Gastronomi alanında önemli bir yere sahip olan havyarın isminin Farsça dilindeki yumurtalı yumurta taşıyan anlamlarına gelen xayevar kelimesinden geldiği bilinmektedir. Oldukça köklü bir tarihe sahip olan havyarın onuncu yüzyıldan itibaren Kiev Knezliği ile Bizans İmparatorluğu arasında imzalanmış olan ticaret anlaşmasının ardından zenginlerin, soyluların sofralarında yer almaya başladığı bilinmektedir. Kendine has bir kokusu ve aroması olan havyar farklı öğünlerde ve tariflerde yer alabilmektedir.
Farklı havyar türleri bulunmaktadır ve en değerlisi siyah havyar olarak kabul edilir. Özellikle Hazar Denizi’nde yaşam süren Mersin isimli balıktan ve çiroz balığında elde edilen yumurtalar da havyar olarak adlandırılır. Bu balıklar yakalandıktan sonra içlerinden yumurtaları çıkartılır ve karınları dikilerek yeniden suya bırakılır. Uygulanan bu yöntem ile bir balıktan birden fazla kez havyar elde edebilmek mümkün olabilmektedir.
Havyar çeşitli balık türlerinin olgunlaşmış olan yumurtalarından üretilen bir besindir. Mersin balığı dışında somon, alabalık gibi balıklardan da elde edilebilen havyar türleri arasında en popüler ve en bilinenleri sevruga, beluga ve osetra adı verilen havyar türleridir. İnce tuzlanmış yumurtalar şeklinde olan havyar parlak ve şeffaf bir görüntüye sahiptir.
Besin değeri oldukça yüksek olan havyarın görüntüsü şeffaf ve parlaktır. Farklı türleri farklı renklerde olabilmektedir. Tadı ise tuzludur. Bu tadı ile çeşitli özel yemeklerde, ikramlıklarda kullanılabilmektedir. Daha çok zengin besini olarak kabul edilir ve sosyetik davetlerde sunulan kanepe ve benzeri ikramlıklarda havyar yer alır.
Ufak toplar şeklinde olan havyar, lezzet olarak genelde cevize benzetilir. En lezzetli havyar türlerinin kış mevsiminde yenebileceği bilinmektedir. Ayrıca dünya genelinde en iyi havyarların İran’da ve Rusya’da elde edildiği kabul edilmektedir.