Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta, sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400- 2 bin 840 rakımlı kekik ve zengin floralı yaylalara çıkararak besleyen üreticiler, elde ettikleri doğal katkısız sütlerle gravyer peyniri yapıyor.
Üreticiler, önce kentin merkeze bağlı Boğatepe köyünde yetiştirilen ve 680 bitki çeşidinin bulunduğu yaylalarda beslenen "Zavot" ırkı ineklerden toplanan sütleri mandıraya getiriyor.
Burada çeşitli işlemlerin ardından büyük kazanlara doldurulan süt, parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işlemi sonrası süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konuluyor.
Böylece içindeki süt süzülen peynir parçacıkları, daha sonra kalıplara dolduruluyor. Kalıplarda da üzerilerine ağırlık konularak birkaç gün süzme işlemine devam edilen gravyer, daha sonra dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor. Peynir, tam oluşması için belirli bir süre daha bekletiliyor.
Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, yaptığı açıklamada, gravyer peynirinin merada otlamış ineklerin taze sütünden yapıldığını söyledi.
Gravyer peynirinin ilkbahar döneminde yapıldığını anlatan Koçulu, "Peynir mandıraya geldiğinde süzülür ve 35 derecede şırdan mayada mayalanır. 40 dakika beklettikten sonra parçalayıp bakır kazanlarda karıştırıyoruz. Peynir piştiğinde kazandan alıp kalıplara koyarız. Burada da 24 saat preste kalır. Bu süreçte peynir içindeki suyu dışarı atmış olur." diye konuştu.
Gravyer peynirinin besin değeri açısından zengin olduğunu ve ramazan ayında da vatandaşların tercih ettiğini belirten Koçulu, şunları kaydetti:
"Gravyer peyniri probiyotik bakımından zengindir. Özellikle ramazan aylarında gravyer peynirinin tüketilmesi vücut direncinin güçlü kalmasını sağlıyor. Gravyer peyniri çok özel bir peynir, peynirlerin kralı denilmesinin nedeni de yaz aylarında kaliteli yüksek rakımda otlatılmış hayvanların sütü kullanılıyor. Özenle yapılması gereken, hata kabul etmeyen bir peynirdir o nedenle kusursuz yapılması gerekiyor. Sağlık açısından da şifa niyetine tüketilen bir peynirdir."