BİZE ULAŞIN
Bu konuda yine, hoşgörünüze sığınarak, geçmişe bir göz atmakla başlayacağım incelemeye çünkü tarihin derinliklerinden, çok ilginç bulduğum bir bilgiyi sizinle paylaşmak istiyorum. Dilimize yer etmiş bir deyimin, “isyan etmek” anlamında kullanılan “kazan kaldırma” sözünün kökleri, Osmanlı İmparatorluğu döneminde gerçekleşen yeniçeri isyanlarına dayanıyor. Örneğin, şair ve devlet adamı Keçecizade İzzet Molla’nın dizeleriyle söyleyecek olursak, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması, şöyle; “Tecemmü eyledi meydan-ı lahme/Edip küfran-ı nimet nice baği/Koyup kaldırmadan ikide birde/Kazan devrildi söndürdü ocağı”. Bu işin ilginç olan tarafı şu; sözü geçen “kazan” bir pilav kazanı! Yeniçeriler, başlıklarının kenarında tahta bir pilav kaşığı taşırlarmış. Yıllık ulufeleri belirlenip de, sarayın avlusunda kendilerine bildirildiğinde, saptanan miktarı beğenirlerse, karşılıklı anlaşma sağlanmış olur ve bunu kutlamak için, ortaya gelen kazanlarından, bu kaşıkları kullanarak, hep birlikte pilav yerlermiş. Eğer verilen parayı yeterli bulmazlarsa, kaşıklarını yere çalar, pilav dolu kazanları da ters çevirip içerilerindeki pilavı yere dökerlermiş. Alın size, pilavın da içerisine karıştığı bir tarih macerası!
Buna benzeyen bir “pilav kaşığı” geleneği de, Anadolu’da görülüyor. Bazı yörelerimizde, evlenme yaşının geldiğini düşünen ve bunu açıkça ana-babasına söylemeye çekinen delikanlılar, sofrada, kaşıklarını pilav tabağının ortasına dik şekilde saplayarak, pilavı yemeği reddediyorlar. Böylece, ailelerine isteklerini haber vermiş oluyorlar.
Bilmem başka kentlerimiz için geçerli mi; beni çok meraklandıran bir “pilav geleneği” de, İstanbul’daki okullarla ilgili. İstanbul’da, belirli bir sürenin üzerinde geçmişi, köklü bir eğitim niteliği ve belirli bir geleneği olan orta öğrenim kurumlarının hemen hepsi, yılda bir kez, mezunları için “pilav günleri” düzenliyor. Pilav, öğrenci mönülerinin değişmez yemeklerinden birisi olduğu için olmalı diye düşünüyorum. Her okulun farklı bir tür pilav pişirttiği bu günlerde, okul yemekhanesinde yenen yemeklerin anısı tazelenip gelenekler yeniden yaşanmış oluyor.
Pirinç ve pilav, hükümranlıklarını dilimize kadar uzatmış bulunuyorlar. Pek çok deyim arasından, en çok duyduğumuz olduğu için, “temcit pilavı”nın öyküsünü aktarmak istiyorum. Temcit pilavı, sahurda yenen pilavın adı. Hem hemen her sahurda pilav yenmesi, hem de özellikle de ramazanda her öğün için yemeklerin taze pişirilmesi adet olduğundan, temcit pilavının hazırlanması, ramazan boyunca sürekli olarak tekrarlanan bir işlem. Dilimizdeki deyimin, “kendini yineleme” veya “durmadan aynı şeyleri söyleme, gündeme getirme” anlamı da, işte buradan geliyor.
Pilavla ilgili son bir noktadan daha söz etmek istiyorum; sokakta, arabalarda satılan nohutlu pilav dikkatinizi çekti mi hiç? Bu, en azından İstanbul için, hem çok özel bir lezzet, hem de vazgeçilmez bir görüntüdür. Nohutlu pilav, gerçek anlamda bir sokak yemeğidir. Peki, aynı nohutlu pilavın, Osmanlı saray mutfağının da gözdelerinden birisi olduğunu biliyor muydunuz? Üstelik bildiğiniz gibi, pilav hem kuru fasulyenin yanında fakir yemeği, hem de sünnet düğünlerinde ziyafet yemeğidir. Aynı zamanda hem sokak, hem saray yemeği olabilen kaç yiyecek var?
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
