Lezzet sadece ağızda oluşan bir his değildir; aynı zamanda bir hafızadır. Ve toplum olarak bu hafızayı yavaş yavaş kaybettiğimizi düşünüyorum.
Gerçek bir gurme, tabağı bir bütün olarak değerlendiren kişi değildir. Tam tersine, tabağı oluşturan her parçayı ayrı ayrı okuyabilen kişidir. İçindeki domatesin kalitesini, kullanılan zeytinyağının karakterini, peynirin olgunluğunu, baharatın gücünü, hatta unun niteliğini fark edebilir. Çünkü iyi yemek, gösterişli sunumlardan ya da karmaşık tariflerden önce iyi malzeme meselesidir.
Damak referansla gelişir. En kaliteli zeytinyağını tatmış bir kişi, sıradan bir yağdaki eksikliği hemen hisseder. Dalından koparıldıktan birkaç saat sonra yenmiş bir kayısının aromasını bilen biri, haftalarca depolarda beklemiş meyvenin sessizliğini fark eder. Gerçek peynirle tanışmış bir damak, sadece tuzlu olanla karakter sahibi olan arasındaki farkı ayırt eder.
Eskiden mevsimlerin tadı vardı. Çileğin zamanı belliydi, domates yazın kokardı, mandalina kışın evi doldururdu. Bugün ise her ürüne yılın her ayında ulaşabiliyoruz. Görünürde büyük bir bolluk var. Fakat bu bolluğun içinde lezzetin giderek silikleştiğini fark etmiyoruz.
İyi ürüne erişim azaldıkça ortalama kalite normalleşiyor. Tatsız domateslere alışıyoruz. Kokmayan meyveleri doğal kabul ediyoruz. Aromasız zeytinyağlarını sorgulamıyoruz. Bir süre sonra eksik olanı değil, alıştığımızı doğru sanmaya başlıyoruz.
Çünkü insan kötüye alışabilir ama iyiye dair hafızasını kaybettiğinde neyi araması gerektiğini de unutmaya başlar. Damak körleşmesi dediğim şey tam olarak budur. Lezzetin yokluğu değil; lezzetin yokluğunu fark edememek.
Bugün birçok ürün, geçmişteki muadillerinden daha kusursuz görünüyor. Daha parlak, daha düzgün, daha standart. Fakat çoğu zaman daha az kokuyor, daha az tat veriyor ve daha az iz bırakıyor. Görsellik kazanırken karakter kaybediyoruz.
Belki de yeniden öğrenmemiz gereken şey, daha çok tüketmek değil daha dikkatli tatmak. Bir domatesi gerçekten domates olduğu için yemek.
Bir zeytinyağını sadece yağ olarak değil, geldiği toprağın hikayesi olarak anlamak. Mevsiminde yetişmiş bir meyvenin neden diğerlerinden farklı olduğunu hatırlamak.
Çünkü damak yalnızca yemek yiyerek gelişmez. Karşılaştırarak, sorgulayarak ve hafızasını canlı tutarak gelişir.
Ve belki de bugün ihtiyacımız olan şey yeni tatlar keşfetmekten önce, unuttuğumuz gerçek tatları yeniden hatırlamaktır.