya çıkmıştır.
Heterosiklik aminler (HCA'lar), et veya balık, kızartma veya ızgara gibi yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde oluşan bir kimyasal bileşik sınıfıdır. Sosis, kızarmış pastırma ve hamburgerlerde önemli miktarlar bulunabilir. İnsanlarda yapılan çok sayıda gözlemsel çalışma, çok pişmiş et yemenin kolon, meme ve prostat kanseri riskini artırabileceğini göstermektedir.
Düşük ısıda kızartma ve buharda pişirme gibi nazik pişirme yöntemleri kullanılarak HCA'ların seviyesi en aza indirilebilir. Yanmış, kararmış et yemekten kaçının.
İşlenmiş et ürünleri genellikle sofra tuzu olarak da bilinen sodyum klorür barındırır. Binlerce yıldır gıda ürünlerine koruyucu olarak tuz eklenmektedir. Bununla birlikte, en sık tadı iyileştirmek için kullanılır. Aşırı tuz tüketimi, özellikle tuza duyarlı hipertansiyon denilen bir rahatsızlığı olanlarda, hipertansiyon ve kalp hastalığında rol oynayabilir.
İşlenmiş et, taze ette bulunmayan çeşitli kimyasal bileşikler içerir. Bu bileşiklerin çoğu sağlığa zararlıdır. Bu nedenle uzun süre (yıllar veya on yıllar) çok fazla işlenmiş et ürünü yemek, başta kanser olmak üzere kronik hastalık riskini artırabilir. Günün sonunda, işlenmiş gıda alımınızı sınırlandırmalı ve beslenmenizi taze gıdalara dayandırmalısınız.
