İtalyan mutfağının tanınmış isimlerinden Marcella Hazan’ın önerisine göre yaklaşık 450 gram makarna için 1,5 yemek kaşığından az olmayacak şekilde iri taneli tuz ve yaklaşık 3,8 ila 5,7 litre su kullanılması gerekiyor. Sos az tuzlu veya çok hafifse miktarın bir miktar artırılabileceği belirtiliyor.
Makarna pişerken suyun içindeki tuzun bir bölümünü emiyor. Bu işlem, eriştenin yalnızca dış yüzeyinin değil iç kısmının da lezzet kazanmasını sağlıyor. Tuzsuz suda pişirilen makarna, sos ne kadar lezzetli olursa olsun yemeğin daha yavan hissedilmesine neden olabiliyor.
Sosun üzerine sonradan tuz eklemek de aynı sonucu vermiyor. Çünkü sonradan ilave edilen tuz sosu tatlandırırken makarnanın kendi dokusuna yeterince nüfuz etmiyor.
Makarna suyunun deniz suyu kadar tuzlu olması gerektiği sıkça söyleniyor. Ancak bu ifade hem belirsiz hem de yanıltıcı kabul ediliyor. Gerçek deniz suyu yoğunluğunda hazırlanan bir karışım, makarnayı yenmeyecek kadar tuzlu hale getirebilir.
Önerilen 1,5 yemek kaşığı ölçüsü iri taneli tuz için geçerli. İnce deniz tuzu daha yoğun olduğu için aynı kaşığa daha fazla tuz sığabiliyor. Bu nedenle ince tuz kullanılacaksa miktarın azaltılması gerekiyor.
Tuzun, su kaynamaya başladıktan sonra eklenmesi tavsiye ediliyor. Ardından suyun yeniden güçlü biçimde kaynaması beklenmeli ve makarna bundan sonra tencereye alınmalı. Böylece tuz suda eşit şekilde çözünüyor ve pişirme süreci daha kontrollü ilerliyor.
Makarna süzüldükten sonra nişastalı suyun tamamının lavaboya dökülmemesi gerekiyor. Sosun içine birkaç kaşık makarna suyu eklemek, yağ ile suyun birleşmesine yardımcı olarak daha yoğun ve kadifemsi bir kıvam oluşturabiliyor. Bu yöntem sosun makarnaya daha iyi tutunmasını da sağlıyor.
Haşlama suyuna zeytinyağı eklemek gerekli görülmüyor. Yağ, makarnanın yüzeyini kayganlaştırarak sosun erişteye tutunmasını zorlaştırabilir. Yapışmayı önlemek için makarnayı geniş bir tencerede, yeterli miktarda suyla pişirmek ve ilk dakikalarda karıştırmak yeterli.
Tuzu fazla kaçıranlar tencereye sıcak su ekleyerek yoğunluğu azaltabilir. Yüksek tansiyon veya sodyum kısıtlaması bulunanların ise sos, peynir ve diğer malzemelerdeki tuzu da hesaba katarak ölçüyü doktorlarının önerisine göre azaltması gerekiyor.