Kılıçlar Çekiliyor: İstanbul Kokoreci Vs. İzmir Kokoreci

Sadelikten yana olanların tercihi…

Tabii ki İzmir kokoreci. Kokoreç yağına bandırılmış ekmek, kokoreç, tuz ve diğer baharatlardan ibaret olan bu kokoreç türü, kokorecini sade sevenlere hitap ediyor. Ancak her kokoreç sade yenmiyor, daha doğrusu yenemiyor. İyi temizlenmemiş bir kokorece denk gelirseniz, acayip keyfiniz kaçar. İyi temizlenmiş bir kokoreç ise kendisini ekmeksiz yedirir. Kokorecini sade seven İzmirli bir arkadaşınız varsa, domates ve biberle hazırlanan kokoreci gördüğünde yüzünü ekşittiğini fark edeceksiniz. Evet, kendi şehrinin kokorecinden başkasını beğenmeyen İzmirli arkadaş, oturdum seni gözlemledim.

Kokoreci İstanbul’u yansıtıyor…

Çünkü içinde ne ararsanız var, tıpkı İstanbul gibi. İstanbul’daki kokoreçte aman aman bir kokoreç tadı alamazsınız. Zira içinde domates ve yeşil biber de var. Ayrıca kimyondan naneye ve kekiğe kadar pek çok baharat içeriyor. Her şey bir yana nem önemli. İçine domates konan her yiyecek gibi haliyle İstanbul kokoreci de sulu oluyor. Eğer kaliteli bir ekmeğin arasında servis edilmezse ıslaklığa dayanamayan ekmek, yerken elinizde parçalanabilir. Tarafsız bir gözle bakarsak, bunu İstanbul kokorecinin eksi hanesine yazmamız gerekiyor. İstanbul kokoreci, henüz bu işin başında olanlara, iyi kokorece giden yolda emekleme aşamasındakilere hitap ediyor. Sabırlı ol çekirge, günü gelince sen de büyük bir usta olacaksın.

Hakikaten, iyi kokorecin sırrı nedir?

Şimdi, böyle sorunca her kafadan bir ses çıktığını duyabiliyoruz. Bu yüzden konuyu uzmanına, her sofrada adına onursal bir tabak bırakılan Vedat Milor’a soruyoruz. Milor, iyi kokoreç için süt kuzusuna ihtiyaç duyulduğunu ve taze hazırlanması gerektiğini belirtiyor. Ancak, İstanbul’da böylesi bir lezzete denk gelmediğini de ekliyor. İstanbul kokorecini seven tayfa için kötü bir haber daha, maalesef bunu eksi listesine eklemek zorundayız. Çünkü kuzunun cinsi ve bağırsağın tazeliği direkt lezzeti etkileyen faktörler.

Vedat Milor, İzmir tayfasına göz kırpıyor

İzmir’de yediği kokorecin yapımını izleyen Milor, mangalda pişen kokorecin üstüne sürülen tereyağına dikkat çekiyor. Gerçekten ilginç bir detay. Durup düşününce bunu yapan kaç kokoreç ustası vardır ki? Vedat Milor’un baharat konusunda da söyleyecekleri var, özellikle de acılı sevenler dikkat kesilsin. Milor, ideal oranlarda yapılan karışık baharatı tavsiye ediyor diyebiliriz. Bu karışımın içinde tuz, karabiber, kimyon ve kekik var. Her zevke hitap etmesi amacıyla masada mutlaka duran turşulara dokunmayan ustanın bu davranışını aynen taklit etmek yerinde olur. Zira, asit oranı yüksek bir yiyecek olan turşu hem kokorecin, hem de yanındaki baharatların tadını büyük oranda bastırır.

“Abi, ben ayran söyleyeceğim, sen kola mı istiyorsun?”

Vedat Milor da ayranı tercih eden arkadaş gibi düşünüyor. Kokorecin yanında yayık ayranını tercih eden usta gurme, meşrubatların adını dahi anmıyor. Kendisi, mekanda özel olarak hazırlanan yayık ayranı bulabilecek kadar şanslı olsa da, siz o kadar şanslı olmayabilirsiniz. Ancak, sıradan bir ayranın da hayal kırıklığına uğratmayacağından eminiz. İzmir idi, İstanbul idi derken yine karınlar acıktı. Kaçalım mı kokoreççiye?