11 Ayın sultanı Ramazan’da iftar sofraları, her yöreye göre farklılıklar gösteriyor. Sofralar özellikle misafir kabul edilen günlerde yöreye has lezzetlerle süsleniyor. Kars’ta iftar sofralarını ise sarı renkli güzel bir baharatla renklendirilen koyun etli, nohutlu yemek Piti (Bozbaş) süslüyor.
İlginç bir sunumu olan Piti öncelikle, kulplu büyükçe bir tasın içinde pişiriliyor. Servise ise tabağa ince lavaşın doğranması ve üzerine dökülen suyu ile ardından da ilave edilen yemeği ile sunuluyor.
Kars’ın yemek kültürünün kazdan ibaret olmadığını dile getiren Piti ustası Savaş Bayrambey, "Bunlardan biri koyun budundan yapılan Piti, bir diğer adıyla Bozbaş yemeğimizdir. Şuan Ramazan ayını yaşıyoruz. İlimizde iftar sofrasına davet edilen eş dost akrabalar için bu yemek özel olarak yapılır." dedi.
Bayrambey, 6 kişilik misafir ağırlayacak ailenin Piti malzemelerinin, 1 kilogram dömaca veya yağlı koyun budu yarması, 250 gram nohut, yarım kilo baş soğan, iki büyük patates, yeteri kadar tuz, biber ve sarı kök olduğunu söyledi.
PİTİ’NİN YAPILIŞI
Bayrambey, Piti’nin yapılışını ise şöyle anlattı: "Nohut bir akşam evvelinden ılık suya konur. Ertesi sabah kabuktan çıkarılır. Et 8-10 parçaya ayrılır. Her ikisi de (nohut ve et) yıkandıktan sonra tencereye konur. Eğer düdüklü tencere kullanılıyorsa soğanlar da temizlenip dörde bölünür. Patatesler de aynı şekilde doğranıp, tuzu, biberi ve sarıkök tozu bunlara ilave edilir. Bütün bunların üzerini tam örtmeyecek kadar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra sıcak ateşte pişirilir. İlk düdük çaldıktan 20 dakika sonra tencere ateşten alınır. Şayet normal bir yemek tenceresinde pişirilecek ise nohut, et bir saat kaynatıldıktan sonra soğanı ve patatesi ilave edilir. Bundan sonra da iki saat hafif ateş üzerinde pişmesi devam ettirilir. Bazı yerlerde mesela Iğdır ilinde Bozbaş yemeği güveçte pişirilir. Arzu edenler bu yemeğe 10-15 tane ikiye ayrılmış yeşil fasulye ve iki tane de dolmalık biberi doğrayıp koyarlar."
Piti’nin servis kısmının da önemli olduğunu söyleyen Bayrambey, "Yemeğin suyu evvela tabaklara alınır. Ekmek (bilhassa lavaş dediğimiz yufka ekmek) buna doğranıp çatalla yenilecek kadar ıslatılıp hazır hale getirilir. İkinci olarak da eti, nohudu ile beraber alıp ezerek ve birbirleriyle karıştırılarak yenilir. Patates nişasta olduğu için pişme esnasında eridiğinden ezilen nohut ve ete daha hoş bir lezzet verir. Yemeğin yanında yeşil veya baş soğan muhakkak bulundurulur." ifadelerini kullandı.