BİZE ULAŞIN
Osmanlı’da saray mutfağında çok sayıda kişi çalışıyordu ve her çalışan farklı bir yemekte uzmanlaşmıştı. Aşçılar arasında hiyerarşik bir sistem ve alt-üst ilişkisi vardı. Saray mutfağının vazgeçilmez lezzetinin et yemekleri olduğu konusunda günümüze kadar ulaşan bir şehir efsanesi hakimdi. Ancak o dönemlerde etin mutfak şartlarında saklanması zor olduğu için aslında tüketimi de sanıldığından daha azdı. Bu nedenle kuru et tüketimi yaygındı. Sığır eti sert bulunduğu için yemeklerde tercih edilmezdi. Özellikle keşkek ve yahni gibi yemeklerde koyun, kuzu ve keçi eti kullanılıyordu. Mutfağın en kıdemli aşçısı genellikle kuzu çevirme konusunda uzmanlaşan kişiydi.
Et konusunda ortaya atılan yanlış bilgi aslında ekmek için de geçerliydi. Çünkü Osmanlı Devleti, ekmek konusunda epey geride kalmıştı. Orta Avrupa’da yaklaşık 150 çeşit ekmek varken Osmanlı’da bu sayı, 10-15 kadardı. Ekmek dışında simit, börek, çörek, pide ve poğaça gibi unlu mamüllerin yapımı ve tüketimi oldukça fazlaydı.
Her gün sofralarda mutlaka pilav yer alırdı. Bulgur pilavı, etli pilav, erişte, kuskus gibi yemekler sık sık pişerdi. Çorba ise günümüzdeki tüketim şeklinin aksine ana yemekti. Özellikle paça ve işkembe çorbası zengin ailelerin ilk tercihiydi. Ayrıca keklik çorbası, ördek çorbası gibi günümüzde pek tüketmediğimiz farklı çeşitleri de pişirirlerdi. Zaman içerisinde ise çorba çeşitlerine erik ve elma gibi tatlarda eklendi. Osmanlı döneminde en çok tüketilen lezzetler helva, aşure, lahana, pırasa, şerbet, lokum ve hoşaftı.
