Yanmış veya fazla pişmiş nişastalı gıdalar, akrilamid adlı bir madde üretir. Bu madde, bir dönem 'insan için muhtemel kanserojen' olarak sınıflandırılmıştı.
Akrilamid, özellikle patates ve ekmek gibi nişastalı gıdalar yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşur; bu süreç Maillard reaksiyonu olarak bilinir ve yiyeceğe karamelize, lezzetli rengini verir. Şefler de bu reaksiyonu yemeklerde sıkça kullanır.
Nisan 2002’de İsveç Ulusal Gıda İdaresi ve Stockholm Üniversitesi araştırmacıları, yüksek sıcaklıkta pişirilen patates ve tahıl ürünlerinde yüksek seviyelerde akrilamid bulunduğunu açıkladı.
Bu açıklamada akrilamid 'muhtemel insan kanserojeni' olarak tanımlandı ve İsveç’te her yıl birkaç yüz kanser vakasının akrilamide bağlanabileceği öne sürüldü.
ABD Ulusal Toksikoloji Programı, 1991’de akrilamidi hayvan çalışmalarına dayanarak 'insan için muhtemel kanserojen' olarak sınıflandırdı. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ise 2015’te akrilamid için 'tüm yaş gruplarında kanser riskini potansiyel olarak artırabilir' değerlendirmesini yaptı.
Ancak bilim insanları, İsveç’teki uyarıdan bu yana geçen on yıllarda, gıda kaynaklı akrilamidin insanlarda kanser yaptığına dair kesin bir kanıt olmadığını söyledi.
Uzmanlar, çoğu bulgunun fareler üzerinde yapılan testlerden geldiğine dikkat çekti. Elbette fareler ile insanlar arasında büyük farklar bulunuyor.
Beirut Arab University’den Tıbbi Laboratuvar Bilimleri doçenti Fatima Saleh'in yaptığı açıklamada: "Akrilamidin 'muhtemel insan kanserojeni' olarak sınıflandırılmasının üzerinden neredeyse 30 yıl geçti, ancak insanlarda kanserojenliğiyle ilgili kanıtlar hal tutarsız" dedi.
Buna rağmen Saleh, "İleride insanlar üzerinde yapılacak çalışmalarla akrilamidin sınıflandırmasını değiştirecek yeterli veri elde edilebilir" dedi.
New York’ta Memorial Sloan Kettering Kanser Merkezi’nden tıbbi onkolog Neil Iyengar, WebMD’ye şunları söyledi: "Bazı çalışmalar, yiyecekleri fazla pişirip yakmanın yiyeceklerde potansiyel olarak zararlı kanserojenler oluşturduğunu öne sürdü. Ancak ben bunu şu an sadece bir hipotez olarak görüyorum. Bunun gerçekten geçerli olduğuna ikna olmuş değilim."
ABD Ulusal Kanser Enstitüsü’ne göre akrilamid, sanayide kağıt, boya ve plastik üretimi ile içme suyu ve atık su arıtımında kullanılıyor. Ayrıca bazı tüketici ürünlerinde, yapıştırıcılarda ve gıda ambalajlarında da bulunabiliyor.
Gıdalarda akrilamid ise özellikle asparagin amino asidi içeren sebzelerin, örneğin patateslerin yüksek sıcaklıkta ve belirli şekerlerle birlikte pişirilmesiyle oluşuyor. Sigara dumanında da akrilamide rastlanıyor.
markasıdır.
Haber Gönder
Okuyucu Yorumları 0 yorum