Sinop’ta balıkçılık yapan Mert Kanal, bölgede hem balıkçı tezgahlarında hem de evlerde sürdürülen geleneksel tuzlama yönteminin ayrıntılarını anlattı. Kanal’a göre özellikle palamut söz konusu olduğunda iki farklı yöntem öne çıkıyor.
Balığın uzun süre dayanması isteniyorsa Sinop’ta “eski stil” olarak bilinen kalın tuzla hazırlama yöntemi uygulanıyor. Bu şekilde hazırlanan palamut kavanozlara yerleştiriliyor ve oldukça uzun süre muhafaza edilebiliyor.
Kanal, yöntemi, “İki çeşit tuzlama stilimiz var. Bir tanesi uzun süreli tuzlama. Kalın tuzla yaptığımız, burada eski stil dediğimiz yöntem. O kalın tuzda biraz daha uzun süre muhafaza olur. Tuzlanmış palamut balığını bir sene, bir buçuk sene, hatta iki sene bile kavanozun içerisinde muhafaza edebilirsiniz” sözleriyle anlattı.
Kısa sürede tüketilecek lakerda hazırlanırken yöntem değişiyor. Lakerda için ince tuz ve daha az miktarda tuz tercih ediliyor. Böyle hazırlanan ürünün dayanma süresi de uzun süreli tuzlanmış palamuda göre daha kısa oluyor.
Kanal, “Lakerda ince tuzla yapılır. 10 günlük, 15 günlük, bilemedin 20 günlük tüketimlerde az tuzlu, dayanma süresi daha kısa olan lakerdayı burada bu şekilde yapıyoruz. Evlerimizde kısa sürede tüketeceğimiz için lakerda daha çok tercih ediliyor” dedi.
Sinop’ta özellikle eski kuşakların kalın tuzla yapılan geleneksel yöntemi sürdürdüğünü belirten Kanal, bu şekilde hazırlanan balıkların bir yılı aşkın süre tüketilebildiğini söyledi.
“Eski insanlar da eskiden vazgeçmiyor” diyen Kanal, “Onlar da kalın tuzla tuzlayıp, bunu bir sene, bir buçuk sene boyunca tüketebiliyorlar” ifadelerini kullandı.
Sinop’ta palamut tuzlamak isteyenlerin bir bölümü ise hemen harekete geçmek yerine balığın iyice yağlanmasını bekliyor. Bunun için bölgede “kestane karası” olarak adlandırılan dönem takip ediliyor.
Karadenizlilerin ve Sinopluların bu dönemin ardından balıkların yaklaşık bir kiloya ulaşmasını ve yağlanmasını beklediğini anlatan Kanal, beklemenin zaman zaman ters tepebildiğini söyledi.
Kanal, “Buranın yerlisi, Karadenizliler, Sinoplular biraz daha beklerler. ‘Kestane karası’ dediğimiz havanın peşine balıklar kiloluk olsun, bolca yağlansın, ondan sonra tuzlayalım diye beklerler. Bazen bu onların işine gelir. Bazen de balığı bir süre sonra bulamazlar. O kestane karasından sonra tuzlayamazlar. Ah vah olur” diye konuştu.
Aynı durumu geçmiş yıllarda kendisinin de yaşadığını söyleyen Kanal, bu nedenle artık uygun balığı gördüğü anda tuzlama işlemini yaptığını belirtti.
“Başıma çok gelmişliği vardır” diyen Kanal, “O yüzden ben ne yapıyorum? Hemen iyi balığı bulduğum zaman anında tuzluyorum. Bu balıklar şahane tuzlanır” ifadelerini kullandı.
Kanal’ın kendi evinde de yaklaşık 20 günlük tüketim için hazırlanmış tuzlu balık bulunuyor. Sinop’ta hazırlanan lakerda ve tuzlanmış balıklar yalnızca meze olarak değil, farklı yemeklerin yanında da sofraya geliyor.
Kanal, “Tarhana çorbasının yanında, kuru fasulyenin yanında, nohudun yanında, salataların üzerine, meze niyetine bunları bu şekilde tüketebiliyorsunuz” dedi.
Geleneksel yöntemle hazırlanan ürünler yalnızca evlerde tüketilmiyor. Kanal, lakerda ve tuzlanmış balıkların satışını da yaptıklarını belirterek, ürünlerin 2 kilogramlık kavanozlarda müşterilere sunulduğunu söyledi.
markasıdır.
Haber Gönder
Okuyucu Yorumları 0 yorum