Haşlanan patates soğumaya başladığında kimi zaman renk de değiştirmeye başlar. “After-cooking darkening” yani pişirme sonrası kararma, pişmiş patateslerin havayla temas etmesinin ardından ortaya çıkan renk değişimini ifade ediyor. Bu durum haşlanmış patateslerde daha belirgin ancak kızartılmış patateste de renk değişimi olabiliyor.
Patatesin piştikten sonra kararması görüntü açısından pek iştah açıcı olmasa da araştırmalara göre “pişirme sonrası kararma” tek başına patatesin besin değerini veya lezzetini değiştirmiyor. Dolayısıyla yalnızca bu mekanizmaya bağlı renk değişimi, patatesin bozulduğu anlamına gelmiyor. Ancak kötü koku, alışılmadık doku veya başka bozulma belirtileri varsa gıda güvenliği açısından ayrıca değerlendirilmesi gerekiyor.
Daha önce yapılan araştırmalar, patateslerin piştikten sonra kararmaya yatkınlığında genetik faktörlerin önemli rol oynadığını ortaya koymuştu. Ancak bu sürecin altında yatan moleküler mekanizmalar tam olarak açıklanamamıştı. Kanada'daki araştırmacılar da pişirme sonrası kararmayla ilişkili olabilecek proteinleri belirlemek amacıyla patates yumrularının protein profillerini karşılaştırdı.
Nova Scotia Agricultural College'dan Gefu Wang-Pruski ve Fanming Kong; NRC-Institute for Marine Biosciences'tan Devanand Pinto ve Dalhousie University'den Patrick Murphy'nin yer aldığı ekip, aynı ıslah ailesinden gelen altı farklı patates grubunu inceledi. Araştırmanın sonucunda pişirme sonrası kararmayla ilişkili olduğu belirlenen 30 protein tespit edildi.
Araştırmacılar, patatesteki yara/stres yanıtının polifenol, özellikle de klorojenik asit sentezindeki artışla birlikte gerçekleşmesinin kararma sürecinde rol oynayabileceğini öne sürdü.
Çalışmada incelenen örnek sayısının sınırlı olduğu da vurgulandı. Buna rağmen kararmayla ilişkili proteinlerin belirlenmesinin, gelecekte diğer istenen özellikleri korunurken pişirme sonrasında kararmaya daha dirençli patates çeşitlerinin geliştirilmesine yardımcı olabileceği belirtiliyor.