BİZE ULAŞIN
Sağlık Bilimleri Üniversitesi Öğretim Üyesi Gıda Teknolojileri Uzmanı Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, gıdaların dondurulması aşamasında dikkat edilmesi gerekenleri açıkladı. Gıdaların dondurulmasının besinlerdeki mikroorganizma faaliyetini azalttığına dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, "Gıdalardaki fiziksel ve kimyasal bozulmalar ayrıca gıdaların besin değerlerindeki kayıplar önemli ölçüde önlenir. Fakat bunun için dondurmadan önceki işlemlerde, dondurma esnasında ve çözündürme aşamalarında usulüne uygun davranılması gerekmektedir" diye konuştu.
Dondurma işlemi için taze ve zedelenmemiş sebze-meyvelerin tercih edilmesi tavsiyesinde uyarısında bulunan Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, "Sebze ve meyveler dondurma öncesinde yıkanıp temizlenmeli, yıkanıp temizlenen sebzelerden gerekene 'şok haşlama' yapılmalıdır. Böylece sebzelerin renkleri dondurarak depolama sürecinde daha iyi korunmuş olacak ve bakteriyel yükte de önemli ölçüde azalma gerçekleşecektir. Soğan, ıspanak, kabak lahana, patlıcan, yeşil fasulye, bezelye, havuç, karnabahar, biber ve kereviz için 2-3 dakikalık bir haşlama yeterli olacaktır. Dondurma öncesinde haşlanan sebzelerin suları iyice süzülmeli, kâğıt havlularla kurutulmalıdır. Gerek sebzeler gerekse et ve diğer yiyecekler, bir kerede pişirilecek porsiyonlar halinde paketlere konulmalıdır. Dondurulacak meyveler kesinlikle haşlanmamalıdır. Taze ve zedelenmemiş olanları seçilip yıkanıp kabukları soyulduktan sonra doğranmalı ve içerisinde hava kalmayacak şekilde buzdolabı poşetlerine yerleştirilmelidir" ifadelerini kullandı.
Dr. Öğr. Üyesi Bölek, etlerin dondurulmasında dikkat edilmesi gereken hususları şöyle açıkladı:
"Etler daima bir defada kullanılacak parçalar halinde hazırlanmalıdır. Etlerin dondurulmasında dikkat edilecek en önemli noktalardan biri de etin dışının hava almayacak şekilde sarılmasıdır. Buna dikkat edilmezse açıkta kalan kısımda donma yanığı dediğimiz açık pembe renkte süngerimsi bir tabaka oluşur. Don yanığı olan kısımda yapısal bozulma gerçekleşir ve besin değerinde kayıplar meydana gelir. Ayrıca lezzette de değişiklikler hissedilir. Böylece et çok yönlü değer kaybına uğrar."
Ekmeklerin bayatlamasının ya da küflenmesinin önlenmesinin en iyi yöntemlerinden birinin ekmekleri dondurmak olduğunu anlatan Dr. Öğr. Üyesi Bölek, "Uygun şekilde dondurulduğu takdirde ekmekler dondurucuda 2-3 aya kadar tazeliğini koruyacaktır. Ekmeği dilimleyip dondurmak ekmeğin kuruma sürecinin hızlanmasına yol açarak ekmeğe bayat bir tat ve kıvam verebilir. Eğer tek seferde ekmeğin sadece birkaç dilimi yenilecekse, bu durumda en iyi yol ekmeği dilimleyip dondurmaktır. Ekmekler bütün halde ya da dilimler halinde buzdolabı poşetine içerisinde hava kalmayacak şekilde yerleştirilerek dondurucuya konulmalıdır" uyarısında bulundu.
Çözdürülmüş gıdaların kesinlikle tekrar dondurulmaması uyarısında bulunan Bölek, dondurulmuş gıdaların gereği gibi çözündürülmesinin hayati öneme sahip olduğunun altını çizerek şunları kaydetti:
"Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesi ile dondurulmuş etlerin ve dondurulmuş ekmeklerin çözündürülmesi birbirinden farklıdır. Sebzeler, pişirme suyuna çözündürmeden atılmalıdır. Eğer çözündürülerek pişirilirse, hücre yapıları bozulur ve besleyici değerlerinde de azalmalar gerçekleşir. Donmuş sebzelerin pişme süreleri, taze sebzelere oranla 3 kat daha kısadır. Dondurulmuş etler ise pişirilmeden önce mutlaka çözündürülmelidir. Dondurulmuş etlerin çözündürülmesinde en sık kullanılan yöntemlerden biri olan oda sıcaklığında bekletme en sağlıksız yöntemlerden biridir. Çünkü oda sıcaklığında bekletme sırasında etin yüzeyinde mikroorganizmalar hızla üreyerek etin mikrobiyal yükünün artmasına sebep olmaktadır. Zaman sıkıntısı yoksa en sağlıklı yöntemlerden biri eti buzdolabının dondurucusundan çıkartarak normal soğutucu bölmesine alarak çözünmesini sağlamaktır. Dondurulmuş etlerin çözündürülmesi için kullanılabilecek yöntemlerden biri de sıcak su banyosudur. Etler su geçirmeyecek bir kap içerisinde konulduktan sonra sıcak su içeren bir tencerede kısa sayılabilecek bir sürede çözündürülebilir. Etlerin çözündürülmesi için en kısa ve pratik yöntemlerden bir başkası da etleri mikrodalga fırında çözündürmektir."
Dondurulmuş ekmeklerin oda sıcaklığında bekletilebileceğini ifade eden Bölek, "Ekmekler, etler kadar mikrobiyal üremeye uygun bir ortam oluşturmayacaklarından oda sıcaklığında bekletilerek çözündürülebilir. Ekmekler belli oranda çözündükten sonra tost makinası aracılığıyla çözündürme işlemi hızlandırılabilir" dedi.
