BİZE ULAŞIN
Gıdaların lezzetini alma sürecinde sadece diliniz rol oynamaz. Tat duyusu sadece en zevk veren duyulardan birisi olmakla kalmayıp aynı zamanda bilimin bile daha henüz çözmeye ve müdahale etmeye başladığı şaşırtıcı ölçüde karmaşık bir duyudur.
Tatlı Krizi İle Baş Etmenin 3 Kolay Yolu
Hepimizin ağzında sayısı birkaç bini bulan tat alma cisimcikleri yer almaktadır, ancak bu sayı kişiden kişiye değişiklik göstermekte olup aşağı yukarı 2000 ile 10000 arasında seyreder. Ayrıca bu tat alma cisimcikleri sadece dilinizde bulunmayıp aynı zamanda ağzın, boğazın ve yemek borusunun üst kısmında ve çeperlerinde de bulunabilmektedir. Yaşın ilerlemesiyle birlikte, tat alma cisimcikleriniz de hassasiyetini kaybeder ki uzmanlar çocukken sevmediğiniz gıdaların neden bir erişkin olduğunuzda size lezzetli geldiğini buna bağlamaktadır.
Bir dilim pastayı ısırdığınız anda, ağzınızın içinde tam bir lezzet cümbüşü olduğunu hissedersiniz. Ancak, bu tat hissinin büyük çoğunluğu beyninizde gerçekleşir. Daha doğrusu, ağzınızda bulunan sinirler ve tat alma cisimcikleri, yediğiniz gıdanın moleküllerini burnunuzun üst kısmında bulunan sinir uçlarına gönderir. Bu moleküller buradaki sinir uçlarına bağlanarak daha sonrasında burun soğanı tarafından doğrudan doğruya iki önemli kafatası sinirine koku sinyalleri gönderilir. Bu kafatası sinirlerinden birisi yüz siniri ve diğeri ise glossofarinjiyal sinir olup bunlar beyindeki tat korteksi olarak bilinen kısımla bağlantı halindedir.
Burun deliklerinizle bir şeyi kokladığında, beyin tarafından bu hisler, burundan geliyor şeklinde hafızaya alınırken, boğazın arka kısmından algılanan kokular ise ağızdan gelen sinyallerin işlendiği beynin ilgili bölümünü aktif hale getirmektedir. _Tadın büyük bir kısmı beyninizdeki koku alıcılarına iletildiğinden, kokusunu alamamanız halinde hiçbir şeyi de tadamayacak olmanız mantıklıdır. Ş_ayet baş nezlesi, sigara içme, ilaçların yan etkileri veya burun kemiğinin kırılması gibi bazı nedenlerden ötürü koku alamıyorsanız, sinyalleri beyninize ileten koku alıcıları ya aşırı derecede hasar görmüş veya engellenmiştir ya da iltihaplanmıştır.
Hippocampus dergisinde yayımlanan yeni bir çalışmaya göre, tatlı gıdaları tüketmek beynin bir öğün hafızası oluşturmasına neden olmaktadır ve araştırmacılar, bunun aslında yemek yeme davranışınızı kontrol etmeye yardımcı olabileceğini düşünmektedir. Beyindeki eylemsel belleğin saklandığı yer olan hipokampusun arka kısmındaki nöronlar, tatlı bir şey tüketildiğinde harekete geçer. Georgia Eyaleti Nörolojik Bilim Enstitüsü’nden bu çalışmanın yardımcı yazarı Marise Parent’ın ifadesi şu şekildedir: “Yemek yeme davranışını kontrol etmede eylemsel belleğin kullanılabileceğini düşünüyoruz. ‘Güzel bir kahvaltı yaptığım için muhtemelen bir şeyler yemeyeceğim’ gibi kararları verirken, ne zaman neyi yediğimize ilişkin hafıza kayıtlarımızı kullanıyoruz.”
Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami (baharatlı) olmak üzere 5 temel tadın her birisi için beyinde özel tat alıcıları olduğu bulunmuştur. Yakın zaman öncesinde bilim adamları Nature dergisine vermiş oldukları demeçte, herhangi bir besin maddesi vermeden, sadece beyindeki nöronları uyarmak ve pasifleştirmek suretiyle farelerde bazı tatları nasıl etkin ya da pasif hale getirebildiklerini genel hatlarıyla açıklamışlardır. Örneğin, “acı” ile ilgili olan nöronları uyardıklarında, farelerin donuk bir ifade sergiledikleri ancak yine de tatlı şeyleri tadabildikleri gözlenmiştir.
Birçoğumuz maalesef dişlerimizi fırçaladıktan sonra enfes bir portakal suyu içmenin ardından tadının şekersiz bir limon suyu gibi geldiğini ve ağzımızda burk bir tat bıraktığını tecrübe etmişizdir. Gıdalardaki ve ilaçlardaki bazı bileşikler beş ortak tat hissinden herhangi birisinin algılanmasını değiştirebildiği ve tat alma cisimciklerinin buna karşı oldukça hassas olduğu ortaya çıkmıştır. Enginarda bulunan sinarin ismindeki bir bileşik, şekeri algılayan reseptörlerinizi geçici olarak devre dışı bırakmaktadır. Sonrasında ise su içtiğinizde, ağzınızda kalan sinarin uzaklaşmakta ve şeker reseptörlerini yeniden uyandırarak suyun tatlı olarak algılanmasına neden olmaktadır.
Yapay aromalar veya aroma tadı veren etkileşimler olarak bilinen fenomen üzerinde çalışan bilim adamları, insanların “jambonu” tuzla ilişkilendirdiğini bulmuşlardır. Dolayısıyla, herhangi bir gıda maddesine sadece “jambon-benzeri” bir koku ya da aromanın eklenmesiyle, beyniniz tarafından gerçekte olduğundan daha tuzluymuş gibi algılanabilmektedir. Aynı kavram, insanlar tarafından tatlı olarak algılanan vanilya kokusu için de geçerlidir.
Cornell Üniversitesi’ndeki gıda bilimcilerinin gerçekleştirmiş olduğu bir çalışmada uçak yolculuğunda olduğu gibi gürültülü ortamların tat duyunuzu bozduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada uçak yolculuğu yapan kişilerde tatlı lezzetleri alan reseptörlerin baskılandığı ve umami reseptörlerin ise geliştiği bulunmuştur. Alman havayolu şirketi Lufthansa yetkilileri tarafından da yolcuların uçuş esnasında neredeyse bira kadar domates suyu istedikleri doğrulanmıştır. Bu çalışma, sahip olduğumuz metabolizmanın haricinde dış dünyayla kurduğumuz etkileşimin tat alma duyusunu nasıl etkilediğine ilişkin yeni soruları da beraberinde getirmiştir.
Yemek seçen kişiler, evde yapmış olduğunuz yemekleri geri çevirmeleri için artık yeni bir mazeret daha ileri sürebilir. Patlıcandan ziyadesiyle nefret etmeniz veya soğan kelimesine bile tahammülünüzün olmaması, insanların yüzde 25’inde görülen ve ağızda fazladan papillerin olduğu, bir diğer ifadeyle çok sayıda tat alma cisimciği ve dolayısıyla reseptörün bulunduğu kişilerden birisi olarak mükemmel bir tadımcı olduğunuz anlamına gelebilir.
Genetik kodlarınız yer fıstığı ezmesini, mayonezli sandviçi ya da buz gibi bir dondurmayı sevip sevmeyeceğinizi açıklayamamasına karşın, DNA’nızda neden tatlı gıdaları seçtiğinizi veya bazı lezzetlere karşı düşkün olduğunuzu açıklayan kodlar olabilir. Genetik bilimcileri PTC tadındaki algılamanın (doğal olarak oluşan bileşiklere benzer şekilde), dil üzerindeki bir tat reseptörünü kodlayan TAS2R38 adlı tek bir gene bağlı olduğunu keşfetmişlerdir. 2005 yılında yürütülmüş bir çalışmada, Monell Kimyasal Algılama Merkezi’ndeki araştırmacılar tarafından bu gene ait bir çeşidin ayrıca çocukların tatlı gıdaları tercih etmelerini belirlediği de bulunmuştur.
Taze kişniş bitkisinden (koriyander olarak da bilinir) daha çok tartışma konusu olan ya da nefret edilen başka bir aroma daha olmayabilir. IHateCilantro.com gibi tüm internet sitelerinde bu bitkinin “sabunsu” veya “parfüm kokulu” aromasından çoğu kişi nefret ettiğini bir marifetmiş gibi dile getirirken, bu bitkiyi seven kişiler ise sadece salsa sosuna hoş bir tat verdiğini düşünmektedir. Tüketicilerin genetik yapısını inceleyen 23andMe adındaki şirkette çalışan araştırmacılar, insanların “sabunsu” algılamasıyla bağlantılı iki ortak genetik değişken tanımlamışlardır. Ayrı bir tüketici alt kitlesi üzerinde gerçekleştirilmiş bir takip çalışmasında da bu ilişki doğrulanmıştır..
Daha fazla tatlı tüketimine yönelik duyulan şiddetli arzunun irade eksikliğiyle pek bir bağlantısı bulunmamaktadır. Bilim insanları şekerli gıdalara karşı duyduğumuz tutkunun, hayatta kalmamız amacıyla tasarlanmış olabilen biyolojik bir tercih olduğunu düşünmektedir. Atalarımızdan bu yana süregelen evrimde tatlı gıdalara olan düşkünlüğümüz, anne sütü ve vitamin yönünden zengin meyveler gibi tatlı gelen besinleri almamızı sağlamış olabilir.,
BONUS:
