Yaşamın Lezzeti Baharatlar...

Kendimi bildim bileli, mutfaktaki tüm malzemeler arasında baharatların hep en lezzetli, en değişik ve en renkli olduğunu düşündüm. Bu konuda sembollere ve imgelere gösterdiğim ilgi, baharatların lezzetleri için oluşan bağımlılık derecesindeki merakımdan da önce başladı.

Baharatların rafta, bir örnek küçük kutular içerisinde yan yana durmalarını bile, tüm diğer mutfak hallerinden daha farklı ve kendime daha yakın bulurdum daha çocukken. Yine **çocuk aklımla, aslında şu anda da bana hiç anlamsız gelmeyen benzetmeler yapardım. Örneğin, baharatların ecesinin zencefil olduğunu düşünürdüm; tarçın aklıma hep özlemleri getirirdi; karabiberi, kızgın ve otoriter bir babaya benzetirdim; karanfil nazlı bir gelin olurdu benim için.

Aslında bu durum belki de herkes için geçerlidir, çünkü insana baharatlar kadar çok imge çağrıştıran malzeme herhalde az bulunur. Yalnızca “baharat” kelimesini duymak bile, uzak diyarları, egzotik tatları, farklı kültürleri, İpek Yolu kervanlarını, hiç denenmemiş lezzetleri, tropik iklimleri, cinsellik yüklü hayalleri, şenlikleri ve karnavalları, çöl ortasında kurulmuş çadırları, güneşli ada ülkelerini, köle ticaretini, sonu belli olmayan maceraları ve sıcakkanlı insanları getiriyor akla.** Böyle olması da çok doğal çünkü tüm bu imgeleri çağrıştıran farklı, çarpıcı ve kışkırtıcı yemekleri yaratmak için, hemen her zaman baharatlardan yardım alıyoruz.

Kurumuş otlar, aromatik sebzeler, bitkisel çaylar, çeşni katanlar...

Baharat, “baharlı” yani hem kokulu; hem de hafif yakıcı, keskin tadı olan, dilde özel bir tat bırakan madde. Sözlük tanımı şöyle: “Güçlü tat ve kokuya sahip, yemeklere farklı lezzetler katmak veya gıda maddelerini muhafaza etmek için kullanılan doğal ve bitkisel ürünler”. Bu tanıma göre baharatlar, aynı işleve sahip üç farklı tür malzemeyle, kurumuş otlar, aromatik sebzeler ve çeşni verenlerle, çok benzeştikleri için aralarında bir ayrım yapmakta zorlanabiliyor insan.

Aslında bir anlayışa göre de, böyle bir fark zaten mevcut değil ve yemeklere ekstra lezzet katan her madde baharat sayılabilir, ama biz yine de önce, kısaca bu farkları belirtip kafası karışık olanlar nezdinde sevaba girelim.

---

Kurumuş otlar, baharatlarla benzer biçimlerde ve hatta birlikte kullanılsalar da, onlardan farklı olarak, geldikleri bitkilerin yaprak kısmından oluşuyorlar; kekik, nane, biberiye, fesleğen, maydanoz, defneyaprağı, dereotu, gibi. Zaman zaman aynı bitkinin tohumlarından baharat, yapraklarından kurumuş ot olarak söz edildiği bile oluyor; kişnişte olduğu gibi. Ayrıca, çok iyi bildiğiniz gibi, bu otların çoğu, kurutulmamış halleriyle de, mutfak malzemelerimiz arasında yerlerini alıyorlar.

Aromatik sebzeler kategorisi, normalde sebze yemeği pişirmek veya salata yapmak için kullandığımız ve koku ve lezzet açısından güçlü bazı sebzelerin, kendi yemeklerini oluşturmak yerine, başka malzemelerle yapılmış yemeklere tat katmak için kullanılmalarıyla oluşuyor. Bu grubun en ünlü örnekleri, soğan, sarımsak, kereviz, paprika da denen sivri veya çan biberler ve bazen de havuç. Bitkilerin yapraklarının kurutulmasıyla elde edilen tatlardan bu kadar söz edince, bazı anlayışlara göre her zaman kuru otlar ve baharatlarla yan yana anılan bir kategoriden daha bahsetmekte belki yarar var; bitkisel çaylar.

Hepimizin bildiği, adaçayı, rezene, zahter, ıhlamur, papatya… Ayrıca, mutfağımızda, kekik ve nane de sık sık aynı amaçla kullanılıyor. Bir de, aynı aromatik sebzeler gibi, yalnızca yemeklere çeşni katmak için kullanılan kuru meyveler var; çam fıstığı, kuş üzümü, Hindistan cevizi gibi…

Çeşni katanlara gelince; adları üzerlerinde, lezzeti arttırıp monoton tatları renklendirmek için ekleniyorlar yemeğe, tıpkı baharatlar gibi; ama daha ziyade karışımlardan oluşuyorlar ve daha çok yemek piştikten sonra, yerken üzerine ilave ediliyorlar. Formüllerinde kuru ot ve baharatlar bulunabildiği gibi, limon, sirke, hardal, sıvı yağ gibi malzemeler de içlerine katılmış olabiliyor; yani aslında birçok sos ve kapari gibi bazı turşular da bu gruba dahil.

Bu grubun en önemli üyesiyse, tüm yemeklerin bir numaralı lezzet elemanı ve hemen hepimizin günlük yaşantımızda baharat zannederek kullandığımız bir madde, tuz. Yemeklerimizin en vazgeçilmez çeşni kaynağı tuz, özellikle karabiberle olan yakınlığı yüzünden, baharat gibi muamele görse de, bir bitki değil de bir mineral olduğu için, teknik olarak baharat sayılmıyor.

Mutfağın dışında baharat

Karışık iş vesselam… İyisi mi, daha fazla detaylarla uğraşmayalım ve bu hızlı tanışma merasiminden sonra, baharatların diğer özelliklerine, gizemli detaylarına ve şaşırtıcı boyutlarına geçelim. Öyle ya, bu saydığımız malzemelerin birbirinden farkları ne olursa olsun, nasılsa hepsinin işlevi aynı; yemeklere ilave lezzetler katarak, yaşantımıza küçük mutluluklar eklemek. Hem kim bilir, belki de annemin bu konudaki görüşünü benimsemek en iyisidir: “Aktarda satılan her şey aslında baharat sayılır!”

Baharatlar çoğunlukla, bitkilerin kök, kabuk, çiçek, soğan veya çekirdek kısımlarından elde ediliyor ve genellikle toz halinde bulunuyorlar. Kimi zaman dev bir ağaçtan, kimi zaman da minicik bir bitkiden gelebiliyorlar. Karabiber, beyazbiber, zencefil, tarçın, zerdeçal, köri, sumak, vanilya, karanfil, kırmızı pul biber ve isot, kakule, mahlep, kabuk tarçın, kırmızı toz biber, anason, çörekotu, tarhun, susam, safran, yenibahar, kimyon, kişniş, ülkemizde sürekli kullanılan baharatlar.

Doğrusunu isterseniz, yemeklere daha fazla koku ve tat vermekten başka, hiçbirinin beslenme anlamında fazla bir faydası yok. Belki bazılarının hazmı kolaylaştırdığını söyleyebiliriz ama, bu da daha ziyade başka bir özelliklerini, ilaç olarak kullanımlarını akla getirir. Zaten baharatlar, tarih boyunca bu ikinci özelliklerini, neredeyse gastronomik işlevleriyle aynı oranda yaygın olarak sürdürmüşler. Hatta bir dönem, Avrupa’daki aristokrat çevrelerde, hazmı kolaylaştırdığı için geceleri, spice balls (baharat topları) denen karışımlardan içmeden yatmamak çok moda olmuş. Aslında, günümüzde de hâlâ, birçok baharat ev ilacı olarak kullanılmaya devam ediyor.

Baharatlar, tarihte olduğu gibi günümüzde de mutfak dışında, tütsüler ve parfümler için ham madde olarak kullanılıyor. Özellikle tarçınlı kokuların, kadınlarda cazibeyi arttıran erotik ve egzotik bir tarafı olduğu muhakkak. Zaten baharatların afrodizyak etkisi de, günümüzde yaygın olarak kabul edilen bir inanç. Özellikle tarçın, karabiber ve zencefil, açıklanan neden bu olmasa da, sık sık şehveti arttırmak için tariflere giriyor.

Hatta Türk mutfağı, bu konuda diğer tüm mutfaklardan bir adım önde bile sayılabilir, çünkü cinsel gücü arttırdığına inanılan ünlü Türk macunları da (mesir macunu, padişah macunu, vb.) temel olarak baharatlardan yapılıyor.

Baharatların zamanında, günümüzde artık geçerli olmayan çok ilginç bir işlevi daha vardı: Eski Mısır’da, mumyalamada kullanılıyorlardı. Bu yüzden, Mısır hiyerogliflerinde rastlanan, “Afrika seferinden, paha biçilmez değerde bir yükle, tarçınla yüklü olarak, gurur içerisinde geri dönen bir ticaret filosu”nun, Mısırlıları yalnızca gastronomik nedenlerle mutlu etmediğini düşünmek hiç de zor değil.

Baharatların söz etmeye değer mutfak dışı bir işlevleri de, yarattıkları imgeler aracılığıyla dilimize kazandırdıkları. Birçok deyimin bel kemiğini oluşturmakla kalmayıp şarkılarımızda, türkülerimizde da sıklıkla yer alıyorlar. İşte, bu örneklerin belki de en ünlüsü: “Karabiberim, biberim, biberim / Top top şekerim, şekerim, şekerim…” Dikkat ederseniz, burada biber acısıyla şeker tatlısının zıtlığından gelen bir anlam kayması övgü olarak kullanılıyor. Ayrıca baharatlar, yaptırdıkları çağrışımların zenginliği sayesinde, dünyanın hemen tüm dillerinde yazılmış edebiyat eserlerine de konu veya fon oluşturuyorlar.

---

En fazla baharat kullananlar...

Baharat imaj olarak bile oryantal, yani doğulu bir nesne olduğuna göre ülkemizde de doğuya doğru gittikçe, yemeklerde kullanılan baharat miktarının ve çeşidinin artmasına şaşmamalı. Türkiye’de mevcut olan türlü çeşit mutfak tarzı içerisinde, güney ve güneydoğu bölgelerinin yemekleri en fazla baharat içeriyor; Akdeniz kıyıları ve Doğu Akdeniz yöresi yani. Zaten Akdeniz mutfağı ve Arap mutfağı, dünyada baharatların en çok kullanıldığı mutfaklar arasında. Ege’deyse daha fazla kuru otlarla yapılan tatlandırmalar makbul. İstanbul malum, tüm etkilerin sentezlendiği saray mutfağına ev sahipliği yaptığından, lezzet katıcı maddelerin hepsi sırası geldikçe, yerli yerince kullanılmış İstanbul yemeklerinde.

Dünyada rakipsiz denecek kadar büyük bir farkla, en büyük baharat tüketicisi Hindistan. En fazla tercih edilen baharat köri olmakla birlikte, Hint yemeklerinin hemen hepsinde, birçoğunun adını bile duymadığımız üç-dört çeşitten fazla baharat bulunuyor ve bu mutfağın acı lezzet anlayışı, biz naçiz kulları biraz aşıyor.

Türlü baharatların bir araya gelmesiyle oluşturdukları ve masala adını verdikleri karışımlar var. Masala’nın pek çok değişik türü mevcut ve her birindeki baskın baharat tadı farklı, ama farklı olmayan şey, hepsinin çok acı olması. Bu kelime ayrıca, farklı ana malzemelere bol miktarda masala katılarak pişirilen yemeklere de verilen isim; “tavuk masala”, “sebze masala” gibi.

İkinci sırada, baharatın anavatanı sayılan Uzakdoğu mutfakları yer alıyor. Çin, Vietnam ve özellikle Tayland ve Endonezya mutfaklarının lezzet anlayışı büyük ölçüde baharatlardan gelen tatlara dayanıyor. Bu durum baharatlara o denli büyük bir ağırlık veriyor ki, çoğu kez bu baharatın, tatlandırmak üzere içerisine katıldığı yemeğin ana malzemesinin ne olduğu önemini yitiriyor; en azından yerli halk kadar damağı acıya alışkın olmayanlar için!

Örneğin, Tayland mutfağının birçok yemeğinde ana lezzet, Hindistan cevizi lezzeti veya Çin’in bazı yöre mutfaklarında yemek ne olursa olsun, öne çıkan tat acı biber tadı. Buna karşılık, bir başka ünlü Uzakdoğu mutfağı olan Japon mutfağında, hardal benzeri bir ürün olan wasabi’den başka baharata pek rastlanmıyor. Başka mutfaklarda öğütülerek baharat olarak kullanılan zencefilden ise, Japonlar turşu yapıyorlar.

Bu iki bölge kadar olmasa da, hatırı sayılır oranda baharat, özellikle de kırmızı biber tüketen bir diğer mutfak da, Güney Amerika mutfakları. Bu yörenin yemekleri, özellikle acı lezzetleriyle ünlü. Buna karşılık, yine kırmızı toz biberiyle ünlü bir Avrupa ülkesi olan Macaristan’da, daha ziyade tatlı kırmızı biber tercih ediliyor.

Dünyanın en zengin mutfaklarından birisi olan kendi mutfağımızda en sık kullanılan baharatları kısaca bir gözden geçirip, biraz bizim yemeklerimizde ki baharat kullanımından söz edelim. Yakından tanıdığımız türlü baharatın hepsinin geleneksel mutfağımızda yeri olduğunu da, aynı yaygınlıkta kullanıldığını da söylemek zor, ama küreselleşme sonucu orijininden çok uzaklara kadar taşınabilen mutfak gelenekleriyle tanışmamız, baharat dağarcığımızın da genişlemesine yarıyor.

Zaten iklim nedeniyle yetişmesi çok zor olan birkaç tanesi hariç, baharatların hemen hepsi artık ülkemizde de yetiştirilip üretiliyor. Bazılarıysa, zaten Türk mutfağının vazgeçilmez tatları arasında. Örneğin, Osmanlı mutfağında tarçının tatlandırıcı olarak, zencefilin de biber niyetine sık sık kullanıldığı biliniyor.

Türk mutfağında baharatlar, yalnızca tat arttırmak için değil, aynı zamanda, özellikle etleri koruyup saklamak ve hatta pişirmek için de kullanılıyor. Karabiber ve kimyonla marine edilen bonfile etler aşağı yukarı tüm dünya mutfaklarında mevcut gerçi, ama pastırma ve sucuk gibi, kimisi tamamen baharatlarla harmanlanarak oluşturulan, kimisi de bir baharat karışımı içerisinde korunan farklı et türleri, herhalde çok fazla yok.

Aynı şekilde, yalnızca kırmızı pul biberle pişirilen çiğ köfte benzeri bir yemek de herhalde başka çok az ülkede var. Zaten, pul biber ve giderek bunun isot gibi farklı türevlerine, kırmızı toz biber gibi her yerde rastlamak da çok mümkün değil; kırmızı pul biber, daha ziyade bir Doğu Akdeniz çeşnisi.

---

Baharatları usulünce kullanmak

Takdir edersiniz baharatlar, sahip oldukları keskin lezzet yüzünden, doğru miktarlarda ve gerektiği gibi kullanılmazlarsa, tat katmak yerine, yemeğin tadını zehire de çevirebilirler. Peki, nedir bu baharatları doğru kullanmanın yolu?

Gerçi bu da herkese ve her yemeğe göre değişebilen, el becerisine ve tercihe bağlı bir durum, ve doğrusunu isterseniz bana biraz tüm diğer mutfak meseleleri gibi, her yemek pişirenin veya aşçının kendi usulüyle en iyisini saptayacağı, kendisiyle malzemeleri arasında oluşan özel bir ilişki, neredeyse bir tür sırmış gibi geliyor; ama yine de, şöyle genel hatlardan söz etmek mümkün:

1. Baharatları seçerken, yemeğin ana malzemesiyle uyumlu olmalarına dikkat etmek gerek.

2. Baharat karışımları kullanılacaksa, bunların da birbiriyle uyumlu olması gerek. Eğer aynı etkiye sahip iseler, örneğin biber ve zencefil gibi, etkilerinin katmerli olacağı hesaplamalı.

3. Miktarları hiçbir zaman fazla abartmamak gerek. “Tutam”, “çimdik”, “kaşık ucu”, “göz kararı” gibi birimler bu yüzden mevcut.

4. Karışım yaparken, fazla abartmaya gerek yok. Üç veya dört farklı baharattan fazlası tadı bozabilir.

5. Bazı baharatlar ve kurutulmuş otlar yemek pişerken, bazıları da piştikten sonra, yemek yenirken eklenmeli; buna da dikkat etmek gerek. Örneğin kekik, tenceredeki malzemelerin arasına çok erken katılırsa, yemeği acıtır. Bu yüzden, son dakikada eklenmesinde yarar vardır.

Türk mutfağında, Hindistan cevizi ve tarçın daha çok yemek ateşten indikten sonra eklenir, hatta soğuyunca üzerine ekilir. Veya tohum halindeki biberler ve kişniş yeterince erken koyulmazsa tencereye, tatları çıkmaz.

Baharatların saklanmasıyla ilgili iki üç cümle söylemekte de yarar var. Zira iyi saklanmayan ve doğru kullanılmayan bir baharatın yaratacağı kötü lezzet, baharatların namına gölge düşürür ve fanatik bir “baharat aşığı” olarak, bu da beni çok üzer.

Bir kere, baharatların ömürlerini, genelde bir yıl gibi düşünmek gerekiyor. Toz haline gelmemişlerse bu süre, üç yıla kadar uzayabiliyor ve bu yüzden de, mümkünse baharatların kullanılmadan hemen önce öğütülmesi tavsiye ediliyor. Tabii bu dayanma süresi meselesi, büyük ölçüde, saklanma koşullarına bağlı. Herkesin bildiği gibi baharatlar, serin ve ışık almayan bir yerde saklanmalı ve asla rutubetlenmemeli çünkü ışık, nem ve ısı tatlarını kaybetmelerine neden oluyor.

Bir de, tam nedeni çok net olmasa da arada bir baharatların durduğu yeri değiştirmenin ömürlerini uzattığına dair bir iddia var. Bu konuda son bir söz: Sakın baharatlarınızı buzdolabında saklamayın, çünkü buzdolabının nem oranı çok yüksek.

---

Baharat tarihi

Baharatlar, antik ve Orta Çağ' da en değerli ticari maddelerin başında geliyor. Hatta bir ara, tarçın ve biber para yerine bile kullanılıyor. M.Ö 1000 dolaylarında Saba Melikesi Belkıs, Sultan Süleyman’a, ondan istediklerine karşılık olarak, “yüz yirmi ölçü altın, birçok farklı baharat ve değerli taşlar” öneriyor. Yine aynı dönemlerde, bir avuç tarhunun değeri, fakir bir insanın bir yıllık gelirine eşit ve birkaç bardak dolusu karabibere köleler alınıp satılıyor.

Baharat bu denli değer kazanınca, ticaretini ellerinde bulunduranlar, bu avantajlarını kaybetmemek için, baharatın kaynağıyla ilgili bir takım gerçek dışı, ürkütücü hikayeler anlatmaya başlıyorlar. Baharatları elde etmek için katlanılması gereken tehlikeleri ve ulaşılması gereken yerlerin zorluğunu abartarak anlattıkları bu hikayeler, aslında baharatların etrafında bugün var olan efsanevi, büyülü imajın da kökeni muhakkak.

Çünkü MÖ 4. yüzyılda Büyük İskender’in fetihleriyle Hindistan etrafındaki gizem biraz ortadan kalksa da, Herodot’un vaktinde söylediği, “tarçın, uçan memeli hayvanların yuvalarının yakınındaki derin göllerin dibinde yetişiyor” betimlemesi, hiçbir zaman zihinlerden silinmemiş bulunuyor.

Antik Çağ'ın baharatla ilgili en güzel hikayelerden birçoğu da, Roma İmparatorluğu dönemine ait. Roma İmparatorluğu’nun değişik dönemlerinde, baharatların önemi hiç değişmeden sürüyor. Örneğin, Kleopatra’nın Sezar’ı baştan çıkartmak için, kendi elleriyle bol baharatlı, “çok kışkırtıcı” yemekler hazırladığı ve Neron’un, zafer kazandığı seferlerin dönüşünde Roma’ya girişinin, yollara safran dökülerek kutlandığı biliniyor. Ayrıca, Roma İmparatorluğu’ndaki en değerli baharatın, tartışmasız bir biçimde, karabiber olduğu da bilinen gerçekler arasında.

Baharatlar uzun süre, Avrupalıların egzotik doğu ülkelerinde ve gizemli Yeni Dünya’da keşfederek ülkelerine getirdikleri en önemli zenginliklerden birisini oluşturuyor. Baharatların Uzakdoğu’dan Batı dünyasına ulaşmasında, başka pek çok konuda olduğu gibi, Marco Polo’nun katkısı çok büyük. Ünlü Portekizli denizci Vaco Da Gama’nın da, Hindistan’a baharatları için gittiği rivayet ediliyor ki, bu gidiş ve arkasındaki gerçek amaç da sonunda, bölgedeki sömürgeci İngiliz hakimiyetine kadar uzanıyor.Yani o dönemde baharatlar, sosyal ve politik koşulları şekillendirecek kadar önemli zenginlikler arasında sayılıyor.

Daha sonraları, İpek Yolu ve Baharat Yolu önemlerini kaybettikçe çikolata, kahve ve tütün ticareti devreye girmesiyle, gizemini ve önemini yavaş yavaş kaybediyor baharat ticareti ve baharatlar da, kıtalar arasındaki ticaret sahnesinde yerlerini yavaşça şekere bırakarak, yalnızca uzak ülkelerin egzotik mutfaklarından birer lezzet haline geliyor.

Baharatlar günümüzde belki eski şöhretlerini yitirmiş bulunuyorlar, ama etraflarındaki imgenin büyüsü hiç değişmiyor. Ticari durumları ne olursa olsun, gizem ve istek, merak ve keyif ilham etmeye devam ediyorlar. Bana kalırsa, yerlerine koyulmaya çalışılan pek çok sentetik ürüne ve artık dünyanın her yerindeki seralarda, suni ortamlarda yetiştirilen yerli versiyonlarına rağmen, her zaman “uzak ülkelerin esrarengiz tatları” olmaya devam edecekler.

Neden derseniz, çocukluğumuzun buharla ısınmış, camına isminizi yazabileceğimiz sevgi ve özlem dolu mutfaklarından burnumuza gelen mis gibi kokular genellikle baharatlara aittir de onun için. Bir aktar dükkanının derinliklerini keşfetmek, hâlâ her an uzak diyarların teni baharat kokan kızlarına rastlayıverme olasılığını taşır da onun için. Mısır Çarşısı’nda bir baharatı aramak her zaman insana egzotik doğu ülkelerinin, eğri büğrü, karmaşık labirent sokaklı medinalarındaki karanlık bakışlı baharat satıcılarını hatırlatabilir de onun için. İç bayan keskin lezzetleri ve korkuyla merakı bir arada hissettiren yürek burkucu kokularıyla, baharatlardan hangisini hangi yemeğe katacağına karar vermek, hâlâ her seferinde ciddi bir maceradır da onun için...

Bu yazı boyunca çevresinde dolaştığım ülkeler ve aktardığım imgeler gündelik hayatımızdan ve kendi mutfağımızdan oldukça uzaklara sürüklemiş olabilir bizi, ama bence sizi bu lezzetli konuyu yaşantınıza aktarmaktan alıkoymamalı bu uzaklık. Hem zaten ben bu yazıyı, aslıda biraz da size, yaşamınızın tüm boyutlarında baharat lezzetleri gibi macera dolu ve baharat kokuları kadar çeşitli yeni keyifler dilemek için yazdım.

"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."

Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.