Fransa'nın 'kara elması' trüf mantarı

Chris Bockman

BBC Fransa muhabiri

Lalbenque, Fransa'nın güney batısında orta çağ mimarisini halen koruyan, güzel, sevimli bir köy. Salı günleri, burada pazar kuruluyor. Öğleden sonra uğradığımda, sokaklara telaşlı bir heyecan hakimdi.

Ana caddede, ellerindeki sepetleri sıkı sıkı tutan, bir yandan da etrafa kuşkulu bakışlar atan, yaşlıca kadınlar, erkekler var. Sepetlerine bu kadar sahip çıkmaları boşuna değil. Ne de olsa içlerinde bir hazine saklı. Sepetlerde, buralarda ''kara elmas'' diye adlandırılan, trüf mantarlarından var.

Fransa'nın bu yöresinde, havanın ve toprağın koşulları, kara renkli trüf mantarı yetiştirmek için bire bir. Meşe ağaçlarının dibinde, toprağın hemen altında büyüyorlar. Eğer şanlıysanız, patates büyüklüğünde trüf mantarlarıyla karşılaşmanız olası.

Lalbenque pazarında haftada bir, trüf mantarları görücüye çıkıyor. Damağına düşkün koca bir ordu insan, köyün pazarına çevre yerlerden akın edip, bir iki tane trüf mantarı satın almaya geliyor. Genellikle, mantarı omletin üzerine rendeliyorlar.

Kilosu 1500 dolar Toptan alış verişe gelenler de var. Fransa'nın dört bir köşesindeki seçkin lokantlara trüf mantarı satan tüccarlar bunlar. Bir kilo trüf mantarına, 1500 dolara yakın para ödemeye hazır kişilerden bahsediyoruz.

Bazı aşçılar bizzat kalkıp kendileri geliyor. Trüf mantarlarını hamarat ellerinde koklaya koklaya seçiyorlar. Michelin yıldızlı bir lokantası olan Alexis Pelissou gibi. Köyün pazarında sanki bir rock yıldızı gibi karşılanan, ve öyle de dolaşan Alexis Pelissou, her hafta bir kese kağıdı dolusu mantar alıp gidiyor. Bu kara elmasları, ince ince kıydıktan sonra, kaz ciğerinin üzerine serpiştiriyormuş.

Saat 2.30 oldu mu, bir düdük çalıyor. Tüccarların alışverişe başlayacakları saat geldi demek. Turist grupları yerlerini alıp kameralarını hazır ediyor. Ve 20 dakika içinde, trüf mantarları kapış kapış satılmış oluyor. Bir hafta sonra, aynı heyecan tekrar edene dek.

Yerel radyo ve televizyonların muhabirlerinin de takip ettiği bir borsa bu. Trüf mantarının en son ne kadardan el değiştirdiğini heyecan içinde bildiriyorlar. Sanki Wall Street sanırsınız. Fiyatlar indi mi, çıktı mı? Toplam kaç kilo kara elmas el değiştirdi? Geçen haftaya kıyasla kalitede bir düşüş mü var? Piyasa analizleri gırla gidiyor. Ve maalesef bu yıl, hem kalitede, hem de miktarda, kesin bir düşüş var.

Hırsızlık artıyor Trüf mantarı, köpeklerin koku alma yeteneğiyle avlanıyor. Köyün mantarcılarından Guy Dehler örneğin, evinin çevresindeki meşe ağaçlarının dibinde, köpeği Matrix'ten yardım alıyor. ''Bu yıl hasat çok kötü'', diyor. ''Yazın yağışlar azdı; Aralık sonunda yaşanan don olayı işe iyice tuz biber ekti.''

Yöredeki çiftçilerin çoğunun zar zor geçindiğini anlatan Guy Dehler, trüf mantarlarının şanslıysalar kapılarını çalan bir ikramiye olduğunu söylüyor. Nakit para el değiştirdiğinden, vergi dairesini de kazançlarına ortak etmiyorlar.

Ama tek sorun iklime bağlı değil. Köyün çevresindeki trüf mantarlarına dadanan hırsızlar da var. Bu kıymetli mantarı başkalarının arazisinde gizlice arayanlar yeni bir şey değil. Fakat son zamanlarda iş çığrından çıkmaya başlamış. Hatta geçen Noel, güney Fransa'nın bir başka beldesinde, bir çiftçi, mantar hırsızı olmakla suçladığı bir adamı tüfekle vurarak öldürdü.

Lalbenque köyünde henüz mantar kavgaları kana bulanmamış. Fakat jandarma gene de artık daha sık devriye geziyor. Dağ bisikletlerine binen jandarma erleri, ormanlarla kaplı tepeleri, bayırları geziniyor. Aynı zamanda salı günleri pazar yerindeki kalabalığı da dikkatlice kontrol ediyorlar.

Jandarmanın başındaki Gerard Catala, trüf mantarı avlamanın uzmanlık ve tecrübe gerektiren, zor bir iş olduğunu söylüyor. Sokaktan geçen herhangi birinin mantar hırsızı olması kolay değil. Dolayısıyla hırsızlığın genellikle birbirinin mantarını aşırmaya gelen çiftçiler arasında yaşandığını belirtiyor.

Hatta, koku alma becerisiyle nam salmış köpeklerin peşine düşüp çalan çeteler bile çıkmış ortaya.

Alain Ambialet, yerel trüf mantarı çiftçilerinin kurduğu sendikanın başındaki kişi. Hırsızlık vakalarının çoğunlukla gündüz vakti, örneğin bir cenaze kaldırılırken meydana geldiğini anlatıyor. Bütün köyün kiliseye doluştuğu vakitlerde, hırsızlar boş arazilere atlıyorlar.

Çin mantarı Fakat hava koşulları ve hırsızlar yetmiyorsa, Fransız çiftçilerin bir derdi daha var. Üstelik baş etmeleri çok zor: Küreselleşme!

Çin'den gelen trüf mantarları, normal fiyatın onda birine satılabiliyor. Fransız çiftçilere soracak olursanız, Çin malı mantarların ne kokusu aynı, ne de tadı. Hükümete yaptıkları çağrıda, Çin'den ithal edilen mantarlara karşı daha iyi tedbir alınmasını, ve etiketlemeye dikkat edilmesini istiyorlar.

Çin malı trüf mantarını sepetine koyup yerel mamülmüş gibi satmaya çalışan Fransız çiftçiler de yok değil ama... Kısa yoldan kar etmeye çalışan bu kişilere karşı artık Lalbenk köyünde mantar pazarı açılmadan önce sepetler gözden geçiriliyor. Fransız trüf manarı söylendiğine göre daha koyu renkte, ve dokusu farklı.

Son olarak, bu piyasanın bel kemiğini oluşturan köpekleri de unutmayalım. Sadece Fransız çiftçiler değil, yanlarındaki köpekler de bu günlerde bedbin. Mantar avcısı köpekler, yerin altında buldukları her trüf mantarı karşılığında tatlı bir yiyecekle ödüllendiriliyor. Eh, ne kadar az trüf mantarı varsa, köpeklerin midesi de o kadar az bayram ediyor....