Evde biftek pişirirken etin fazla pişmesi, dışının yanması veya iç kısmının kuruması sık karşılaşılan sorunlar arasında yer alıyor. Chicago'da kasap dükkanı işleten Rob Levitt, özellikle yaklaşık 1,5-2,5 santimetre kalınlığındaki biftekler için kolayca uygulanabilecek bir yöntem önerdi.
Levitt'in 3-3-2-2 yöntemi, toplam 16 dakikalık bir sürece dayanıyor. Bunun 1 dakikası baharatlama, 10 dakikası pişirme ve 5 dakikası dinlendirme için ayrılıyor.
Biftek pişirirken yüksek ateşin eti daha iyi hale getirdiği düşüncesinin doğru olmadığını belirten Levitt, yüksek sıcaklığın dış yüzeyde iyi bir kızarma sağlarken hemen altında gri ve fazla pişmiş bir tabaka oluşturabileceğine dikkat çekiyor.
Etin kızarması lezzet açısından önemli. Bunun temelinde ise Maillard reaksiyonu bulunuyor. Etin yüzeyinde oluşan kahverengileşme, lezzetin belirginleşmesine katkı sağlıyor. Ancak amaç yalnızca dış yüzeyi hızlıca kızartmak değil, etin içinin de dengeli şekilde pişmesini sağlamak.
Bu nedenle yöntemde yüksek ateş yerine orta ateş kullanılıyor.
Öncelikle ağır bir tava birkaç dakika boyunca orta ateşte ısıtılıyor. Döküm tava tercih edilebileceği gibi ağır tabanlı başka bir tava da kullanılabiliyor.
Tavaya birkaç yemek kaşığı yağ eklendikten sonra biftek yerleştiriliyor. Bu aşamadan sonra eti sürekli hareket ettirmemek gerekiyor.
Pişirme sırası şöyle:
3 dakika: Bifteğin bir yüzünü pişirin.
3 dakika: Çevirip diğer yüzünü pişirin.
2 dakika: Yeniden çevirip pişirin.
2 dakika: Bir kez daha çevirip pişirin.
5 dakika: Tavadan aldıktan sonra dinlendirin.
Bu yöntem, ortalama 1,5-2,5 santimetre kalınlığındaki biftekler için öneriliyor ve orta-az pişmiş bir sonuç elde edilmesini amaçlıyor.
Biftek tavaya konulduktan sonra en önemli noktalardan biri sabırlı olmak. Eti kaydırmak, dürtmek veya sürekli hareket ettirmek yerine ilk üç dakika boyunca kendi halinde bırakmak gerekiyor.
Üç dakikalık ilk pişirme süresi etin yüzeyinde kahverengi bir tabaka oluşmasını sağlarken iç kısmının da ısınmasına yardımcı oluyor. Ardından yapılan iki dakikalık dönüşler ise yüzeyin kontrollü şekilde kızarmasını ve etin istenen sıcaklığa ulaşmasını sağlıyor.
Pişirme sürelerinin iki tarafta da dengeli tutulması, bifteğin bir tarafının diğerinden daha fazla pişmesini önlemeye yardımcı oluyor.
Biftek tavadan alındıktan sonra hemen kesmek yerine 5 dakika dinlendirilmesi gerekiyor. 3-3-2-2 yönteminin son aşamasını oluşturan bu süre, pişirme sürecinin tamamlanması için önemli.
Daha fazla pişmiş biftek isteyenler toplam pişirme süresine yaklaşık bir dakika ekleyebilir. Etin daha iyi pişmesi isteniyorsa bir dakika daha eklenebileceği belirtiliyor. Ancak yöntemde bundan daha uzun süreler önerilmiyor.