Bu tarifin en önemli özelliği, hamurun yoğurulmadan hazırlanması ve uzun süre mayalanması. Kullanılan unun cinsine göre su oranı değişiyor; bu da ekmeğin dokusunu doğrudan etkiliyor. Hamurun cıvık ve yapışkan olması ise korkulacak bir durum değil, aksine gözenekli bir iç yapı için gerekli kabul ediliyor.
Fırında önceden ısıtılmış döküm ya da kil tencere, bu tarifin en kritik aşamalarından biri. Kapağı kapalı şekilde pişirilen hamur, içeride buhar etkisi yaratarak ekmeğin güçlü biçimde kabarmasını sağlıyor. İlk aşamada yüksek ısı, ardından kontrollü şekilde düşürülen sıcaklık sayesinde üzeri kızarmış, kalın kabuklu bir ekmek ortaya çıkıyor.