Kadim kent Diyarbakır'ın kayıp lezzetlerinin peşinde

UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi'nde yer alan tarihi surları, İslam aleminin 5. Harem-i Şerif'i olarak kabul edilen Ulu Cami'si, İçkale Müze Kompleksi, peygamber makamları ve türbeleri ile zengin bir tarihi ve kültürel potansiyel barındıran Diyarbakır, mutfağıyla da göz dolduruyor.

Ciğer kebabından kaburga dolmasına bilinen onlarca lezzetin yanı sıra bir zamanlar tencerelerde kaynayan fakat zamanla unutulmaya yüz tutan kayıp lezzetlerin peşine düşen Diyarbakır Olgunlaşma Enstitüsü, sokak sokak yemeklerin izini sürüyor.

Usta öğreticiler ve şefler, görüştükleri yaşlılardan tarifini öğrendiği yemekleri yeniden pişirip kayıt altına alıyor.

Projenin başında yer alan Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmeni Gülden Bulut Durak, yaptığı açıklamada, çalışma kapsamında ilk olarak yaşlı kişilerle anket yaptıklarını, geçmişte pişirilen çok sayıda yemeğin ismini tespit ettiklerini söyledi.

Daha sonra bu kişilerden söz konusu yemeklerin tariflerini öğrendiklerini aktaran Durak, tarifleri enstitü mutfağında uygulayarak hem reçetelerini hem de görsellerini kayıt altına aldıklarını dile getirdi.

Diyarbakır mutfağı ile ilgili daha önce kapsamlı bir çalışma yapılmadığına işaret eden Durak, "Yemek ismi öğrenirken, yemek kültürünü de araştırmaya başladık. Yemek adabında ne gibi değişiklikler oldu, mutfağını nasıl etkiledi diye araştırdık. Bu proje ile amacımız, unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin reçetesini gündeme alıp, uygulayıp, görselleri ile bir kitap hazırlamak" dedi.

Projede yer alan 6 usta öğreticinin de büyük bir özveri ile ninelerin yaptığı yemekleri geleceğe taşımak için çalıştığını aktaran Durak, şimdiye kadar uyguladıkları yemekler arasında "Küncülü köfte, yürek dolması, kagırdaklı ekmek, lolik, şam börek, Diyarbakır tarhanası, zahter (kahvaltılık), yumurtalı yaprak sarma, beli bağlı, karagöz çorbası, gülciye tatlısı"nın bulunduğunu kaydetti.

"Lezzet köprüsünün bir parçası olmanın" mutluluk verici olduğunu ifade eden usta öğretici Meral Akkaya ise "Bu proje ile çocukluğumu hatırladım. Çocukluğumda kokusunu aldığım yemekleri gün yüzüne çıkarmak için çalışıyoruz" diye konuştu.

Yaptığı işten heyecan duyduğunu dile getiren Akkaya, annesinden ve ninesinden duyduğu yemekleri uyguladıklarını anlattı.

Tarihi kentte doğan ve sokaklarında büyüyen, şimdilerde ise tarihi Sur içinde esnaflık yapan Nuri Tunç, Diyarbakır'ın kültür ve medeniyet beşiği bir şehir olduğunu söyledi.

Anadolu'nun merkez kentlerinden olan Diyarbakır'ın, yemek kültürü olarak da kendine has özelliklere sahip olduğunu aktaran Tunç, "Yemeklerimizde ağırlıkta et kullanılır. Bunları sıralamaya kalksanız bitiremezsiniz. Diyarbakır dendiğinde ciğerimiz başta gelir. Hayvanlarımız doğal otlatıldığı için etimiz farklı ve lezzetli. Bumbarımız lezzetlidir" ifadelerini kullandı.