Balık, protein ve omega-3 yağ asitleri bakımından değerli besinler arasında yer alıyor. Ancak uygun koşullarda saklanmadığında hızla bozulabilen gıdalardan biri olması nedeniyle satın alma aşamasında dikkatli davranmak gerekiyor. Kış mevsiminde sofralarda kendisine yer bulan balığı taze bir şekilde yemek için bu püf noktalarına dikkat etmek gerekiyor.
Balığın yalnızca parlak görünmesi veya tezgahta buz üzerinde sergilenmesi, taze olduğunu garanti etmiyor. Tazeliği değerlendirmek için birden fazla özelliğin birlikte kontrol edilmesi gerekiyor.
Taze balık genellikle hafif, temiz ve denizi andıran bir kokuya sahip oluyor. Balığın keskin, ekşi, çürük veya amonyağı andıran bir koku yayması ise bozulmaya işaret edebiliyor.
Özellikle amonyak benzeri ağır kokular, balığın tazeliğini kaybettiğini düşündüren önemli uyarı işaretleri arasında bulunuyor. Ancak balığın kötü kokmaması tek başına güvenli olduğu anlamına gelmiyor. Bazı zararlı mikroorganizmalar, yiyeceğin kokusunda belirgin bir değişiklik oluşturmadan da bulunabiliyor.
Bütün halde satılan balıklarda gözlerin görünümü, tazelik hakkında fikir verebiliyor. Taze balığın gözleri çoğunlukla berrak, parlak ve dolgun bir görünüme sahip oluyor. Bayatlamaya başlayan balıklarda ise gözlerin matlaşması, bulanıklaşması veya içeri doğru çökmesi görülebiliyor.
Bununla birlikte gözlerin görünümü balığın türüne, saklama süresine ve koşullarına göre değişebiliyor. Bu nedenle yalnızca gözlerine bakarak kesin karar vermek doğru değil.
Balık satın alırken dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta solungaçların görünümü. Taze balıklarda solungaçlar genellikle kırmızı veya pembe tonlarında, nemli ve temiz bir yapıda oluyor. Zamanla solungaçların kahverengiye dönmesi, matlaşması veya yapışkan bir görünüm kazanması tazelik kaybına işaret edebiliyor. Ancak solungaç rengi de tek başına yeterli bir ölçüt değil. Balığın diğer özellikleri ve muhafaza koşullarıyla birlikte değerlendirilmesi gerekiyor.
Balığın etinin yapısı da tazeliğini değerlendirmede kullanılan yöntemlerden biri. Taze balığın eti genellikle sıkı ve esnek oluyor. Hafifçe bastırıldığında eski şeklini büyük ölçüde geri kazanması bekleniyor.
Bayatlamış balıklarda ise et daha yumuşak ve gevşek bir yapıya dönüşebiliyor. Bastırılan bölgede belirgin bir çöküntünün kalması, tazelik kaybının işaretlerinden biri olabiliyor. Balığın yüzeyinde normal nemli görünümün dışında yoğun, yapışkan veya sümüksü bir tabaka bulunması da dikkat edilmesi gereken belirtiler arasında yer alıyor.
Balığın tazeliği kadar hangi koşullarda satışa sunulduğu da önem taşıyor. Taze balıkların uygun şekilde soğutulması ve soğuk zincirin korunması gerekiyor. Tezgahta yeterli buz bulunmaması, balıkların uzun süre sıcak ortamda bekletilmesi veya eriyen buz suyunun içinde tutulması gıda güvenliği açısından risk oluşturabiliyor. Balık satın alırken ürünün soğuk tutulduğundan ve satış alanının hijyenik olduğundan emin olunması öneriliyor.
Satın alınan çiğ balığın mümkün olduğunca kısa sürede pişirilmesi gerekiyor. ABD Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA) önerilerine göre taze balık, satın alındıktan sonra iki gün içerisinde kullanılacaksa 4°C veya daha düşük sıcaklıktaki buzdolabında saklanabiliyor. Daha uzun süre bekletilecekse uygun şekilde dondurulması öneriliyor.
Balığın alışveriş sonrasında uzun süre oda sıcaklığında bırakılmaması ve eve taşınırken de soğuk zincirin korunması önem taşıyor.
Bozulmuş balığı pişirmenin her zaman güvenli hale getirmeyeceği unutulmamalı. Özellikle bazı balık türlerinde uygun olmayan sıcaklıkta saklama sonucunda oluşabilen histamin, pişirme işlemiyle güvenilir biçimde ortadan kaldırılamıyor. Bu nedenle ağır kokulu, belirgin şekilde bozulmuş veya saklama koşullarından şüphe duyulan balıkların tüketilmemesi gerekiyor.