BİZE ULAŞIN
Belki de günün uzun saatlerini mutfakta yemek hazırlarken geçiriyorsunuz. Vaktinizin önemli bir bölümü büyük ihtimal sebze veya et doğrama işinde harcanıyor. Bunu daha bilinçli yaparsanız işiniz daha çabuk bitebilir. Misafirlerinizi ağırlarken artık etleri, “Kuşbaşı doğradım.” demek yerine, “Mirepoix tekniğiyle kestim.” demek için ya da daha fazla kesme ve doğrama çeşidi öğrenmek için gelin listemizi birlikte inceleyelim.
En çok duyduğunuz kesim türü olan Jülyen, sebzelerin ve etlerin bıçak sırtı kalınlığında uzun şeritler halinde kesilmesiyle ortaya çıkıyor. Lezzetli fajitalar yaparken bu kesim türünü kullanabilirsiniz.
Jülyen kesim türünün azıcık daha kalın olanına batonet kesim deniyor. Patates kızartması yaparken batonet kesim türünü kullanabilirsiniz.
Sebzeleri ve soğanları yemeklik doğraması “brunoise” olarak adlandırılıyor. Önce uzun şeritler sonra küpler haline getirdiğiniz sebzelerinizi artık Brunoise doğrayabilirsiniz. Ya da annelerinizde gördüğünüz elde doğrama tekniği kullanabilirsiniz.
Yine bir Türk mutfağı klasiği olan etleri “kuşbaşı doğrama” ise "mirepoix" olarak isimlendiriliyor. "Sebzeleri küp küp doğradım." değil de "Mirepoix türünde doğradım." diyebilirsiniz.
Sebzelerin uzunca doğranmasına verilen isim ise "jardin". Mutfakta çok sık rastladığımız bir kesme türü olmasa da bazı et ve sebze yemeklerinde görebilirsiniz.
Jardin doğradığınız sebzelerin biraz daha iri olarak kesilenleri "masedon" olarak adlandırılıyor. Yaklaşık bir yemek kaşığına 7 adet havuç küpü sığacak şekilde düşünebilirsiniz.
Patlıcan, kabak, havuç ve salatalık gibi sebzelerin halkalar şeklinde doğranmasına deniyor. Özellikle fırın yemeklerinde sebzeleri doğrarken vichy kesim şeklini kullanabilirsiniz.
Bıçak sırtı kalınlığında kesilip şeritler şeklinde parçalar elde edilmesine verilen kesim türü. Özellikle garnitür, sebze ve salata yaparken bu kesim türünü kullanırsınız.
Peyzan kesim türünü rastgele büyüklükler şeklinde yaparsanız matignon kesim türünü elde etmiş olursunuz.
Sebze yemekleri, sos yapımı ve sebze çorbaları yaparken matignon kesim türünü kullanabilirsiniz.
Marul gibi yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir kesme yöntemi. Yaprakları üst üste koyup ince şeritler halinde kesebilirsiniz.
