Erzurum'un tescilli lezzeti: Cağ kebabı

İSMAİL HAKKI DEMİR - Erzurum'da yüksek rakımda yetişen koyun ve kuzuların etiyle yapılan, özel baharatlarla hazırlanarak odun ateşinde pişirilen cağ kebabı, ramazanda da tüketiliyor.

Erzurum'un 22 Şubat 2010'da coğrafi işaretle tescillenen lezzeti cağ kebabının yapıldığı et, pişirilmeden yaklaşık 4 gün öncesinden soğan, biber, tuz ve çeşitli baharatlarla terbiye ediliyor. Dinlendirme aşamasının ardından etler parçalar halinde "cağ" adı verilen şişlere takılıyor.

Yatık olarak özel odun ateşinde pişirilen cağ kebabının, ateşin kuvveti ve yakınlığı, yavaş yavaş pişirilmesi ve yüksek rakımda beslenen koyun ile kuzu etlerinin kullanılması gibi nedenlerle özel bir tadı bulunuyor.

Ramazan ayında da kentteki birçok işletme, iftarda müşterilerine cağ kebabı sunuyor.

- Koyun ve kuzu etinden yapılıyor

Cağ kebabı ustalarından Şakir Aktaş, AA muhabirine, cağın Erzurum'a has bir kebap olduğunu söyledi.

Kebabın koyun ve kuzu etinden yapıldığını, kendilerinin işletmede yaptıkları cağda kuzu eti kullandıklarını anlatan Aktaş, odun ateşinde yavaş yavaş pişen kebabın lezzetinin arttığını belirtti.

- "Misafirler, cağ kebabını güvenerek tüketiyor"

Cağ kebabı hazırlamanın püf noktalarının bulunduğunu dile getiren Aktaş, şöyle konuştu:

"Kebabın, lezzetli yenmesi için körpe kuzu etinin iyi terbiye edilmesi gerekiyor. Bunu yapıp etin sinirlerini de aldıktan sonra dolapta 3-5 gün dinlendiriyoruz. Dinlenme aşamasından sonra şişlere takıyoruz. Sonra pişirip servise hazır hale getiriyoruz. Doğal olması dolayısıyla misafirler, cağ kebabını güvenerek tüketiyor. Erzurum'un dağlarında kekik otu yiyen hayvanların eti de farklı oluyor. Doğal da olduğu için lezzet oradan geliyor."

Aktaş, kebabın lezzetinde hayvanların yüksek rakımda yetiştirilmesinin çok büyük etkisinin bulunduğunu vurguladı.

Cağ kebabını pişirme tekniklerinden bahseden Aktaş, şunları kaydetti:

"Eti şişe takıp odun ateşine attıktan 3 dakika sonra kıvama geliyor. Sonrasında kesmeye başlıyoruz. Kestiğimizde etin üstü kızarmış, altı da pişmemiş olur. Altı pişmemiş dediğimiz kısmı da mangalımızda kızartıyoruz. Müşterilerden bazıları az pişkin, bazısı yağlı, kimi de pişkin yiyor ama bunun en makbulü az pişmiş hafif yağlı olanıdır. Şişi ağzına alıp çektiğin zaman yağlar dudaklarına değecek ki bir lezzet gelsin."