55 yıldır bu işin ustası! Sırrı ise...

Edirne Tava ciğerini henüz popüler olmadığı dönemlerden bugüne pişiren, onlarca çırak yetiştiren Kazım Gilan, ustalığını konuşturmaya devam ediyor...

55 yıldır bu işin ustası! Sırrı ise...

Tava ciğeri ustası Kazım Gilan, 15 yaşında başladığı ciğercilik mesleğini yarım asırdan fazla süredir sürdürüyor. Mesleğe 1964 yılında başlayan, 2016'da sektördeki "ustaların ustası" namıyla "Yılın Ahisi" seçilen Kazım usta, 55 yıldır ciğer tavası başından ayrılmadı.

2

Her sabah açtığı Balıkpazarı Caddesi'ndeki dükkanında ustasından öğrendiği standartları ve sırları yıllardır tüketicisine sunmak için çaba sarf eden Kazım usta, mütevazı ve gösterişten uzak dükkanında lezzetiyle öne çıkmak için çaba sarf ediyor.

Kazım Gilan, yaptığı açıklamada, çocuk yaşta öğrendiği mesleği yarım asırdır devam ettirdiğini söyledi. Ustasının mesleği bırakmasından sonra bir süre Edirne'de ciğerci olarak sadece kendisinin hizmet verdiğini belirten Gilan, mesleğin devamı için usta çırak ilişkisinin büyük önem taşıdığını söyledi. Edirne'yi ziyarete gelenlerler bu lezzetin tadına bakmadan dönmüyor...

3

Gilan, aile şirketi olduklarını ve en büyük destekçisinin eşi, çocukları ve torunları olduğunu belirterek, "1964 senesinden bu yana ciğer pişirmeye devam ediyorum. Meslekte 55 yılımı doldurdum. 15 yaşında ustamın yanına girerek ciğer pişirmeye başladım. Allah nasip ederse işi oğlum İlhan'a devretmeyi planlıyorum. Tabii ki işin başında durmak ve takip etmek şartıyla" dedi.

4

Kentte ciğerci sayısında büyük artış olduğunu dile getiren Gilan, "Ustaların ustası olarak benim önereceğim şey, ciğer işini yapacak kişiler bilerek yapsın. İşi bilerek yapmak başarıya giden yolda önemli. Şu an önüne gelen ciğerci dükkanı açıyor. Belediye veya diğer kurumlar bir marka olan Edirne tava ciğerini korumak için çalışmalar yapmalı" ifadelerini kullandı.

Dana ciğeri kullandığını kaydeden Gilan, ciğerin lezzetli olması için sinirin ve damarların titizlikle ayıklanması gerektiğini söyledi. Ciğerin ayıklanma sürecinin lezzete doğrudan etki ettiğine dikkati çeken Gilan, şunları kaydetti:

6

"Edirne tava ciğeri yapımında ben dana ciğeri kullanıyorum. Bunun yanında başka türde ciğer kullananlar da var. Onlar daha sinirli ve sert olduğu için ben dana ciğeri tercih ediyorum. Dana ciğerinin parçalar halinde bölünüp, içindeki sinirlerin ve damarların güzel bir şekilde ayıklanması lazım. Eğer sinir kalırsa, ciğeri ağzınıza attığınızda sakız gibi çiğnersiniz. Doğradıktan sonra çok hafif yıkar ve belli bir miktarda tuz atarız. Tuz atılmasının sebebi ciğeri hafif sıkması ve siyahlaşmasını engellemesi. Daha sonra ciğer tavada pişirmeye hazır hale gelir. Ciğerin pişeceği yağ miktarı müşteri sayısına göre ayarlanır. Ateşimiz biraz hızlı yanar. Sol elimiz her zaman ocağın düğmesindedir. Eğer ocağı çok fazla açarsak, ciğeri kuruturuz, çok gevrek ve pişkin çıkar. İdeal olan orta pişmiş olandır."

YORUMLARI GÖR ( 0 )
Okuyucu Yorumları 7 yorum
helal olsun işini severek yapıyor
@socrates_martinez_1987 hap kadar tabağa, yiyemeyeceğin kadar aci biberle bir tutam ciğer koy, ver 22 TL. TV TV gezen kapçık ağızlı diyor ki; bu işin sırrı ciğer Edirne'de yetişen danalarin karaciğerinden olmali ! Yalan söyleme, bırak Edirne'yi Trakyanin danaları bu is icin yetmez, bir danadan 4 kilo ciğer çıkar, Edirne otlariyla beslenmiş olacakmış ! Hey allam hey allam, doğru söyleyen kalmamış memlekette...
Köfte, döner veya arnavut ciğeri daha güzel.
Essek hosaftan ne anlar diye bi atasozu var bilirmisin
gelinmezmi bee. 2- yıl önce yemiştim tadı halen damadım da derler ya
Tüm Yorumları Görmek İçin Tıklayın
Diğer Haberler