Avustralya'daki Deakin Üniversitesi'nden bilim insanları, taze hazırlanan yemeklerle bir gün önceden pişirilip yeniden ısıtılan yemekleri kör tadım testine tabi tuttu.
Araştırmanın sonuçları ise ezber bozan bir gerçeği ortaya koydu: Her yemek ertesi gün daha lezzetli olmuyor. Test edilen dört yemekten yalnızca biri, bekledikten sonra belirgin biçimde daha çok beğenildi.
Yemeklerin ertesi gün daha lezzetli hale geldiği düşüncesinin bilimsel bir karşılığı olup olmadığını araştıran Deakin Üniversitesi ekibi, katılımcılarla kapsamlı bir tadım deneyi gerçekleştirdi.
Henüz hakem değerlendirmesinden geçmemiş bir ön baskı (preprint) olarak yayımlanan çalışmada, insanların taze yemeklerle bir gün beklemiş yemekleri ayırt edip edemediği ve hangisini daha çok beğendiği incelendi.
Araştırmanın ilk aşamasında katılımcılara 25 farklı yemek arasından, ertesi gün daha lezzetli olduğuna en çok inandıkları dört yemeği seçmeleri istendi. Listenin kazananları dana etli lazanya, tereyağlı tavuk, dhal ve elmalı crumble oldu.
Deneyin ikinci aşamasında 65 yetişkin, dört farklı yemeğin taze hazırlanmış ve 24 saat buzdolabında bekletildikten sonra yeniden ısıtılmış örneklerini tattı.
Katılımcılara hangi yemeğin taze, hangisinin bir gün önceden hazırlandığı söylenmedi. Böylece artan yemeklerin daha lezzetli olduğu yönündeki beklentinin sonuçları etkilemesinin önüne geçilmesi amaçlandı.
Her yemek için üç farklı değerlendirme yapıldı:
Sonuçlar, yemeklerin ertesi gün farklılaşabildiğini ancak bu değişimin her zaman daha lezzetli oldukları anlamına gelmediğini gösterdi.
Araştırmanın en dikkat çekici sonucu tereyağlı tavuk yemeğinde ortaya çıktı. Katılımcıların yaklaşık yüzde 64'ü, bir gün bekletildikten sonra yeniden ısıtılan tereyağlı tavuğu tercih etti.
Böylece dört yemek arasında ertesi gün daha çok beğenildiği açık biçimde ortaya konan tek yemek tereyağlı tavuk oldu.
Dhal yemeğinde ise katılımcılar taze ve beklemiş örnekler arasındaki farkı en kolay şekilde anlayabildi. Örnekler gerçekten farklı olduğunda katılımcıların yüzde 83'ü bu farkı doğru değerlendirdi. Ancak bu durum, beklemiş dhal yemeğinin daha çok beğenildiği anlamına gelmedi.
Elmalı crumble ve dana etli lazanyada da beklemiş yemeklerin belirgin bir beğeni üstünlüğü bulunamadı. Lazanya örneklerinde katılımcıların taze ve beklemiş yemek arasındaki farkı ayırt edebildiğine ilişkin istatistiksel açıdan güvenilir bir kanıt da elde edilmedi.
Üstelik yemekler yan yana karşılaştırılmadan, ayrı ayrı değerlendirildiğinde dört yemeğin hiçbirinde genel beğeni puanları açısından istatistiksel olarak anlamlı bir fark görülmedi.
Araştırmacılar, tereyağlı tavuğun ertesi gün neden daha çok beğenildiğini kesin olarak açıklayamadı. Çünkü çalışma, yemeklerin kimyasal yapısını değil, insanların tat ve koku algılarını ölçmeye odaklandı.
Bununla birlikte bilim insanları, yemeklerin bekledikçe lezzetinin değişmesini açıklayabilecek bazı olasılıklara dikkat çekti.
Bunlardan ilki, aroma ve lezzet bileşenlerinin zamanla yeniden dağılması. Özellikle sos bakımından zengin yemeklerde baharatların, yağların ve aroma bileşenlerinin birbirleriyle etkileşimi, yemeğin ertesi gün farklı algılanmasına neden olabilir.
Tereyağlı tavuk gibi yoğun soslu yemeklerde bu etkileşim daha belirgin olabilir. Ancak araştırmacılar bunun deneyde gözlemlenen sonucu doğrudan açıkladığını henüz kanıtlamış değil.
Yemeklerin bir gece beklemesi her zaman olumlu sonuç vermiyor. Özellikle etli yemeklerde saklama ve yeniden ısıtma sırasında yağların oksijenle tepkimeye girmesi, yemeğin tadında bayatlamış veya kartonumsu olarak tanımlanan istenmeyen aromalar oluşturabilir.
Bilim dünyasında "warmed-over flavor" olarak bilinen bu durum, pişmiş etin saklandıktan sonra yeniden ısıtılmasıyla ortaya çıkabilen tat değişimlerinden biri.
Makarna ve pirinç gibi nişasta içeren yiyeceklerde ise soğuma ve bekleme sürecinde nişasta molekülleri yeniden düzenlenerek daha sert yapılar oluşturabilir.
Retrogradasyon adı verilen bu süreç, yemeklerin ertesi gün daha sert veya taneli bir dokuya sahip olmasına yol açabilir.
Bu durum, araştırmada lazanyanın bekledikten sonra belirgin bir lezzet avantajı elde edememesinin olası nedenlerinden biri olarak değerlendirilir.
Araştırmacılara göre yemeklerin lezzetini belirleyen tek unsur içerikleri değil. İnsanların beklentileri de tat algısını etkileyebilir.
Daha önce yapılan araştırmalar, bir yiyeceğin nasıl bir tada sahip olacağına ilişkin beklentilerin, kişilerin o yiyeceği ne kadar beğendiğini değiştirebildiğini gösteriyor.
Kör tadım deneyinde katılımcılar yemeklerin taze mi yoksa beklemiş mi olduğunu bilmediği için bu beklentinin etkisi azaltıldı. Ancak günlük hayatta insanlar, ertesi gün yedikleri yemeklerin daha lezzetli olacağına zaten inanabiliyor. Bu nedenle gerçek mutfak deneyiminde beklentiler de lezzet algısına katkıda bulunabilir.
Bilim insanları, elde edilen sonuçların bütün yemeklere genellenemeyeceğinin altını çiziyor. Araştırmada yalnızca 65 yetişkinin katılımıyla dört farklı yemek test edildi. Üstelik çalışma henüz hakem değerlendirmesinden geçmedi.
Araştırmanın başyazarı Russell Keast ve ekibi, ertesi gün lezzetinin artmasının bütün yemekler için geçerli bir özellik olmadığını, yemeğin türüne ve duyusal özelliklerine bağlı olarak değiştiğini vurguladı.
markasıdır.
Haber Gönder
Okuyucu Yorumları 0 yorum