Antalya’nın İbradı ilçesinde asırlık bağlarda yetişen üzümler, yörede yaşayan kadınların yoğun emeğiyle geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülüyor. Ürünlü Mahallesi’nde Rabia Özdemir, Ormana Mahallesi’nde ise yerel üretici Nurten Korucu, topladıkları üzümleri sıkarak şıra elde ediyor. Süzülen şıra, odun külü eklenerek bakır kazan ve tavalarda odun ateşinde saatlerce kaynatılıyor.
Üretim sürecinin her aşamasında yoğun emek isteyen yöresel pekmez, uzun işlemlerin ardından sofralara ulaşıyor. Akseki ve İbradı bölgesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmezin kilogramı ise bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor.
Akseki ve İbradı’da pekmez yapımının ilk aşamasını bağlardan üzüm toplanması oluşturuyor. Bağlardan getirilen üzümler, yörede "şırana" adı verilen özel havuzlarda eziliyor. Ezilen üzümlerden çıkan su daha sonra kazanlara aktarılıyor.
Üzüm suyuna özel olarak hazırlanan toprak eklendikten sonra kazanlar odun ateşinin üzerine yerleştiriliyor. Yaklaşık 4-5 saat boyunca yüksek ateşte kaynatılan şıra, daha sonra dinlenmeye bırakılıyor ve süzülüyor. Bu işlemin ardından üzüm suyu yeniden kaynatılıyor.
Geleneksel pekmez üretiminde odun ateşi önemli bir aşama olarak öne çıkıyor. Üzüm suyunun istenen kıvama ulaşması için üreticiler saatler boyunca kazanların başında bekliyor. Üreticiler, geleneksel usulle pekmez hazırlamanın hem oldukça zahmetli hem de uzun zaman alan bir işlem olduğunu belirtiyor.
Bu yıl Akseki ve İbradı bölgesinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmezin kilogramı 500 liradan satışa çıkarılıyor. Miktarı sınırlı olan ürünün özellikle yöresel ürünlere ilgi gösteren vatandaşlar tarafından tercih edildiği belirtiliyor.
Ürünlü Mahallesi’nde yaşayan Rabia Özdemir, üretim sürecinin üzümün sıkılmasıyla başladığını, elde edilen üzüm suyunun bir süre dinlendirildikten sonra süzüldüğünü anlattı. Daha sonra ateşi yaktıklarını ve şırayı bakır kazanlarda kaynatmaya başladıklarını belirten Özdemir, geleneksel yöntemde meşe, incir ve ceviz gibi ağaçlardan elde edilen külün kullanıldığını söyledi.
Külün pekmez yapımında önemli bir işlevi olduğunu ifade eden Özdemir, "Kimi toprak katıyor, kimi kül katıyor. Bizim burada kül katıyoruz. Bu kül pekmezimizin acısını alıyor, parlaklık veriyor" dedi.
Küllenen üzüm suyunun tekrar süzüldüğünü ve ardından kazanlardan tavalara aktarıldığını belirten Özdemir, pekmezin kıvamını bulması için 4-5 saat daha kaynatıldığını ve işlemin oldukça zahmetli olduğunu söyledi.
Pekmez yapımını annesinden öğrendiğini dile getiren Özdemir, yıllarca annesine yardım ettiğini, artık aynı yöntemi kendisinin uyguladığını kaydetti. Özdemir, "Annemizden öğrendik biz bu pekmez yapmayı. Anneme yardım ettik. Şimdi de kendimiz yapıyoruz. Annemiz artık yaşlandı, yapamadığı için biz yapıyoruz" ifadelerini kullandı.
Geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin hazır olarak satılan ürünlerden farklı olduğunu belirten Özdemir, ortaya çıkan üründe büyük bir emeğin bulunduğunu söyledi. Bu üretim biçiminin aile içinde geçmişten bugüne aktarıldığını ifade eden Özdemir, öğrendiği yöntemi gelecek nesillere de taşımak istediğini belirterek, "Eskiden annem yapıyordu, şimdi bizler yapıyoruz. Biz de öğrendiğimiz şekilde yapıyoruz. Bizden sonraki nesiller de bunları yapsın istiyoruz" diye konuştu.
Ormana Mahallesi’nde yaşayan Nurten Korucu ise bu yıl üzüm üretiminin oldukça düşük kaldığını söyledi. Yağışların bağlara zarar verdiğini belirten Korucu, bağ bozumu yaptıklarını ve ellerindeki sınırlı miktardaki üzümleri pekmeze dönüştürdüklerini anlattı. Bu yılki üretimin yalnızca ailelerin ihtiyacını karşılayabildiğini ifade eden İnan, "Köyümüzde bu sene üzüm az oldu. Yağmurlar asitli yağdı. Bağlara büyük zarar verdi. Bu yıl çok az oldu. Bağ bozumunu gerçekleştirdik. Üzümün şırasını çıkardık" dedi.
Üzüm şırasını geleneksel usullerle hazırladıklarını anlatan İnan, şırayı bakır kazanlarda odun ateşinde kaynattıklarını belirtti. Pekmez yapımında meşe külü kullandıklarını söyleyen İnan, "Şırayı kazanlarda kaynattık. İçine tatlandırması için meşe külü atıyoruz. Daha sonra beklettikten sonra tavalara aktarıyoruz. 4-5 saat kaynatıyoruz ve pekmez elde ediyoruz" diye konuştu.
Ormana ve Ürünlü mahallelerindeki asırlık bağlardan toplanan üzümler, gün boyunca devam eden işlemlerin ardından pekmeze dönüşüyor. Bağ bozumu ile başlayan üretim sürecinde üzümler eziliyor, şıra kaynatılıyor, dinlendiriliyor, süzülüyor ve yeniden kaynatılıyor. Üreticiler, yoğun emek gerektiren bu geleneksel yöntemi devam ettirerek hem ailelerinin ihtiyacını karşılıyor hem de yıllardır sürdürülen yöresel üretim kültürünü yaşatıyor.