Japon mutfağının tehlikeli lezzetleri

Ronald Buerk

BBC Tokyo Muhabiri

Japonya'da keyifle yenen fugu yani balon balığını hazırlarken yapılacak en ufak hata hayatınıza malolabilir.

Ancak Japon yönetimi sadece eğitimli ve lisanslı aşçıların balığı pişirmesine izin veren yasaları gevşetmeye hazırlanıyor.

Şef Kunio Miura fugu hazırlamak için özel tahta saplı bıçaklar kullanıyor.

Bu bıçaklar pişirme ritüeli başlamadan önce özel kutularından şefin asistanı tarafından çıkartılıyor.

Kunio Miura neredeyse 60 senedir balon balığı pişiriyor ancak hala işine büyük bir özen gösteriyor.

Çünkü mutfakta yapacağı en ufak hata müşterilerinden birinin ölümüne neden olabilir.

Fugu Japonya'nın en özel yemeklerinden biri ve sadece seçkin restorantlarda servis ediliyor.

Miura Usta'nın çalıştığı restorantta yemek yemek isteyenler en az 120 doları gözden çıkarıyor.

Ancak fugu severler hayatlarını ne yaptığını bilen bir ustaya teslim etmek için bu bedeli ödemeye hazırlar.

Fugu yemeği özel lisansla satılıyor

Restorantın girişinde Kunio Miura'nın fugu pişirmeye yetkisi olduğunu gösteren bir sertifika asılı.

Belge geçen yıllarla birlikte sararmış.

Balon balıkları restorantın girişindeki bir akvaryumda yüzüyor.

Aşçı balığı pişirme hazırlıklarına kafasını keserek başlıyor.

Önce balığın gözleri ve beyni çıkartılıyor.

Çıkartılan parçalar üzerinde ''Yenilmez'' yazılı bir tepsiye atılıyor.

Daha sonra balığın derisi yüzülüyor, iç organları çıkartılıyor.

Balığın yumurtalıklarını çıkartırken usta aşçı ''İşte burası en zehirli yeri'' diyor.

''Bu balığın yumurtalıkları siyanürden 200 kat zehirlidir.''

2000 yılından bu yana Japonya'da Fugu yediği için hayatını kaybedenlerin sayısı 23.

Ölenlerin çoğu yakaladıkları balığı evde pişirmeye çalışan baıkçılar.

Japonya Sağlık Bakanlığı sözcüsü restoranlarda yaşanan bir zehirlenme olmadığını söylüyor.

Ancak geçen yıl Tokyo'nun en ünlü restoranlarından birinde bir yemeğe fugu karaciğeri parçasının karışması nedeniyle bir kadın hastanelik olmuş.

Balon balığı zehirlenmesi hızlı ve acılı bir şekilde öldürüyor.

Önce ağızda uyuşma hissediliyor sonra felç geliyor ve oldukça kısa süre sonra da ölüm.

Zehirlenen kişi ölene kadar bilincini kaybetmiyor.

Bu zehrin bir antidotu yok.

''Bu sizi öldürmeye yeter'' diyor Miura usta deri inceliğinde bir dilim balık yumurtasını işaret ederek.

Sonra da parçayı özel tepsiye yerleştiriyor.

Bu parçalar hemen Tokyo'nun balık pazarına götürülecek ve orada yakılacak.

Miura Usta'nın becerileri bu nedenle oldukça saygı görüyor.

Fugu şefi olmak kolay değil

Fugu şefleri kendilerini oldukça rekabetçi olan Japonya aşçılık dünyasının soyluları olarak görüyor.

Miura Usta mutfakta çalışmaya 15 yaşındayken başlamış.

Resmi olarak eğitim 2 yıl sürüyor.

Ancak Miura'nın lisansını almak için pratik sınavına girmesine 20 yaşına gelene dek izin verilmemiş.

Japonya'da insanlar 20 yaşında reşit kabul ediliyor.

Sınava girenlerin üçte biri başarısız oluyor.

Bu nedenle Tokyo yerel yönetiminin fugu balığı aşçılığı lisansı alma kurallarını gevşetme kararı büyük tepki topladı.

Yeni kurallar Ekim ayında yürürlüğe girecek.

Yeni kurallara göre restorantlar hazır aldıkları fugu yemeklerini servis edebiliecekler.

Miura usta ''Bu lisansı almak için biz çok çalıştık. Tokyo'nun en zor sınavını geçtik. Yeni kurallarla bir tane derse giden kişiler fugu servis edebilecek. Biz bu iş için çok para ve zaman harcadık. Ustalaşmak için yüzden fazla balık üzerinde çalışmak gerekiyor. Bu balıkların tanesi binlerce yen değerinde'' dedi.

Tokyo'da kurallar diğer bütün Japon şehirlerinden sıkıydı.

Bazı şehirlerde uzun zamandır restorantlar zaten önceden hazırlanmış fugu satabiliyorlardı.

Bugünlerde Tokyo'da bile bu balık bazı süpermarketlerde ve internette satılıyor.

Yetkililer bu nedenle kuralların gevşetilmesi gerektiğini düşünüyor.

Yeni kurallar sayesinde fugu daha ucuz restorantlar ve publarda da satılmaya başlayacak.

Ancak bazıları için bu durum büyüyü bozacak.

Fugu severler bu yemeği rus ruleti oynamaya benzetiyor.

Lüks bir restorantta, ölümlerine neden olabilecek bir yemeği ciddi bir ritüelle yemeyi çekici buluyorlar.

Bazı müşteriler yemeklerini bitirdikten sonra zehir yüzünden dudaklarının karıncalandığını bile söylüyor.

Miura'ya göre ise bu imkansız.

Ayrıca Miura eğer bir müşteri ölürse aşçının onurunu kurtarmak için intihar etmek zorunda kalacağı inancının da bir mit olduğunu söylüyor.

Miura, bir müşteri ölürse aşçı para cezasına çarptırılır, belki de hapis cezasına ancak intihar etmeyecektir diyor.

Transparan fugu dilimeri itina ile hazırlanıyor.

Miura, fugu güveci ve teriyaki sosunda ızgara fugu da hazırlıyor ancak bugün menüde fugu sashimi var.

Çiğ fugunun pek de bir tadı yok. Hangi sosa batırırsanız onun tadını alıyor.

Ve biraz klişe gibi gelebilir ama bence fugunun tadı tavuğa benziyor.

Fugu severlere göre ise bu balığın eşsiz bir tadı var.

Tadından da önemlisi ise dokusu.

Japon mutfağında yiyeceklerin dokuları en az tatları kadar önemli.