Yasin DALKILIÇ/KAYSERİ, (DHA) - KAYSERİ'nin zengin mutfak kültüründe akla ilk gelen yiyeceklerden pastırma, her yıl tonlarca üretilerek yurdun her noktasına gönderiliyor. Kentin en önemli gelir kaynaklarından pastırmayı diğer illerde üretilen pastırmalardan ayıran en büyük özellik iklim, yerli baharat, usta mahareti ve kesim şekli. Pastırma üretim ustası Yusuf Koç (32), "Diğer illerde yapılan pastırmalara oranla Kayseri pastırmasının lezzeti, Erciyes Dağı'ndan gelir. Erciyes'in esintisi pastırmanın ilacıdır" dedi
Tarihte birçok medeniyete ev sahipliği yapan Kayseri, Türkiye'nin en önemli ticaret ve sanayi şehirlerden. Bölgede yüzyıllardır yapılan pastırma ve sucuk, Kayseri'nin en önemli gelir kaynakları arasında. Merkez Kocasinan ilçesi Karpuzatan bölgesindeki üretim merkezlerinde yapılan pastırmalar, Türkiye'nin her noktasına kamyonlarla ve kargolarla gönderiliyor. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmayı diğer illerde yapılan pastırmalardan ayıran en büyük özellik ise kentin iklimi, yerli baharat kullanılması, ustaların mahareti ve pastırmanın kesim şekli. Sırt, antrkot, bonfile, kapak, şekerpare, dilme ve omuz olmak üzere büyükbaş hayvanın 7 farklı noktasından yapılan pastırma, 9 farklı işleme tabi tutulduktan sonra sofralara geliyor.
'LEZZETİ ERCİYES DAĞI'NDAN GELİR'
Baba ve dede mesleğini sürdüren pastırma üretim ustası Yusuf Koç, geçmişi çok eskiye dayanan pastırmanın yüzyıllardır Kayseri'de yapılıp, sofralara ulaştığını belirtti. Koç, "Bir pastırmanın yapılma süresi kış aylarında 1 ay, yaz döneminde ise 10 günde gerçekleşir. Diğer illerde yapılan pastırmalara oranla Kayseri pastırmasının lezzeti, Erciyes Dağı'ndan gelir. Erciyes'in esintisi pastırmanın ilacıdır. Kurutma işlemi sırasında Erciyes'in esintisi, Ayrıca kullanmış olduğumuz yerli baharat ve etin çemenle sıvanması Kayseri pastırmasının lezzetini diğer illerdeki pastırmalara göre bir adım öne çıkarır. Bizler her yıl 100-130 ton arasında pastırma üretiriz" dedi.
'9 AŞAMADAN GEÇİYOR'
Pastırmanın üretiminin zahmetli olduğunu söyleyen Koç, Kayseri pastırmasının son derece zahmetli bir yapım aşamasından sonra sofralara geldiğini belirterek, şöyle konuştu:
"Kayseri pastırması işletmelerde 9 işlemden geçirilerek satış mağazalarında vitrine çıkar. Öncelikli olarak mezbahalarda kesilen büyükbaş hayvanlardaki etler işletmemize gelir. Gerekli parçalama işleminin ardından 3 günde tuza yatırılır. Daha sonra 1 gün süren yıkama işleminin ardından etler işletmelerin çatılarındaki doğal ortamlarda kurutulmaya bırakılır. Kurutma işlemi mevsimine göre değişmekle beraber yaz döneminde 10 gün, kış mevsiminde ise 1 ay sürer. Eriyes Dağı'nın esintisi eşliğindeki bu kurutma işleminden sonra etler ağırlıklarla denklemeye gider. 1 gün süren bu işlemin ardından kuruyan et yerli baharatlardan oluşturulmuş çemene yatırılır. Tekelerde çemenlenen pastırmaya daha sonra silme işlemi yapılır. Çemenleme işleminin ardından pastırma doğal ortamlarda kurutulmaya bırakılır. Kuruma işlemi tamamlandıktan sonra pastırma mağazalara götürülerek satışa sunulur" diye konuştu.
FOTOĞRAFLI