BİZE ULAŞIN
Sofraya gelinceye kadar; uygun olmayan depolama koşulları, hazırlama sırasında hava, su, ısı, ışık etkileşimi, asidik ve bazik ortamlar gibi çeşitli etmenler besin öğelerinin birçoğunun etkisini yitirmesine yol açar. Gıdaların hazırlanması sırasındaki vitamin kaybı beslenme uzmanlarının birincil kaygılarındandır.
Besinler pişirilirken yapılarında bazı değişiklikler olmaktadır. Yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri pişirmeyle kolay kaybolmaz. Diğer yandan suda çözünen vitaminler (B kompleks ve C) kolayca çözünerek pişirme suyuna geçer. Pişmiş yiyeceklerde, A vitamini ve protein kayıpları olmaktadır. Bu kayıplar, yüksek ısıdan oksijenden, diyetteki bakır ve demirden kaynaklanmaktadır. Mümkün olduğu kadar az suda ve kısa sürede pişirme en iyi yöntemdir.
Et; protein, yağ, su ve minerallerden oluşmuştur. Az miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik öğeleri de içerir. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız oluşuna göre değişebilir. Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından, buzdolabında saklamak koşuluyla 1-2 gün içerisinde tüketilmelidir. Etler hemen tüketilmeyecekse birer yemeklik miktarlarda, yassı şekilde paketlenmiş olarak normal buzdolabı buzluklarında 1 hafta, derin dondurucularda 3-4 ay süre ile dondurularak saklanabilir.
Dondurulmuş bir etin buzu rastgele çözülmemelidir. Etler buzdolabında veya hızlı bir şekilde mikrodalga fırında çözdürülmelidir. Eğer et oda sıcaklığında çözülmeye bırakılırsa, bol miktarda su kaybeder ve uzun süre bekletmek mikroorganizmaların üremesine ortam hazırlamaktadır. Bu kaybı olanaklar ölçüsünde azaltmak için, buzu çözülecek et, buzdolabının alt gözlerine alınmalıdır veya donmuş gıda çözdürülmesi mikrodalga fırında yapılmalıdır. Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler ortaya yakın ısıda uzunca süre pişirilmelidir. Et pişerken su kaybı önlenmelidir. Etlerin kuru ısıda pişirilmesinde etin iç kısmındaki ısı en az 75°C ye ulaşmalıdır. Yüksek ısı etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını artırır. Nemli ısıda pişirme de çok veya az su konabilir. Isı yüksek olmadığı zaman buhar kaybı olmaz ve et kendi suyu içerisinde pişer. Bu tür pişirmede, buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılarak pişirilir.
Yağda kızartmada, yağ çok kızgın olursa dış yüzey aniden katılaşarak içeriye ısının geçmesi güçleşir. Etin bağ dokusu fazla olursa kolajen hidrolize olmayacağından dolayı et sert olur. Bu da lezzetini olumsuz yönde etkiler.
Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir. En çok zarar gören B1 vitaminidir (tiamin). Normal sıcaklıkta pişen ette tiaminin %25 kadarı kaybolmaktadır.
Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla vitamin B12 (kobalamin) ve folik asit kayıpları da olur. Yağda kızarmış etlerin sindirimi, ızgara ve suda pişmişlere nazaran daha zordur. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir.
Kısacası yemeğin pişirilmesi için uygulanan işlemler yemeğin kalitesini ve besin değerini etkiler. Bundan dolayı yemek pişirmede, besin değerinin korunması zaman harcamasının en azda tutulması, lezzet, koku ve görünümünün iyileştirilmesi ilkelerine dikkat etmek gerekir.
