Yayladan sofralara otlu peynirinin lezzet yolculuğu

Van’da yüksek kesimlerde yetişen endemik bitkilerin karışımıyla yapılan kentin tescilli ürünü olan otlu peynir, asırlardır değişmeyen lezzetiyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.
Van’a özgü 30 farklı ürünle hem göze hem de mideye hitap eden Van kahvaltısının en önemli ürünlerinden olan otlu peynir, üreticinin büyük zahmetleriyle sofralara geliyor. Van’ın Gürpınar ilçesine bağlı Bağrıyanık Mahallesi’ndeki berivanlar (süt sağan kadın), otlu peynirin üretimi için sabahın ilk ışıklarıyla birlikte yaylalarda bulunan hayvanlardan süt sağmak için yola çıkıyor. Yolculuğun ardından yaylalara ulaşan berivanlar, koyun ve keçilerden elde ettikleri sütü alarak evlerine geri dönüyor. Dağlardan toplanan endemik bitkileri otlu peynir için hazır bulunduran kadınlar, otlu peynir üretimi için kolları sıvıyor. İki farklı şekilde üretilen otlu peynir, hem salamura hem de küp peyniri olarak sofralara geliyor.

Salamura peynirinin yapılışı
Salamura peynirin üretimi için; öncelikle koyun veya keçi sütüne maya konulup karıştırılıyor. Ağzı kapatılan ve yaklaşık 2 saat bekletilen süt, yoğun kıvamına gelince süzgeç içinde bekletilen beze konuluyor ve içine çeşitli otlar konularak karıştırılıyor. Ardından bezin ağzı bağlanarak içindeki suyun tam süzülmesi için üzerine taş bırakılıyor. Yaklaşık 10 saat boyunca suyu süzülen salamura peynir, kesilerek tuzlanıyor. Salamura olan otlu peynir, birkaç gün bekletilerek tüketilmeye hazır hale geliyor.

Küp otlu peynirinin yapılışı
Yörede en çok tercih edilen küp otlu peynirinin yapılışı ise, salamura peynirine göre daha çok emek istiyor. Günlerce tuz içinde bekletilen salamura peynir, peynir suyuyla yıkandıktan sonra tam kuruması için birkaç saat bekletiliyor. Tam kuruyan peynir, tekrar tuzlanarak bir bidona yerleştiriliyor. Hava almaması için boş yerler otlu cacıkla kapatılıyor. Özenle doldurulan bidonun en üst bölgesine de isteğe göre bitki yaprağı konularak kapağı kapatılıyor. Kapak bölgesinden havanın geçmemesi için de çamur yardımıyla kapatılıyor. Çamur yardımıyla ağzı kapatılan bidonlar, ters bir vaziyette toprağa gömülüyor. Toprağa gömülen küp peynirler, 5-6 ayın ardından tüketilmek üzere sofralara geliyor.