Gluten, tahılların yapısında bulunan 30 civarında proteinin en önemlilerinden biridir. Tahılların tohum kısmında endosperm bölümünde nişastayla birlikte bulunur. Bu protein su ile karşılaştığında yapışkan, tutkal kıvamı alır; sindirimi güçleştirir. Gluten grubu proteinleri ile oluşan sindirim sistemi alerjilerinin iki türü olduğunu söyleyen Dyt. Büşra Oyman, sözlerine şöyle devam etti: “İlki gluten intoleransı ve ikincisi gluten enteropatisi yani popüler adıyla çölyak hastalığı. Gluten intoleransı olan bireyler az miktarda gluten alabilir ama gluten miktarı artarsa şişkinlik, gaz, sindirim güçlüğü, hazımsızlık, yorgunluk gibi semptomlar oluşur. Çölyak hastalığı ise otoimmün bir hastalıktır ve bu hastalar gluten tükettiklerinde sürekli ishal, karın ağrısı, mide bulantısı, şişkinlik gibi klasik şikâyetler oluşur. Günümüzde çölyak hastalığının bilinen tek ve etkin tedavisi glutensiz diyettir. Glutensiz diyetin temeli, diyetten buğday, arpa ve çavdar ile bu tahıllardan yapılan her türlü besini çıkarmaktır. Diyetin sıkı bir şekilde ömür boyunca uygulanması gerekmektedir. Glutensiz diyette, elimine edilen tahıl ürünlerinin yerine çoğunlukla pirinç, mısır, patates ve bunların unları, nişastaları ile özel glutensiz unlar tercih edilmektedir. Bu besinler çoğunlukla glutenli muadillerine göre posa açısından fakirdirler. Öte yandan çocukların sıklıkla tüketmeyi tercih ettiği bisküviler, krakerler, kekler ve çikolatalarda ise yapının sağlanabilmesi için yağ içeriğinin arttırılması söz konusudur.”
Oyman, glutensiz diyet ile alakalı olarak şunları da ekledi: “Hastalık harici glutensiz diyetlerin uygulanmasındaki ilk kilo kaybının nedeni bireylerin programlı beslenme takibine başlamış olmalarıdır. Gıda endüstrisinde ticari kaygılar nedeni ile et, sosis, çorba, hazır gıda vb. glutensiz olarak bilinen bazı besinlere gluten ilavesi yapılabilmektedir. Bu tarz ürünlerde gluten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapar. İyi planlanmayan glutensiz diyetler posa, B12 vitamini, folat, demir, çinko, magnezyum ve kalsiyumdan fakir; doymuş ve hidrojenize yağlardan ise zengin bulunmuştur. Ayrıca, işlenmiş glutensiz ürünlerde yağ, şeker ve tuz içerikleri oldukça yüksektir. Bu nedenle sınırlı besin seçenekleri olan çölyak hastaları yağ, şeker ve enerji içeriği yüksek besin tüketmeye eğilimli olabilmektedir. Bu durum besin öğesi yetersizliklerinin devam etmesine ve obezite görülme riskinin artmasına neden olarak hastalara yarardan çok zarar da verebilir.”
