Ev yapımı yoğurt, pek çok mutfakta sıklıkla tercih edilse de her mayalamada aynı kıvamı yakalamak kolay olmuyor. Kimi zaman yoğurdun üzerinde fazla su birikiyor, kimi zaman da istenilen yoğunluk elde edilemiyor. Oysa mayalama sırasında dikkat edilecek birkaç küçük ayrıntı, yoğurdun kıvamını doğrudan etkileyebiliyor.
Yoğurdun kıvamını belirleyen en önemli aşamalardan biri, sütün mayalanmadan önce hazırlanması. Daha yoğun kıvamlı bir yoğurt elde etmek için sütün yalnızca mayalama sıcaklığına kadar ısıtılması her zaman yeterli olmayabiliyor.
Sütü yaklaşık 85-90 dereceye kadar ısıtıp bir süre bu sıcaklıkta tutmak, süt proteinlerinin yapısında değişiklik oluşturarak yoğurdun daha sıkı bir kıvam kazanmasına yardımcı oluyor. Ardından sütün mayalama sıcaklığına kadar soğutulması gerekiyor. Sütün fazla sıcak olması yoğurt bakterilerinin faaliyetini olumsuz etkileyebilirken gereğinden fazla soğuması da mayalanmanın yavaşlamasına neden olabiliyor.
Evde yoğurt mayalarken yapılan en yaygın hatalardan biri, sütün sıcaklığını kontrol etmeden maya eklemek. Yoğurt mayalamak için genellikle 42-45 derece civarındaki süt sıcaklığı uygun kabul ediliyor.
Bu sıcaklık aralığında yoğurt bakterileri çalışarak sütün fermente olmasını sağlıyor. Süt çok sıcak olduğunda mayalanma başarısız olabilirken çok soğuk olduğunda yoğurdun tutması uzun sürebiliyor.
Bu nedenle mümkünse mutfak termometresi kullanmak, her seferinde benzer kıvamda yoğurt hazırlamayı kolaylaştırıyor.
Yoğurdun sert olması için bol miktarda maya kullanılması gerektiği düşünülse de fazla maya her zaman daha iyi sonuç vermiyor. Gereğinden fazla maya kullanılması, fermantasyonun çok hızlı ilerlemesine ve yoğurdun fazla ekşimesine neden olabiliyor. Bu durum, yoğurdun yapısının bozulmasına ve peynir altı suyunun ayrılmasına da katkıda bulunabiliyor.
Evde mayalama yaparken 1 litre süt için yaklaşık 1 yemek kaşığı sade, canlı yoğurt kültürü içeren yoğurt başlangıç ölçüsü olarak kullanılabilir. Ancak ideal miktar, kullanılan mayanın özelliklerine göre değişebiliyor. Mayayı doğrudan sıcak süte eklemek yerine önce az miktarda ılık sütle karıştırıp ardından tencereye ilave etmek, daha homojen dağılmasına yardımcı oluyor.
Yoğurt mayalama sırasında gözden kaçan önemli ayrıntılardan biri de kabın sabit tutulması. Mayalanma devam ederken tencerenin sık sık yerinin değiştirilmesi, sallanması veya yoğurdun karıştırılması, oluşmaya başlayan hassas protein yapısını bozabiliyor. Bu nedenle mayalama kabını sabit bir yerde tutmak ve yoğurt kıvamını kazanana kadar hareket ettirmemek gerekiyor.
Mayalanma süresi ise sıcaklığa ve kullanılan mayaya bağlı olarak değişmekle birlikte çoğunlukla 4-6 saat arasında olabiliyor. Yoğurdun gereğinden uzun süre sıcak ortamda tutulması, asitliğin artmasına ve su ayrılmasının belirginleşmesine neden olabiliyor.
Evde daha kıvamlı ve az sulanan yoğurt hazırlamak için şu ayrıntılara dikkat edebilirsiniz:
Sütü yeterince ısıtın: Sütü yaklaşık 85-90 dereceye kadar ısıtıp bir süre bu sıcaklıkta tutmak, daha yoğun bir yapı oluşmasına yardımcı olabilir.
Mayalama sıcaklığını kontrol edin: Mayayı eklemeden önce sütün yaklaşık 42-45 dereceye kadar soğumasını bekleyin.
Maya miktarını abartmayın: Gereğinden fazla maya kullanmak yerine uygun miktarda, taze ve canlı kültür içeren yoğurt tercih edin.
Mayalanırken kabı hareket ettirmeyin: Yoğurdun kıvam alması için sabit bir ortamda beklemesine izin verin.
Mayalanma tamamlanınca soğutun: Yoğurdu uzun süre sıcak ortamda bırakmayın. Buzdolabında dinlendirerek kıvamının oturmasını sağlayın.