BİZE ULAŞIN
Uzmanlara göre bilinçsiz pekmez üretimi sağlığımızı tehdit ediyor. Prof. Dr. Semih Ötleş bu konu için şöyle bir açıklamada bulunuyor;
"Karbonhidratlarca zengin gıdalar yüksek sıcaklıklarda ısıtıldıklarında renkleri bildiğiniz gibi koyulaşmaktadır. Buradaki olay ürünün yapısında bulunan amino asitlerde basit şekerler olarak bilinen glükoz ve fruktozun ısı etkisiyle reaksiyona girerek bir seri renkli bileşikler meydana getirmeleridir. Bu olay esmerleşme reaksiyonları olarak bilinmektedir. Esmerleşme reaksiyonları bazen üretim için istenen reaksiyonlardır, bazen de ileri aşamalarında sağlık riskleri olabilen türevler meydana getirdiklerinden istenmezler. Çünkü ileri aşamalarda değişik aldehit ve keton bileşikleri oluştururlar ki bunlar riski artıran faktörlerdir."
Aşırı yüksek sıcaklıkta üretilen pekmez sonucunda açığa çıkan serbest radikaller, birden fazla hastalığa neden olabilir. Pekmezde HMF (hidroksi metil furduralin) sınırı önemlidir. Pekmezin türüne göre Gıda Kodeksi tarafından 75-100 mg/kg olarak belirlenmiştir. Bu sınırı aşmak ise tehlike yaratabilir. Yüksek ısıya maruz kalan pekmez kanserojendir.
Kısa sürede pekmez üretmek için yüksek sıcaklık kullanılır ve bunun sonucunda pekmezin HMF değeri yükselir. Geleneksek yöntemlerle üretmek en sağlıklı ve doğru olanıdır. Düşük sıcaklıkta, uzun sürede yapılır ve son derece sağlıklıdır.
Pekmez alırken nelere dikkat edilmeli?
Herhangi bir sağlık problemi yaşamamak adına pekmez alırken düşük ısıda ve uzun sürede pişirilmiş olmasına dikkat edin.
Depolama da oldukça önemli bir noktadır. Işığa maruz kalan pekmezin HMF değeri yükseliş gösterebilir.
Pekmez alırken etiket kısmını okumayı ihmal etmeyin. İçinde kimyasal madde ve ticari glikoz bulunmamalı. Aynı zamanda farklı meyveler ilave edilmemelidir.
Pekmezi evinize getirdikten sonra buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Eğer donacak endişeniz var ise bunun için telaşlanmayın. Benmari usulü pekmezi açabilirsiniz. Pekmezi pişirmek de pek doğru bir davranış değildir.
Dikkat! Pekmezde yanık tadı alıyorsanız HMF oranı yüksek olabilir...
Kaynak: gurmebebek.com
