Tavuk derisinin güzelce kızarması ve çıtırlaşması için öncelikle yüzeyindeki nemin uzaklaştırılması gerekiyor. Çünkü deri üzerindeki su buharlaşmadan kızarma işlemi tam anlamıyla başlayamaz.
Geleneksel yöntemde karbonat kullanılarak derinin nemi azaltılıyor ve kızarma süreci hızlandırılıyor. Ancak karbonatın yiyecekte acımsı bir tat bırakabilmesi nedeniyle bunun yerine kabartma tozu tercih ediliyor.
Kabartma tozu, tavuğun derisinin daha kolay kurumasına ve kızarma sırasında daha çıtır bir doku kazanmasına yardımcı oluyor.
Çıtır tavuk derisi elde etmenin en önemli aşamalarından biri de tavuğu pişirmeden önce buzdolabında dinlendirmek.
Tavuk, tuz ve kabartma tozu karışımıyla güzelce ovulduktan sonra tel ızgara üzerine yerleştirilmeli ve üzeri açık şekilde buzdolabında en az 12 saat bekletilmeli.
Bu işlem sırasında derinin üzerindeki nem zamanla uzaklaşırken tuz da etin içine nüfuz ediyor. Böylece tavuk pişerken suyunu daha iyi koruyor ve etin kuruması önleniyor.
Tavuğun derisinin çıtır olması için yalnızca yüzeydeki nemi gidermek yeterli değil. Derinin altında biriken yağın da pişirme sırasında dışarı çıkabilmesi gerekir.
Aksi takdirde derinin altında biriken yağ ve et suyu, bazı bölgelerin yeniden ıslanmasına ve yumuşamasına neden olabilir.
Bunu önlemek için tavuğun göğüs ve but bölgelerindeki derisi parmaklarla dikkatlice etten ayrılıyor. Ardından metal bir şiş yardımıyla bu bölgelerdeki deriye çok sayıda küçük delik açılıyor. Tavuğun sırt kısmına da yağın dışarı çıkmasını sağlayacak birkaç küçük kesik atılıyor.
Bu sayede pişirme sırasında eriyen yağın dışarı akması kolaylaşıyor.
Ayrıca fırın tepsisinde, tavuğun altına yerleştirilecek delikli alüminyum folyo, akan yağın doğrudan yüksek ısıyla temas ederek yanmasını ve duman oluşturmasını önlemeye yardımcı oluyor.
Bütün tavuk pişirirken göğüs etinin kurumaması için pişirme sırası da büyük önem taşıyor.
Bu teknikte tavuk başlangıçta göğüs kısmı alta gelecek şekilde fırına yerleştiriliyor. Pişirme sürecinin ortasında ise dikkatlice çevrilerek göğüs kısmının üste gelmesi sağlanıyor.
Pişirmenin son aşamasında fırının sıcaklığı yaklaşık 260 dereceye yükseltilerek derinin iyice kızarması ve çıtırlaşması hedeflenir.
Bu son yüksek sıcaklık uygulaması, tavuğun dış yüzeyinde altın sarısı ve gevrek bir kabuk oluşmasına yardımcı oluyor. Ancak bu aşamada tavuğun fazla kızarıp yanmaması için yakından takip edilmesi gerekir.
Bu yöntemi evde uygulamak isteyenler için dikkat edilmesi gereken aşamalar şöyle:
1. Tavuğun sırtına kesikler atın: Tavuğun sırt kısmına yaklaşık 2,5 santimetre uzunluğunda dört küçük kesik açın. Bu kesikler, pişerken eriyen yağın dışarı çıkmasını kolaylaştırır.
2. Deriyi etten ayırın: Parmaklarınızı dikkatlice kullanarak göğüs ve but bölgelerindeki deriyi etten hafifçe ayırın. Deriyi yırtmamaya özen gösterin.
3. Deriye küçük delikler açın: Metal bir şiş yardımıyla göğüs ve but derilerine 15-20 küçük delik açın. Bu işlem, derinin altında biriken yağın dışarı çıkmasına yardımcı olur.
4. Tuz ve kabartma tozuyla ovun: Tavuğu kağıt havluyla iyice kurulayın. Ardından tuz ve kabartma tozu karışımını derisinin her tarafına eşit şekilde sürün.
5. Buzdolabında dinlendirin: Tavuğu tel ızgara üzerine yerleştirerek buzdolabında üzeri açık şekilde en az 12 saat bekletin. Bu süre, derinin kuruması ve baharatın ete nüfuz etmesi açısından önemlidir.
Bütün tavuğun her tarafının çıtır çıtır olması için en önemli detay, pişirme öncesinde yapılan hazırlıklar. Tavuğun iyice kurutulması, tuz ve kabartma tozuyla ovulması, buzdolabında bir gece dinlendirilmesi ve derinin altında biriken yağın dışarı çıkmasının sağlanması sonucu doğrudan etkiler.
Böylece yalnızca dışı kızarmış bir tavuk değil, derisi gevrek, göğüs eti sulu ve butları yumuşak bir fırın tavuğu hazırlamak mümkün.