---
title: "Gıdalarda Akrilamid Oluşumu Ve Sağlık Açısından Önemi"
date: "2012-09-28 17:21:39"
author: "AA"
tags: "Trabzon"
canonical_url: "https://www.mynet.com/gidalarda-akrilamid-olusumu-ve-saglik-acisindan-onemi-180100451154"
original_url: "https://www.mynet.com/gidalarda-akrilamid-olusumu-ve-saglik-acisindan-onemi-180100451154"
---
# Gıdalarda Akrilamid Oluşumu Ve Sağlık Açısından Önemi
Avrasya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ali Üren, "Akrilamid konusunda en riskli gıda patates cipsi olup olabildiğince az tüketilmelidir" dedi.
Prof. Dr. Üren, Trabzon Gazeteciler Cemiyeti'nde düzenlediği basın toplantısında, pişirme, fırınlama ve kızartma gibi durumlarda gıdalara 300 dereceye kadar ısısal sıcaklık uygulandığını belirterek, yüksek sıcaklıkların gıdada toksik bileşiklerin oluşmasına yol açtığını ifade etti.
Bu uygulamalar sonucunda oluşan kanserojik maddelerin en önemlileri arasında akrilamidin olduğuna işaret eden Prof. Dr. Üren, "Karbonhidrat bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıkla pişirilmesi veya işlem görmesi sonucunda gıdada önemli düzeyde akrilamid oluşmaktadır. Gıdada bulunan asparajin aminoasidi ile karbonhidratlar arasında gerçekleşen reaksiyonlar sonucunda akrilamid meydana gelmektedir. Akrilamidin patates cipsi, kızartılmış parmak patates, kızartılmış ekmek, kahvaltılık tahıllar, bisküvi, ve kahvede önemli oranda oluştuğu belirtilmektedir" diye konuştu.
Akrilamidin, 1994 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü tarafından kanserojenik etki yapma olasılığı bulunan gruba dahil edildiğini vurgulayan Üren, şöyle devam etti:
"Akrilamid insan vücudunda mutajenik ve kanserojenik etkisinin olduğu saptanmıştır. Yine yapılan hayvan denemeleriyle yüksek dozlardaki akrilamidin üreme sistemini etkilediği, DNA'yı bağlayarak genetik hasara yol açtığı bulunmuştur. Cilde temasında cilt kanseri, solunduğunda ise akciğer kanseri riskini artırabileceği belirtilmektedir. Kolon kanseri ile gıda yoluyla alınan akrilamid arasında bir ilişki bulunduğu belirtilmiştir. Ekmekte akrilamid oluşumuyla ilgili yaptığımız çalışmada ekmeğin sadece kabuk kısmında oluştuğu ve çok düşük düzeyde olduğu saptanmıştır. Kızartılmış patatesin tüketimi sınırlı olmalıdır. Akrilamid konusunda en riskli gıda patates cipsi olup olabildiğince az tüketilmelidir."
Üren, gıdalara uygulanan ısısal işlemlerin akrilamid miktarını arttırdığına dikkati çekerek, yüksek sıcaklıklarda uzun süreli pişirmelerden kaçınılması gerektiğini sözlerine ekledi.
Muhabir: Burak Altunöz
