Yumurta Beyazını Çırpmadan Önce Mutlaka Bilmeniz Gerekenler Var!
Yumurta beyazlarını pişirmekle ilgili bilmeniz gereken pişirirken büyük fark yaratacak birkaç önemli şey var.
Başlamadan önce yumurta beyazlarını bekletin, tartın ve kâselerinizi temizleyin.
Öncelikle, taze yumurtaların beyazları iyi çırpılmayacaktır. Yumurtaların en az beş günlük olması gerekiyor.
Bir tarif belli bir miktarda yumurta beyazı gerektirdiğinde tartıda ölçmeniz çok önemli. Tüm yumurtaların beyazları aynı miktarda olmadığı için daha fazla yumurta kullanmanız gerekebilir. Bir yumurtanın beyazı 30 gr/2 yemek kaşığı/30 ml olmalı (yani 8 yumurta beyazı 240 g/237 ml olmalı). Tabii ki bu ölçülere en çok belirli miktarda yumurta beyazı gerektiren veya yumurta beyazlarının çok sivri tepecikler oluşturana kadar çırpılmasını gerektiren tariflerde dikkat edilmeli.
Ayrıca bir damla bile yağ karışırsa yumurta beyazlarının iyi çırpılmayacağını unutmayın. Buna yumurta sarısı ya da kâsedeki herhangi bir yağ kalıntısı da dâhil. Eğer emin değilseniz, kâseyi biraz sirke damlattığınız kuru bir havluyla silin. Yumurtanın beyazına bir damla bile sarısı karışırsa yumurta kabuğu mıknatıs gibi kendine çekiyor.
Yumurtalı Milföy Tarifi İçin Tıklayın
Bonus: Pratik Puf Börek
Fazla çırpmaya karşı önlemler alın.
Bir tarif sertçe çırpılmış yumurta beyazı gerektirdiğinde, gereğinden fazla çırpmak çırpılmış yumurta karışıma eklendiğinde parçalanıp sönmesine ve kesilmiş görünmesine neden olacaktır. Sorun şu ki yumurtaların sertçe çırpılmışla gereğinden fazla çırpılmış arasındaki ince çizgiyi ne zaman aştığını anlamak çok zor olabilir. Yumurta beyazlarının çok sivri tepecikler oluşturmasını gerektiren tariflerde, örneğin kedidili yaparken, eğer krema yeterince sert değilse hamur pasta torbasından sıkıldığında şeklini koruyamayacaktır. Bu tariflerde gereğinden fazla çırpmak da çok kolay olabilir.
Neyse ki, güvenilir bir kurtarıcınız var: krem tartar. Krem tartar (potasyum bitartarat) şarap üretiminde elde edilen bir yan ürün (ve şekerli tarçınlı kurabiyenin temel malzemelerinden biri). Doğru miktarda krem tartar eklemek yumurta beyazlarının gereğinden fazla çırpılmasını kesinlikle engelleyecek.
Yumurta beyazlarını tartmanız veya ölçmeniz çok önemli çünkü çok az ya da çok fazla krem tartar yumurta beyazlarını etkili bir şekilde korumayacaktır. Doğru miktar:
-
1 yumurta beyazı (30 gram) için, 1/8 çay kaşığı krem tartar
- 8 yumurta beyazı (240 gram) için, 1 çay kaşığı krem tarta
Krem tartar miktarını ölçü kaşığını kaba daldırdıktan sonra fazlasını metal bir spatula ya da bir bıçakla sıyırarak ölçün. Birazı yapışabileceğinden, krem tartarı yumurta beyazına eklemeden önce kaşığın altını parmağınızla sildiğinizden emin olun.
Elektrikli mikser kullanırken krem tartarı çırpmaya başlamadan önce ekleyin. Düşük hızla (eğer az miktarda yumurta beyazı kullanıyorsanız orta-düşük hızla) başlayıp yavaş yavaş orta-yüksek hız ayarına getirin. Eğer elinizle çırpıyorsanız, krem tartarı eklemeden önce yumurta beyazlarının köpürmesini bekleyin.
Eğer krem tartar kullanmıyorsanız yumurta beyazlarını tam olarak sivri tepecikler oluşmayana kadar çırparsanız gereğinden fazla çırpma riskinden kaçınmış olursunuz. Çırpma teli kremadan çıkarıldığında sivri tepe çok az kıvrılmalı. Fransızlar bu evreyi bec d’oiseau yani kuş gagası diye adlandırıyorlar.
Bazıları hacmi azalsa da krema daha kararlı olacağı için yumurta beyazlarını soğukken çırpmayı tercih ediyor. Eğer krem tartar kullanıyorsanız bu durum sorun yaratmayacağı için yumurta beyazlarını oda sıcaklığına getirdikten sonra çırpıp daha fazla hacim elde edebilirsiniz.,
Soğan Yatağında Yumurta Tarifi İçin Tıklayın
Pastörizasyonun yumurta beyazlarının davranışını nasıl etkilediğini bilin.
Süpermarketlerdeki soğutucularda satılan şişelenmiş, pastörize edilmiş yumurta beyazları kolayca çırpılabilmesi için asit eklenmiş oluyor.
Kabuklu halde pastörize edilmiş yumurtalar oldukça kararlı kremaların oluşturulmasını sağlıyor. Pastörizasyon sürecinde yumurtalar kabuklu halde ısıtılıyor ve bu ısı, İtalyan veya İsviçre kreması gibi daha kararlı bir kremanın oluşmasını sağlıyor. Yalnız bu kremanın oluşumu için iki katı miktarda krem tartar ve yüksek hızda fazladan çırpma zamanı gerekiyor.
Fazlasını daha sonrası için dondurun!
Elinizde kalan fazladan yumurta beyazlarını dondurarak bozulmadan aylarca saklayabilirsiniz. Bunun için hava geçirmeyen kapaklı plastik kapları kullanabilirsiniz, kesinlikle yağsız olması şartıyla.
Buzlarını çözmek için donmuş beyazları bir gece buzdolabında bekletin ya da kabı bir kâse sıcak suyun içine koyun. Buzu çözüldüğünde kararlı bir krema elde etmek için hafifçe çırpın.
