BİZE ULAŞIN
Türk Mutfağı, eski dönemlere uzanan kültür ve gelenekleri içinde barındıran ögelere sahiptir. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağının lezzetleri içerisinde Türk tatlıları oldukça önemli bir yere sahiptir. Türk mutfağının geleneklerden birisi de güllaçtır. Ramazan ayı denilince akıllara gelen ilk tatlı olan güllaç, senelerdir unutulmayan, iftar sofralarının aranan lezzetlerindendir. Ramazan ayının gelmesiyle birlikte marketlerde görülmeye başlanan güllaç tatlısının hikayesi de merak edilmeye başlanır.
Güllacın tarihçesi 13. Yüzyıla kadar uzanmaktadır. Bilindiği kadarıyla en eski olan tarife göre, güllaç yapraklarını hazır hâle getirmek adına buğday nişastası ve su ya da çırpılmış yumurta akı ile yapılan sulu bir hamur saca dökülürdü. Günümüzde ise güllaç hamurunun hazırlanmasındaa mısır nişastası ve su kullanılmaktadır.
Güllacın hikâyesi nedir diye sorulduğunda resmî kayıtlara göre güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alınmıştır. Saray görevlilerinin ziyareti esnasında, Kastamonulu Ali Usta denilen bir kişi, elinde kalan yufkaları, şekerli sütle ıslatıp bir tatlı hâline getirmiştir. Saray görevlileri tatlıyı beğenmiş, hatta beğenmekle de kalmayarak tatlıyla birlikte saraya tatlıcı başı olarak Ali Usta'yı da alıp gitmişlerdir.
Osmanlı döneminde güllaç yaprakları kayıtlarda varak ismiyle geçmektedir. 1573 ila 1574 seneleri arasında Osmanlı sarayına 19740 varak alındığı bilgisi bulunur. 1642 ila 1654 seneleri arasında da saray mutfağı kayıtlarında 10300 adet varak alındığı bilgisi yer almaktadır.
Güllaç, osmanlı sultanlarının da çok sevdiği bir tatlı olmuştur. Güllaç genel olarak şeker şerbeti ile hazır hâle getirilmekte; Antep fıstığı, gül suyu, kaymak, misk, badem ya da fındık da eklemesi yapılırdı. Güllaç yaprakları ise rulo, muska ya da bohça şeklinde sarılarak hazırlanırdı. Ayrıca yaprakların yumurtaya batırılarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir güllaç tarifi de bilinmektedir.
Güllaç hangi yöreye ait diye sorulduğunda, güllaç güllacın tarihçesine göre önemli bir isim olan Kastamonulu Ali Usta tarafından ortaya koyulan bir tatlı olduğundan Kastamonu’da baklava şeklinde sunulmaktadır. Osmanlı mutfağında sık sık tüketilen bu tatlı, ülkenin pek çok yerinde severek tüketilir. Ramazan ayının gelişi ile birlikte, çok sayıda il ve şehirde hazırlanan ve satışı sunulan güllaç tatlısı, aynı zamanda tatlı sevgisi olan her yörenin ve her evin tatlısı şeklinde görülmektedir.
Güllaç hangi yörenin sorusuyla birlikte Güllaç kelimesinin kökü araştırıldığında, Türkçedeki "Güllü" ve "Aş" kelimelerinin birleşiminden türetildiği yanıtı alınır. Türkçede 'Gül' kelimesi 'gül', 'Aş' kelimesi ise yemek anlamına gelmektedir
Senenin her sürecinde çok sayıda yerde satılan, fakat ramazan ayıyla özdeşleşen güllaç tatlısının ramazan içinde daha fazla satılıyor olmasının nedenleri Osmanlı'ya kadar uzanır. Güllaç neden Ramazan tatlısı olarak görülür ve güllaç neden ramazanda yenir sorusunun yanıtı olarak; Güllaç, oruç sebebi ile düşen kan şekerini dengeler, hafif bir tatlıdır mideyi yormaz. Osmanlı döneminde iftar sonrasında hanedan üyelerinin midesini yormamak adına yapılan bir tatlı olarak bilinir.
Güllaç yaprakları, geçmişte herkesin kendi evinde yaptığı, günümüzde ise marketlerde kolayca bulunabilen bir üründür. Marketten almak yerine yaprakları evde hazırlamak isteyenler güllaç neden yapılıyor sorusunun yanıtını araştırmaktadır. Güllaç yaprakları, su ile karıştırılan mısır nişastası ve unun pişirilmesinin ardından kurutulması ile üretilmektedir. Aynı zamanda ideal güllaç yaprağı ağırlığının 30-35 gram olması gerektiği belirtilir.
