Bugün lüks restoranların menüsünde gördüğümüz bazı yiyeceklerin geçmişi düşündüğümüzden çok farklı. Şimdilerde özel günlerle, pahalı restoranlarla ve seçkin sofralarla özdeşleştirilen kimi lezzetler, yüzlerce yıl önce yoksulların, işçilerin ve köylülerin karnını doyurmak için tükettiği son derece sıradan yiyeceklerdi. İşte geçmişte son derece mütevazı sofralarda yer alırken bugün dünyanın en değerli lezzetleri arasına giren 10 yiyecek..
Bugün İtalya'nın seçkin restoranlarında tereyağı, parmesan, krema, et ve hatta trüf mantarıyla servis edilen polentanın geçmişi oldukça mütevazı. Mısırın Amerika kıtasından Avrupa'ya ulaşmasının ardından özellikle Kuzey İtalya'daki köylüler için temel besinlerden biri haline geldi. Zorlu koşullarda kolay yetiştirilebilmesi ve buğday ile ete kıyasla ulaşılabilir olması nedeniyle kırsal kesimde yaşayan yoksul halk uzun yıllar mısır unundan hazırlanan bu yemeğe bağımlı yaşadı.
Üstelik beslenmenin büyük ölçüde polentaya dayanması ciddi sağlık sorunlarını da beraberinde getirdi. Mısırın uygun yöntemlerle işlenmemesi ve beslenme çeşitliliğinin yetersizliği nedeniyle niasin eksikliğiyle ilişkili pellagra hastalığı bölgede yaygınlaştı. Zaman içerisinde şeflerin polentayı tereyağı, parmesan ve krema gibi malzemelerle zenginleştirmesi yemeğin imajını tamamen değiştirdi. Bir zamanlar zorunluluktan tüketilen polenta, bugün İtalyan mutfağının öne çıkan yemeklerinden biri.
Bugün pahalı omakase menüleri ve özel balıklarla özdeşleştirilen suşinin ilk ortaya çıkış amacı lezzetten çok yiyecekleri korumaktı. Eski dönemlerde Japonya'da balık, bozulmasını önlemek amacıyla fermente edilmiş pirincin içerisinde saklanıyordu. Pirinç başlangıçta yenmek için değil, fermantasyon sürecini sağlamak için kullanılıyor ve daha sonra atılıyordu.
Edo döneminde ise suşi bambaşka bir forma büründü. Taze balık ile sirkeli pirincin buluştuğu nigiri, çalışanların hızlıca yiyebildiği ucuz bir sokak yemeği haline geldi. Tezgahlarda satılıyor ve elle yeniyordu.
Soğutma teknolojilerinin gelişmesi ve suşinin dünya çapında popülerleşmesiyle bu mütevazı yiyeceğin statüsü tamamen değişti. Günümüzde kaliteli balıklarla hazırlanan bazı suşi menüleri oldukça yüksek fiyatlara sunuluyor.
Fransız mutfağının en sofistike yemeklerinden biri olarak görülen escargot, yani salyangoz, geçmişte özellikle kırsal kesimde yaşayan yoksullar için kolay ulaşılabilen bir besin kaynağıydı.
Bağlarda bol miktarda bulunması, yetiştirmek için arazi ya da yem gerektirmemesi nedeniyle kıtlık dönemlerinde tüketiliyordu. Kaynakta salyangozların bir dönem “yoksul adamın istiridyesi” olarak anıldığı da aktarılıyor.
Orta Çağ'da Lent döneminde et olarak değerlendirilmemesi de tüketimini artırdı. Böylece pahalı balık alamayan insanlar için alternatif oluşturdu.
Salyangozun lüks restoranlara uzanan yolculuğunda ise 19. yüzyıl önemli bir dönüm noktası oldu. Şef Marie-Antoine Carême'in salyangozları tereyağı, sarımsak ve maydanozla hazırlayarak Çar I. Aleksandr'a sunmasıyla yemek zaman içerisinde farklı bir statü kazandı. Bugün özel maşası ve çatalıyla servis edilen escargot, Fransız gastronomisinin simgelerinden biri.
Bugün sağlıklı beslenme dünyasının en popüler ürünlerinden biri olan kinoa, Batı'da uzun süre “süper gıda” etiketiyle pazarlandı. Ancak And Dağları'ndaki tarihi çok daha eski.
İspanyol fethinden önce İnka İmparatorluğu için önemli bir temel besin olan kinoa, daha sonra yerli halkla özdeşleştirilen bir ürüne dönüştü. Kaynağa göre İspanyolların Avrupa'dan getirdiği buğdayı teşvik etmesiyle kinoa giderek toplumun kenarına itildi.
Uzun yıllar yüksek rakımlı bölgelerde yaşayan yerli çiftçiler tarafından yetiştirilmeye devam etti ve yoksullukla ilişkilendirildi.
2000'li yıllarda ise her şey değişti. Batı ülkelerinde glutensiz ve protein içeriğiyle öne çıkan ürünlere talep artınca kinoanın uluslararası popülerliği ve fiyatı hızla yükseldi.
Bir zamanlar düşük sosyal statüyle ilişkilendirilen ürün, bugün dünyanın dört bir yanında satılan popüler bir sağlıklı beslenme ürünü.
Bugün lüks yaşamın sembollerinden biri denildiğinde akla ilk gelen yiyeceklerden biri havyar. Oysa geçmişte durum oldukça farklıydı. Mersin balıklarının Volga Nehri'nde bol bulunduğu dönemlerde yumurtaları son derece kolay ulaşılabilir durumdaydı. Çabuk bozulmaları nedeniyle işçilerin siyah ekmeğin üzerine sürerek tükettiği ucuz ve tuzlu bir yiyecek olarak görülüyordu.
Bir dönem bedava dağıtılabilen havyar böylece dünyanın en pahalı yiyeceklerinden birine dönüştü.
New York'ta tüketim o kadar yüksekti ki geride kalan istiridye kabuklarının yolların yapımında ve kıyı dolgularında kullanıldığı belirtiliyor. Ancak aşırı avlanma ve sanayileşmenin neden olduğu su kirliliği istiridye yataklarını büyük ölçüde etkiledi. Bolluk dönemi sona erince fiyatlar da değişti. Bugün özellikle kaliteli restoranlarda servis edilen istiridye, geçmişteki ucuz sokak yemeği kimliğinden oldukça uzakta.
Listenin belki de en çarpıcı dönüşümü ıstakoza ait. Kaynağın aktardığına göre sömürge dönemi New England'ında ıstakozlar o kadar boldu ki fırtınaların ardından kıyıya büyük miktarlarda vurabiliyordu. Düşük statülü bir yiyecek olarak görülüyor, hatta bahçede ıstakoz kabuğu bulunması yoksulluk göstergesi sayılıyordu.
Istakozların tarlalarda gübre ve balık avında yem olarak kullanıldığı da aktarılıyor. Ayrıca mahkumlara ve hizmetçilere verilen ucuz yiyeceklerden biriydi. Demiryollarının yaygınlaşması ve konserve sektörünün gelişmesiyle deniz kıyısından uzakta yaşayan insanlar ıstakozla tanışmaya başladı. Ürünün geçmişteki düşük statüsünden habersiz yeni tüketiciler tadını beğendi. Restoranların da ürünü tereyağı gibi malzemelerle daha gösterişli biçimde sunmaya başlamasıyla ıstakozun imajı değişti. Bir zamanlar “deniz böceği” gözüyle bakılan ıstakoz, bugün lüks deniz ürünlerinin sembollerinden biri.
Fransa'nın Marsilya kentinin meşhur balık çorbası bouillabaisse'ın kökeninde de yoksulluk ve israf etmeme ihtiyacı bulunuyor. Balıkçılar en değerli balıkları pazarda sattıktan sonra ellerinde kalan küçük, kılçıklı ve satılması zor balıkları çöpe atmak yerine bir tencereye koyuyordu. Balıklar sarımsak, rezene ve elde bulunan diğer malzemelerle kaynatılarak doyurucu bir yemek hazırlanıyordu.
Yani bugün Fransız mutfağının klasiklerinden sayılan bouillabaisse, başlangıçta balıkçıların satamadıkları ürünleri değerlendirme yöntemiydi. 19. yüzyılda turistlerin ilgisinin artmasıyla Marsilya restoranları tarifi daha rafine hale getirdi. Safran gibi pahalı malzemeler eklendi ve servis biçimi değiştirildi. Bir zamanlar balıkçıların elde kalanlarla hazırladığı yemek, bugün Marsilya'nın gastronomik simgelerinden biri.
Güneydoğu Asya'da yaşayan swiftlet türü kuşların katılaşmış salyalarından oluşturduğu yuvalar, bugün son derece pahalı bir gıda ürününün temel malzemesi.
Kaynağa göre bu yuvalar başlangıçta mağaraların yakınlarında yaşayan yerel halk tarafından toplanıyor ve geleneksel kullanımlarda değerlendiriliyordu. Ulaşılması zor mağaralardan yuvaları toplamak ise oldukça tehlikeli bir işti.
Daha sonra ürün Çin'in seçkin çevrelerinde popüler hale geldi ve statü göstergesine dönüştü. Geleneksel olarak uzun ömür ve güzellikle ilişkilendirilmesi de talebi artırdı.
Bugün “Doğu'nun havyarı” olarak da adlandırılan kuş yuvaları büyük bir ticari sektörün parçası. Artan talebi karşılamak için özel swiftlet yapılarında üretim de gerçekleştiriliyor.
Bugün bazı açık artırmalarda tek bir mavi yüzgeçli orkinos için astronomik rakamlar ödenebiliyor. Ancak balığın geçmişteki itibarı bugünkünün tam tersiydi.
markasıdır.
Haber Gönder
Okuyucu Yorumları 0 yorum