BİZE ULAŞIN
Bazı bitkilerin simgesel anlamı, lezzet özelliklerinin önüne geçiyor ve öyküleri insanı sofra dışında da fazlasıyla oyalayıp doyuruyor. Nar, işte bu bitkilerden birisi. Hani “çarşıdan aldığınızda bir tane” olup “eve geldiğinizde bin taneye” dönüşen sihirli meyve…
Nar, yani Latince adıyla punica granatum, yalnızca romantik bir imaja ve tarihi bir öneme sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda biyolojik olarak da çok özgün bir bitki olduğunu her haliyle ispatlar. Botanik sınıflandırmaya göre, neredeyse kendi başına sahibi olduğu, yani içerisinde kendisinden başka tek bir bitkinin daha bulunduğu bir gruba aittir: Punicaceae. Bu gruptaki diğer bitkiyse, yalnızca Socotra Adası’nda yetişen ve bildiğimiz nardan biraz daha açık pembe renkte ve yenilmeyecek derecede acı lezzette olan bir başka tür nar.
Böylesine özel bir sınıflandırmayla, başka hiçbir bitkiye nasip olmayacak şekilde, kendine ait bir grupta yalnız başına sefa süren nar, aslında çalı diyebileceğimiz türden bir minik ağaç. Nar ağacı serbest bırakılırsa, 5-8 metreye kadar büyüyebiliyor gerçi ama bildiğimiz, görmeye alışkın olduğumuz ve olgunlaşmış meyvesini yediğimiz hali, çok daha kısa boylu. İnce, uzun ve parlak, koyu yeşil renkteki yapraklarıyla, görüntüsü de son derece hoş olan nar ağacı, bir de çiçek açtı mı, edebiyatta sık sık kullanılan cinsten özel bir görüntü yaratıyor. Parlak kırmızı renkteki çiçeği, dilimizde bir rengin adı haline bile gelmiş; bu çok özel “ateş gibi” renge “narçiçeği” rengi deniyor. Yeşil ve kırmızının bu güzelim karışımı ve ağacın gövdesinin değişik biçimlerde sarmal oluşturabilme özelliği nedeniyle de, göz zevki için saksılarda yetiştirilmek üzere geliştirilmiş, bir “süs narı” bitkisi bile yaratılmış. Tahmin edilebileceği gibi, bu bitki bir bonsai ve Japonların bir marifeti!
Bir geometri harikası
Nar, gözümüze pek çok diğer meyve gibi yuvarlak gözükmesine rağmen, aslında altıgen bir biçime sahip. İyice büyüdüğünde, 12 cm.’ye kadar genişleyen bir çapa sahip olabiliyor; yani içerisinden çıkan yenebilir kısım düşünülünce, aslında bayağı iri sayılabilir. Meyvenin yenen kısmı, pek çok sayıdaki çekirdeği çevreleyen etli parçacıklardan oluştuğu için, sanki meyve çekirdekten ibaretmiş gibi geliyor insana. Hatta eğer bu çekirdekler nispeten daha yumuşaksa, bu tür narlar, “çekirdeksiz” olarak farklı sınıflandırılabiliyor. Her narın içerisinde bu çekirdeklerden tamı tamına sekiz yüz kırk adet oluyor, tabii eğer meyvenin gelişmesinde bir tuhaflık olmamışsa. İlginçlikler burada da bitmiyor; bu pek çok seveni olan meyve, aslında çoğu zaman asitli veya ekşi bir tada da sahip olabiliyor. Farklı türleri arasında, şeker oranı çok yüksek ve yenmesi çok keyifli olanları mevcut olduğu gibi, nispeten daha az şekerlileri de var. Yani çekirdeklere ve ekşi tadına rağmen çok seviliyor. Narın tatlı olması için, meyvesinin oluştuğu dönemde olabildiğince yüksek hava sıcaklığı gerekiyor. Zaten bu yüzden, dünyada en fazla yetiştirildiği yer Akdeniz ve Ortadoğu bölgeleri ve yine bu yüzden, “en ballı olan” türden nar sadece Suudi Arabistan’ın ikliminde kolayca bulunabiliyor. Başka ülkeler, bu konuda böyle bir lükse sahip değiller.
Bugün dünyada narın en önemli yetiştiricileri İran, Hindistan, Mısır, Ermenistan, Bangladeş ve Türkiye; en büyük ihracatçılarından biri de yine Türkiye. Nar ağacı, kuraklığa çok dayanıklı; hatta fazla rutubet köklerinin mantar hastalığı kapmasına neden olduğu için, kuru iklimi tercih ediyor. Bir nar ağacı, dikildikten bir yıl sonra bile meyve vermeye başlayabiliyor ama bu süre ortalama olarak, iki buçuk-üç yıl. Normal koşullarda, ağaç çiçek açtıktan altı-yedi ay sonra meyveler geliyor. Meyve verme mevsimiyse, eylül-aralık arası.
Narın tarihte ilk kez İran’da yetiştiğine inanılıyor. Buradan kuzey Hindistan’a göçmüş ve en lezzetlilerinin hâlâ bu iki ülkede yetiştiği bilinen bir gerçek. Akdeniz’de ve onun hinterlandı olarak kabul edebileceğimiz Karadeniz’de, binlerce yıldır var. Gürcistan’da, tarihöncesine ait yerleşim merkezlerinde nar ağaçlarının izlerine rastlanmış. Avrupa’da da tarihin ilk çağlarından beri var olduğu Yunan mitolojisindeki varlığından ve Homeros’un dizelerinde de yer almasından anlaşılıyor. Öte yandan, bu bölgede yetişen veya geliştirilen pek çok yemek malzemesi ve bilgisi gibi, narın farklı kullanımları, bir kez de Emevilerin hükümdarlığı sırasında Araplar tarafından İspanya’ya ulaştırılmış.Buradan İspanyol istilacılar aracılığıyla önce Karayipler’e ve Latin Amerika’ya oradan da Kuzey Amerika kıtasına ulaşması zor olmamış.
Adı güzel, tadı güzel
Narın birçok dildeki ismi, kökenini Latince adı olan punicum granatum’dan alıyor. Pomum granatus aslında çekirdekli elma demek ve birçok Batı dilinde narı hâlâ bu isim tanımlıyor. İngilizce _pomegranate_veya Almanca granatapfel gibi. Emevilerin altı yüz elli yıl yaşadığı İspanya’nın Endülüs bölgesindeki ünlü Granada kentinin de adını nardan aldığına inananlar var. Bu, nar ve çevresinde taşıdığı türlü sembolik anlam ve adetlerin Avrupa’ya bu kentten girmiş olduğunu düşündürtüyor. Narın Latince isminin ilk bölümünü oluşturan punicum kelimesiyle ilgili de çeşitli düşünceler var. Bir inanca göre ismin bu bölümü Fenike (Pheonecian) kelimesinden geliyor. Fenikeliler, nar dini inançlarında bir sembol de olduğu için, bitkinin tarım yoluyla geniş çapta üretimini ilk gerçekleştiren toplum. Bir başka görüşe göreyse, ismin kaynağı Kartacalılar. Bu görüşte olanlar, Kartaca’nın Latince ismi olan Punic kelimesinin punicum’un kökünü oluşturduğunu ve Akdeniz bölgesinde birçok yer gibi Kartaca’da da güçlü bir nar kültürü bulunduğu için meyvenin bu ismi aldığını savunuyorlar. İspanya’dan sonra Fransa ve İngiltere’ye ulaşıyor nar ve mutfakla hiç ilgisi olmayan bir şeyin, bildiğiniz el bombasının ismi olarak kullanılıyor İngilizce ve Fransızcada. Hand grenade yani “el narı”, patlayan bombanın içerisinden nar çekirdekleri gibi parçalar saçıldığı için bu ismi almış. Narın imgesine ve sembolize ettiği bereket ve güven kavramlarına son derece ters, ironik bir durum… Bunun tam tersi bir örnek de vereyim; granat kelimesi koyu kırmızı renk anlamına da geldiğinden, bu renkte bir yarı değerli taşın da ismi olmuş ve bence granat taşıyla nar benzer güzellikler çağrıştırıyorlar.
Nar, yetiştiği yörelerin mutfaklarında yalnızca taze haliyle ve tatlıların üzerinde süs olarak yenmekle kalmıyor; özellikle suyu, kış günlerinin enerji kaynağı olarak da tüketiliyor. Kabuğunda bulunan tanenden ötürü, suyu kekremsi keskin bir tada sahip olabiliyor. Ama eğer iyice olgunlaşmış tatlı bir nar sıkılırsa, ortaya çıkan lezzet de çok tatlı oluyor. Nar suyu, sadece içmek için değil, şerbet, pekmez, şurup ve nar ekşisi yapmak için de ideal. Nar şerbeti, Osmanlı İmparatorluğu döneminden beri Ortadoğu yöresinin vazgeçemediği bir ferahlık kaynağı. Yine de, Doğu Akdeniz mutfaklarında narın en önemli ürünü, suyunun kısık ateşte uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen ve eşsiz bir terbiye malzemesi ve sos olan nar ekşisi. Makbulü, mevsiminde ekşi nardan katkısız olarak yapılan nar ekşisi, salata soslarına kattığı lezzetle, yavaş yavaş bütün dünyada, limon suyu ve sirkeye rakip olmakta. Türkiye ve Lübnan mutfaklarında etleri dinlendirmek, tatlılara çeşni katmak ve bulgur ve benzeri tahıl kökenli yiyeceklerin lezzetini tamamlamak için, çok yaygın olarak kullanılıyor. Fransızlar ise, nar suyundan yaptıkları ve grenadine adını verdikleri bir tür şurubu konsantre olarak değerlendirip acı içkileri tatlandırmak için kullanıyorlar. Hatta grenadine’i sadece su veya maden suyuyla karıştırarak, günün her saati içilebilen özel bir içecek de oluşturuyorlar. Nar suyuyla yapılan değişik içkiler arasında çeşitli kokteyller de var. 1930’larda, Shirley Temple’lı filmlerle üne kavuşmuş “pembe limonata” veya son zamanların gözde plaj içeceği “tekila sunrise” gibi. Bunların hepsinin içerisine nar, koku, tat ve galiba en çok da renk vermek için katılıyor.
Bilinmedik nar öyküleri
Nar, bu anlatılan alışılmış kullanımlarının dışında da değerlendirilebiliyor. Hindistan’da nar çekirdeklerinden bile iki değişik şekilde yararlanılıyor. Kurutulan nar çekirdekleri toz haline getirilip et yemeklerinde baharat gibi kullanılıyor veya bütün halde bazı tatlılarının içerisine malzeme olarak karıştırılıyor. Suudi Arabistan’da ise, hiçbir meyveye nasip olmayan bir ayrıcalık nara tanınıyor ve nar suyu dondurularak ve ekstresi çıkartılarak bulunmadığı zamanlarda kullanılabilmesi için bir kenarda saklanıyor. Ama yine de, narın farklı kullanımları konusunda hiç kimse henüz Romalıları geçebilmiş değil; Romalıların narın kabuğunu bir çeşit deri gibi terbiyeden geçirip farklı bir malzeme haline getirdikleri biliniyor.
Yetiştiği yerlerde bilinen tarihin önemli bir bölümünde, yalnızca bir meyve olarak tüketilmekle kalmamış, kültürün ve özellikle de din kültürünün içerisinde çok canlı bir yer tutmuş nar. Örneğin, nar imgeleri, Yunan ve Mısır mitolojilerinde çok sık rastlanan imgeler. Ayrıca, Tevrat ve İncil başta olmak üzere, Mezopotamya uygarlıklarının hemen tüm din kitaplarında da narın yeri var. Hristiyan dinine ait birçok betimlemede, Meryem Ana’nın elinde narla resmedildiği görülüyor. İncil’de adı geçen bilgi ağacının nar olduğunu söyleyenler de mevcut. Kuran’da üç yerde nara gönderme var; ikisinde Allah’ın yarattığı iyi şeyler tanımlanırken sözü geçiyor, diğerinde de, cennetin güzelliğinin kanıtı olan güzel ağaçlar sayılırken adı geçiyor.
Hemen her yiyecek maddesinin mutfak dışında da anlatılacak bir öyküsü bulunabilir ama nar hepsinden farklı bir büyüye, hepsinden derin bir anlama sahip. Yaşadığı her bölgenin kültür, lezzet ve yaşam sembollerinden birisi haline gelen bir meyve. Tek kabuk içerisinde barındırdığı çoklu yemişten ötürü, bereketin de sembolü. İçerisindeki tanelerin sayısı kadar çok bereket ve bolluk getireceğine inanılıyor. Bu inançla, Doğu Akdeniz’de birçok ülkede, yeni evliler evlerinin kapısından ilk kez geçerken ve her yılın sonunda yeni bir seneye girerken eşikte bir nar yere atılarak patlatılıyor ve olgunlaşmış çekirdeklerinin çevreye saçılması sağlanıyor. Böylece, o haneye saçılan nar taneleri kadar çok bereket geleceğine, çok çocuk doğacağına ve o yıl bolluk olacağına inanılıyor. Berberi kadınları ise, kaç tane çocukları olacağını narla baktıkları bir tür falla öğrenmeye çalışıyorlar. Bir kocaman daire çizip ortasına olgunlaşmış bir nar atıyorlar ve o dairenin dışına kaç tane nar tanesi sıçrarsa o kadar çocukları olacağına inanıyorlar.
Narın koyu kırmızı renkteki çiçeği pek çok sanat dalı için önemli bir esin kaynağı yaratırken, Ortadoğu yöresinin ünlü erotik ve egzotik “Bin Bir Gece Masalları”nda da çokça yer alan bir imge oluşturur. Bu masallarda narçiçeği, rengi ve şekliyle insanları büyüleyip saklı ve yasak zevklere davet ederken, sofralarda da bol miktarda olgun narlar vardır; hatta yarılan olgun narların içerisinden dünyalar güzeli prensesler çıkar ve sevgiliye hitaplar genellikle, “nar tanesi, nur tanesi; iki gözümün bir tanesi” şeklinde olur. Narın edebiyattaki yeri, Doğu masallarıyla kısıtlı değil; Chaucer, Shakespeare, Yaşar Kemal, Füruzan, Oscar Wilde, Homeros ve daha birçok ünlü yazar narın güzelliklerinden ve yararlarından eserlerinin bir yerinde bahsetmişler veya nar, nar ağacı ve narçiçeği imgelerini eserlerinde sembolik olarak kullanmışlardır. Avrupa’da uzun yıllar asil aristokrat aileler tarafından bir asalet sembolü olarak kullanılan nar, Boticelli’nin ünlü eseri “Narlı Madonna”ya da ilham kaynağı olmuş ve Rönesans devrinde ressamlar, enine kesilmiş bir nar imgesini resimlerinin bir kenarına bir şekilde yerleştirmek için çaba sarf etmişler.
Taşıdığı ve çağrıştırdığı anlamlarla birçok kültüre farklı katkıları olan nar, Osmanlı toplumu için de simgesel anlamlar taşımış. Özellikle ‘tek’in içinde ‘çok’u yansıttığından, birçok Osmanlı eserinin ana motifini oluşturmuş; Kuran’da “cennetin meyvesi” olarak geçtiği için, Arap kültüründe önemli yer tutmuş. Örneğin, Arabistan’da Hz. Muhammed’in bol miktarda nar yenmesini önerdiği düşünülüyor çünkü söylendiğine göre, Peygamber insanın içindeki kıskançlık ve nefret duygularının narla temizlediğine ve dışarı atıldığına inanırmış. Yunan kültüründeyse, nar kendine, mitolojide bereketle bağlantılı bir tanrıça olan Persephone’nin simgesi olduğu için hatırı sayılır bir yer edinmiş. Mitolojik inanca göre, bereket tanrıçası Demeter’in kızı Persephone, kendisine aşık olan yeraltı yani ölüm tanrısı Hades tarafından yeraltına kaçırılır. Kurtulmasının tek yolu yeraltında hiçbir şey yememesidir. Önüne koyulan hiçbir yiyeceğe elini sürmediği halde, Hades’in son çare olarak kendisine verdiği narlara dayanamaz ve dört adet nar tanesi yiyerek, ebediyen yeraltı tanrıçası, “nar tutsağı Persephone” haline gelir. Nara verilen önem, bugün Yunanistan’da hâlâ devam ediyor. Bereket sembolü olması bir yana, çekirdeklerinin bir ampul gibi aydınlatıcı olduğuna inanılıyor ve ölüler gömülürken muhakkak yanlarına nar çekirdekleri bırakılıyor. Aynı şeyi eski Mısırlılar da yaparlar ve eğer narla gömülürlerse yeniden doğacaklarına inanırlarmış.
Sanattan uzaklaşıp endüstriye bakacak olursak, narın tekstilde doğal boya olarak kullanıldığını görüyoruz. Bu da bize, lekesinin hiçbir zaman çıkmayacağını hatırlatıyor! Narın, sağlık konusunda da söyleyecekleri var; her şeyden önce bir C vitamini deposu olduğunu, aynı zamanda da içerdiği antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemimizin oluşmasında ve korunabilmesinde çok büyük rol oynadığını özellikle belirtmek gerek.
Ben nar konusunu bir öneriyle bitirmek istiyorum; bundan sonraki ilk nar mevsiminde, kendiniz için küçük bir mutluluk yaratmak isterseniz, nar ekşisi yapmayı deneyin. Bunu yapmanın en kolay yolu, nar suyunun çekirdeklerini süzdükten sonra, kısık ateşte, belli bir kıvama gelene kadar sabırla kaynatmak…
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'dan başka yazılar için gidivermek.com'a buyrun.
