Elif YAVUZ-Mertcan ÖZTÜRK/ İSTANBUL, (DHA) KIŞ aylarının yaklaşmasıyla birlikte işkembe, kelle paça, ciğer gibi sakatat ürünlerine talep artıyor. Sakatat tüketmenin vücut sağlığına faydalarını anlatan İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar, sakatatı sadece yetişkinlerin değil, çocukların da tüketmesini önerdi. Kış aylarında kesim azlığı sebebiyle fiyatların yükseldiğini söyleyen İstanbul İşkembe Çorbacıları, Sakatatçılar, Kokoreççiler ve Tavuk Satıcıları Esnaf Odası Başkanı Fevzi Uluceviz ise “6 Mayıs’a kadar fiyatların düşmesi beklenmesin” diye konuştu.
İstanbul İşkembe Çorbacıları, Sakatatçılar, Kokoreççiler ve Tavuk Satıcıları Esnaf Odası tarafından üye iş yerlerine verilen fiyat listesine göre işkembe çorbası 17, tuzlama 18, ayak paça 20, kelle paça 25, baş 40, kokoreç 25, ciğer kebabı 25 liradan satılıyor.
Özellikle hastalıklardan korunmak için tüketilen sakatatın fiyatı kış aylalarında yükselişe geçiyor. Fiyatların yükselmesinin sebebinin kışın kesimlerin azalması olduğunu belirten İstanbul İşkembe Çorbacıları, Sakatatçılar, Kokoreççiler ve Tavuk Satıcıları Esnaf Odası Başkanı Fevzi Uluceviz, “Yazın fiyatlar daha düşük, kesim de daha fazla oluyor. Ancak Ekim ayından sonra kesimler azalıyor. Kesimlerin azalmasıyla birlikte fiyatların yükselmesi normal. Bu dönemde kesimleri yetmediği için sakatat etten de pahalı bir hammadde oldu. Kesim olmuyor. Yeterli ithalat yapılmıyor. Kışın 25 tondan 12,5 tona iniyor. 6 Mayıs’a kadar fiyatların düşmesi beklenmesin. Başın fiyatı 30-35 lira. Satanlar da 50-55 lira civarında satıyor. Soyulması, pişmesi, temizlenmesine bakılırsa yüzde 10 civarında kazançları oluyor. İşkembenin kilosu da şu an 13-15 lira” dedi.
“VÜCUDUNUZUN AYAKTA KALMASINI SAĞLAYAN MİKROORGANİZMA KAYNAĞI”
İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar, sakatat tüketmenin vücut sağlığına faydalarını şöyle anlattı:
"Paçanın bir özelliği var. Çok yoğun bir bağ dokusu içeriyor. Dolayısıyla siz bunu kemik suyu gibi uzun süre haşlayıp içerisinden bağ dokusunu çektiğiniz zaman çok şifalı, vücut için gerekli hammaddeyi meydana getiriyor. Siz bunu hazır alıyorsunuz. Bunu mesela etten bu kadar alamazsınız. Eti pişirdiğiniz zaman içerisinde çok fazla kolajen yoktur. İkincisi ciğer. Ciğer vücudun depo organı olarak kabul ediyoruz. Hatta bir miktar şeker karaciğerde toplanıyor. Dolayısıyla ciğer yerseniz vücudunuz için eksik olabilecek unsurları topluca almış oluyorsunuz. Ama iş işkembe ve kokorece gelince iş değişiyor. Çünkü bunların özellikleri kolajen kaynağı olması. O yüzden işkembeyi kıymadan yiyemiyorsun. Çünkü lastik gibi. Kıyıp yutabilir hale getiriyorsunuz. Benzer durum kokoreç için de geçerli. Bunlardan sadece kolajen, protein almıyorsunuz. Aynı zamanda vücudunuzun ayakta kalmasını sağlayan mikroorganizma kaynağı oluyor. 'İşkembenin, kokorecin içinde olanlar pişmeyle ölmüyor mu' diye soruyorlar. Bunlar ekstremofil denilen uç sıcaklıklarda basınçlarda yaşayabilen canlılar. Yani pişirmekle ortadan kaldırmıyorsunuz. Pişirirken sizin için zararlı olabilecekleri ortadan kaldırmış oluyorsunuz.”
KIŞI RAHAT ATLAMAK İÇİN KELLE PAÇA
Dizdar, sözlerine şöyle devam etti:
“Bunları düzenli olarak yerseniz. Bir miktar da C vitamini alırsanız vücudunuzun bağ dokusunu rahatlıkla yerine koyabiliyorsunuz. Kışı rahat atlatabiliyorsunuz. Hastalıktan iyileşirken bir anda canınız işkembe istiyor. Siz seviniyorsunuz iştahı yerine geldi diye ama özellikle işkembe istiyor canınız. Kırmızı etli hayvanın eti çok az çıkıyor. Ancak iskeleti kaynattığınız zaman inanılmaz jöle çıkıyor. Ekonomik olarak imkanı yetmeyenler için bir başka kaynak göstereyim o da hayvanın kuyruğu. Çünkü gerdanı kasap satıyor. Kuyruk kısmını yani pöç dedikleri kısmı sakatatçılar satıyor. Donduğu zaman hakikaten hiçbir şekilde dökülmeye jöleye sahip oluyor. Bütün vücudun iskelete dahil dokusu varsa. Bu kolajen üzerinde yaşıyor”
ÇOCUKLAR MUTLAKA TÜKETSİN
Sakatatı sadece yetişkinlerin değil, çocukların da tüketmesi tavsiyesinde bulunan Dizdar, “Çocukların kolajen ya da sakatat tüketmesinde bir sakınca olmadığı gibi karaciğeri mutlaka verecekler. Kuzu ciğeri alabilirler. Çocuk nasıl seviyorsa. Daha çok kızartmasını sever. Bunu bilsin veliler. Yağın içerisine batırıp çıkaracaklar. İçi pembe olacak şekilde kızaracak. Kemik suyuna çorbayı, paçayı içirebilirler. Bilakis alıştırsın. Çünkü kokuyor mantığı o zamanlarda gelişiyor. İşkembe çorbasını evde yapmakta zorlanan dışarıda rahatlıkla içebilirler. Bunları 1-2 haftada bir, ciğeri çocuklara yedirsinler” diye konuştu.
“İŞKEMBE SOĞUK ALGINLIĞINA BİREBİRDİR”
Bir restoranın usta aşçılarından Hüseyin Çizmeci ise “İşkembe soğuk algınlığına birebirdir. Kış geldiği zaman işkembe, kelle-paça içine bir de sarımsak girdiği zaman tam bir antibiyotiktir. Ramazan ayı bittikten sonra zam yaparız. Yazın düşer fiyatlar. Türkiye’de bir şeyin fiyatının düşmesi zor ama. 13 lira bir sene sonra 14 lira olur, sonra 14, 15 olur” dedi.
Restoran işletmecesi Tuncay Doğan da “Gözlere fer, dizlere derman, kalbe şifadır. Antibiyotik özelliği var. İnsanlar hep yaşlandıktan sonra 'bir çorba içelim, dizlerimiz ağrıyor' diyor. Ama bu çorbayı çocuklara da içirmek lazım. Kışın yoğun bir talep var. Tabii kışın fiyatlar artıyor. Yazın 10 liraya aldığın malzemeyi kışın 15 liraya alıyorsun. Kışın kesim az. Depolarda azaldığı için fiyat da artıyor” diye konuştu.
“HASTA OLDUĞUM ZAMAN İLK TERCİHİMDİR”
Restoranda çorba içen Niyazi Doğan “Kelle paça hasta olduğum zaman ilk tercihimdir. Bol sarımsaklı yediğim zaman ben o gün hastalıklardan kurtuluyorum” dedi. Samet Akgül de “Aileden gelen bir şey. Çok sağlıklı olduğu söylendiği için içiyoruz. Özellikle kelle paça çorbasının tadını çok seviyorum” diye konuştu.
Veysel Ağır ise işkembe çorbası içmek için kış aylarının gelmesini beklediğini belirterek, “İşkembeyi çok seviyorum. Yazın, 'kış gelsin de işkembe yiyelim' diyoruz. Özlemiyor değil insan. İşkembe çok başka bir şey. Özellikle sarımsakla tüketince çok güzel” ifadelerinde bulundu.
(FOTOĞRAF)