Profesyonel mutfaklarda en büyük tehlike, az sipariş edilen ama menüden hiç kalkmayan yemekler. Bu tabaklar çoğu zaman önceden hazırlanıyor, uzun süre bekletiliyor ya da soslarla yeniden servis ediliyor. Şeflerin uzun ve her mutfağı kapsayan menülere mesafeli durmasının nedeni de bu. Kısa, net ve mevsime uygun menüler genellikle daha güvenilir kabul ediliyor.
Şeflerin restoranlarda uzak durduğu 10 yemek:
Tavuk ucuz olduğu için menüde çok farklı versiyonlarla yer alır. Fazla marinasyon ve işlem, tazelik sorularını beraberinde getirir.
Birçok restoranda kullanılan trüf yağı gerçek mantar değil, sentetik aroma içerir. Şefler bu tadı genellikle yapay bulur.
Düşük fiyatlı 'sınırsız' deniz ürünü teklifleri, maliyeti dengelemek için kalite ve tazelikten ödün verildiğine işaret edebilir.
Hollandaise sosu uzun süre sıcak tutulduğunda gıda güvenliği riski oluşur.
Özellikle pazartesi günleri sunulan balık spesiyalleri, hafta sonundan kalan ürünlerle hazırlanmış olabilir.
Kaliteli biftek pahalıdır. Fiyat çok düşükse etin kesimi, dinlendirilme süresi veya menşei farklı soruları akla getirebilir.
Saatlerce bekleyen sıcak yemekler, salata barları ve soslar profesyonel şeflerin en mesafeli olduğu alanların başında gelir.
Denizden uzak bölgelerde sunulan, birçok deniz ürününü bir araya getiren tabaklar tazelik açısından riskli. Çeşit arttıkça bekleme süresi de uzuyor.
Görselliği ön planda olan, hızlı servis edilen tatlıların çoğu önceden hazırlanmış ve tazeliğini yitirmiş olabilir.
Çok fazla malzemeyle hazırlanan dev ve 'özel' burgerler çoğu zaman dondurulmuş ürünlerle ve ön hazırlıkla yapılır.
Deneyimli şefler önce menünün uzunluğuna bakıyor. Ardından mevsimsellik, restoranın konumu ve mutfak kimliğiyle uyum değerlendiriliyor. İç bölgede çiğ deniz ürünü, her mevsim 'taze' olduğu iddia edilen ürünler veya belirsiz 'özel' yemekler şüphelidir.
Şeflere göre en güvenli tercih basit: Restoranın en iyi yaptığı şeyi sipariş etmek. Garsonun bir yemeği anlatırken gerçekten hevesli olması ise önemli bir ipucu sayılıyor.
Izgarasıyla bilinen bir yerde sade et, deniz kenarında basit bir balık, küçük bir bistroda menüde öne çıkan tek makarna…
Gösterişten çok sadelik, daha önemlidir.
markasıdır.
Haber Gönder
Okuyucu Yorumları 0 yorum