Kurucusu olduğu Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi ile “Türk Lezzetleri Projesi”ne 4 yıl önce start veren Konya Şeker, proje kapsamında yürütülen çalışmalardan biri olan yoğurt mayasında ithalata bağımlılığı önleyecek yerli yoğurt mayası üretimini sürdürülebilir şekilde üretmeyi başardı.
Anadolu’nun dört bir yanındaki köylerden Konya Gıda ve Tarım Üniversitesindeki akademisyenler ve Torku tesislerindeki gıda mühendisleri tarafından toplanan onlarca yoğurt kültürünün, üniversite laboratuvarlarında analizlerinin yapılması sonrası Panagro Et ve Süt Entegre Tesisleri AR-GE laboratuvarlarında çoğaltılmasıyla başlayan çalışmalar, Türk damak tadına uygun kültürlerin seçilmesi ve endüstriyel üretimi destekleyecek yeterlilikte maya üretim tesisinin yapımıyla tamamlandı. 2018 yılından beri laboratuvar ortamında deneme üretimleri yapılan yerli maya ile üretilmiş yoğurdun, lezzet, raf ömrü gibi kriterler açısından da testi geçmesi üzerine Torku Yoğurtlar artık Konya Şeker’in kendi tesislerinde ürettiği yoğurt mayası ile çalınmaya (mayalanmaya) başlandı. Yerli maya ile üretilmiş yoğurtlar “Mayası Türkiye’de Üretilmiştir” kırmızı vinyetli ambalajlar ile raflarda yerini alırken, yerli maya üretimi ile Konya Şeker, sadece kendi yoğurt üretiminde kullandığı maya için ödediği milyonlarca lira ithalatın önüne geçecek.
"Yerli mayayı ürettik, dışa bağımlılık garabetine son verdik"
Milletimizin Asya Steplerinden Anadolu’ya yolculuğunda yanında getirdiği ve Türklerin binlerce yıllık katığı olan yoğurdu dünyanın Türklerden öğrendiğini söyleyen PANKOBİRLİK Genel Başkanı Recep Konuk “Biz Panagro Et-Süt Entegre Tesisi Yatırımına başladığımızda bir garabetle karşılaştık. Biz bir çiftçi kooperatifiyiz, on binlerce çiftçimizin istisnaları hariç hemen hepsi köyünde, evinde yoğurdunu kendi mayası ile çalarken, endüstriyel üretimde ithal mayadan başka seçenek yoktu. Belki Anadolu’da onlarca çeşit yoğurt mayası kültürü vardı ama Türkiye olarak biz bunu büyük ölçekli üretimlerde kullanılacak şekilde çoğaltacak, sürdürülebilir şekilde üretilebilecek yatırıma sahip değildik. Yani yoğurdun sütü bizden, mayası eldendi. Halbuki süt her tarafta üretiliyor, sütü üretmek marifet değil ki, onu başka bir ürüne, bir üst versiyon gıda ürününe taşıyan mayası. O marifet kimsede yokken milletimiz o marifeti binlerce yıl önce sergilemiş. Orta Asya’da Türk süvarilerinin dağlarda at koştururken ok ve kılıç dışında iki ayrılmaz donanımı daha vardı. Deri yoğurt torbası ve tahta kaşık. Bunu tarihçiler yazıyor. 1500’lü-1600’lü yılların hatıratlarında var. Avrupalı diplomatlar, seyyahlar, Türklerin baş yemeğidir yoğurt diye not almışlar, gördüklerini, yaşadıklarını. Yoğurdu ayran yapıp içmemiz dikkatlerini çekmiş, başka milletten olanlar bunu içse hasta olur. Ama Türkler olmuyor diye hatıratlarında yazmışlar Türk mutfağı açısından yoğurdun önemini. Avrupalılar yoğurdu tanıdıkça, onun sağlığa faydalarına odaklanmış. Avrupalı doktorlar hastalarının tedavisinde tavsiye eder olmuş ve bizim yoğurdumuz tüm dünyaya yayılmış. Sonra, onlar yoğurdu bizden öğrendiler, yoğurdu değil ama mayasını bize satmaya başladılar. Yani, biz bizim olanı ele kaptırmıştık. Mayayı, yoğurdu üç beş asır önce tanıyanlar üretiyor ve bütün dünyaya hatta mucitlerine onlar satıyordu. Bizim ilk işimiz elbette bu garabete son vermek olmalıydı ve ilk talimatlarımızdan biri de o oldu. Yurt dışına ödediğimiz döviz bir yana asıl ayıp, asıl garabet mucidi olduğumuz, Türk milletiyle özdeşleşmiş yoğurdun mayasında dışa bağımlılıktı. Biz bu garabete son verdik” dedi.
Yerli mayadan üretilmiş torku doğal yoğurtlar raflarda yerini aldı
Ülkemizde yoğurt evlerde hala geleneksel usullerle ve maya için ayrılmış yoğurt ile mayalanırken, yoğurt kültürünün canlı olması ve uzun süre kullanımda özelliğini yitirmesi sebebiyle büyük miktarda maya ihtiyacı olan mandıralar ve süt ürünleri tesisleri maya ihtiyaçlarını maya üreticilerinden temin edebiliyordu. Ülkemizde endüstriyel maya ihtiyacını karşılayacak maya üretim tesisi bulunmazken, ülkemizdeki bütün yoğurt üreticilerinin maya ihtiyacını biri Avrupa biri Amerika merkezli iki maya üreticisi şirket karşılıyordu. Yoğurt tüm dünyaya Türk mutfağından yayılmasına, kişi başına yoğurt tüketiminde Türkiye dünyada rakipsiz olmasına rağmen yoğurt mayası ihtiyacını ithalat yoluyla karşılayan ülkemiz maya ithalatı için her yıl yaklaşık milyonlarca dolar döviz sarf ediyordu.
Tarım ve Gıda sektöründe bilgi ve teknoloji üretmek, her iki sektörün ihtiyacı olan inovatifgelişmelere lokomotiflik yapması için Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi’ni kuran Konya Şeker, Üniversitenin 2016 yılında öğretime başlamasıyla birlikte, her iki sektöre yönelik somut sonuçlar verecek projelere de start vermişti. Tohum, verimlilik, tarım teknolojileri gibi alanlarda çok sayıda projeyi Konya Şeker ile iş birliği içinde yürüten Konya Gıda ve Tarım Üniversitesinin Torku ile yürüttüğü projelerin en önemli ayaklarından biri de endüstriyel gıda üretiminde sağlıklı ve doğal gıda ürünlerinin üretimine yönelik teknik ve teknolojilerinin üretilmesi ile gıda sektöründe ithalata bağımlılığın azaltılmasına yönelik çalışmalardı. Bu çerçevede de Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi ve Panagro Et ve Süt Entegre Tesisleri önceliğini ülkemizin dışa bağımlı olduğu yoğurt mayasının Torku Tesislerinde, Anadolu’dan toplanmış yoğurt kültüründen üretilmesi olarak belirledi. Anadolu’nun dört bir yanında köylerden yoğurt kültürlerinin toplanması ile başlayan çalışmalar, Konya Gıda ve Tarım Üniversitesinin laboratuvarlarında bu kültürlerin analizleri ile devam etti ve starter kültürlerin belirlenmesinden sonra da Panagro Et ve Süt Entegre Tesislerinde çoğaltılmasıyla maya üretim aşamasına taşındı. Üretimde sürekliliği sağlayacak ve yeter miktarda üretim yapabilecek maya üretim tesislerinin tamamlanmasıyla birlikte Torku ithal mayayı üretim sürecinden çıkararak, kendi tesislerinde ürettiği yerli maya ile yoğurt üretimine başladı. Yerli mayadan üretilmiş Torku Doğal Yoğurtlar “Mayası Türkiye’de Üretilmiştir” kırmızı vinyetli ambalajlarla ocak ayından itibaren raflarda yerini aldı.