BİZE ULAŞIN
Kurban bayramı geldi çattı. Uzmanlardan da açıklamalar ardı ardına gelmeye başladı. Kurban etinin hemen tüketilmemesi gerektiği uyarısında bulunulurken, yanlış ve eksik bilgiler gıda zehirlenmelerine karşı davetiye çıkarıyor. İEÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan, Kurban Bayramı'nda özellikle kırmızı et tüketiminin arttığını belirterek, "Kurbanlık hayvan ilk kesildiğinde stresten dolayı eti sert oluyor. Bu etin 5 - 6 saat oda sıcaklığında güneş görmeyen bir alanda beklemesi gerekiyor. Çünkü hayvan kesildiğinde sıcaklığı 40 derecelerde oluyor. Yaklaşık 10 derecelik düşüş için bekletilmesinde fayda var. Sonrasında etler küçük parçalara bölünmeli. Dağıtımı yapılacağı da düşünülürse, kesimin hemen ardından et poşetlere konulmamalı. Sıcaklıkla birlikte et torba içinde yeşillenir ve zararlı hale gelir" dedi.
Etin kullanım alanına göre planlanarak porsiyonlara bölünmesi gerektiğini aktaran Prof. Dr. Turhan, buzun bir kez çözdürülmesi gerektiği göz önünde bulundurularak, yeterli miktarın ayrılmasının yararlı olacağını kaydetti. Küçük parçaların yüzeylerinin soğumasının daha hızlı olduğuna işaret eden Prof. Dr. Turhan, şunları söyledi: "Et, eğer buzluğa konulacaksa porsiyonlara ayrılmalı. Yığın halinde buzluğa konulmamalı ve buzlukta alt sıralara yerleştirilmeli. Buzluktan çıkarıldığında da buzdolabında buzundan çözülünceye dek bekletilmesi gerekir. Bu süreç çok önemli, oda sıcaklığında çözülmemeli. Çiğ et ile pişmiş et raflara konurken de dikkat edilmeli. Çiğ etler alt tarafta yer almalıdır. Çiğ et suyunun diğer pişmiş ürünlerle karışmamasına dikkat edilmeli. Yoksa mikroorganizmaların oluşumuna neden olunabilir. Gıda zehirlenmesine yol açabilir."
Keseceğiniz kurbanın makbul bir şekilde kabul olması için şunlara dikkat etmeniz gerekiyor; Alacağınız hayvanın sağlıklı olması dikkat edilecek hussuslardan birincisi. Her hangi bir azası eksik olmaması lazım. Ağzındaki dişlerinin eksik ve ya kırık olmamalı, hayvanın boynuzunun kırık olmaması, kulaklarının kesik olmaması, ayaklarının kırık olmaması, bunlara dikkat etmeniz gerekiyor. Önce hayvanınızın gözünü bağlayınız, Hayvana eziyet etmeden ayaklarını bağlayıp kıble istikametine gelecek şekilde yatırmanız lazım. Hayvanın ilk iki bacağı ile arkadaki bir bacağını birleştirip bağlamanız gerekiyor. Hayvanın tek bir bacağı boşta kalması gerekiyor. Bunun sebebi de hayvan kesildiğinde rahat bir şekilde can versin diye. Uygun şekilde yatırıp bağladıktan sonra tekbir getirerek kesim işlemine başlanılır. Boyun kısmından kesildikten sonra bir süre bekletilir, bekletilmesinin sebebi ise hayvanın kanının iyice akması gerekmektedir. Kanı aktıktan sonra ilik kemiğinden geçen omurilik kemiğini kesmeniz lazım. Bu işlemi yaptıktan sonra hayvanın başı gövdesinden ayrılır, daha sonra bağlanılan ayaklar çözülür ve ilk işlem bitmiş olur.
Uzman Diyetisyen Şefika Aydın Selçuk, eti doğru pişirme yöntemleri hakkında bilgi verdi. Etin yumuşaklığının hayvanın türüne, yaşına, kas ve yağ dokusu miktarına, beslenmesine, kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değiştiğini anlatan Şefika Aydın Selçuk, "İyi beslenmemiş hayvan eti ile çok hareket eden hayvanın eti sert olur. Bu nedenle hayvanın çeşitli yerlerinden elde edilen etlerde farklı pişirme yöntemi uygulanır. İyi beslenmiş hayvan eti yağlıdır. Yağlı etler daha yumuşaktır. Hayvan yaşlandıkça yağlılık derecesi azalır. Etin pişirilmesinde çeşidi ve bağ dokusu içerine göre uygulanan yöntem etin lezzetini arttırır." dedi. Uzman Diyetisyen Şefika Aydın Selçuk, eti doğru pişirme yöntemleri hakkında şöyle konuştu: "Kuru ısıda pişirmesi uygun etler: Bağ dokusu az etlere uygulanır. Izgara ve fırın rosto bu yöntemle pişirilmelidir. Bağ dokusu fazla etler kıyma haline getirilerek köfte şeklinde kuru ısıda pişirebilir. Izgara yaparken yüksek ısı verilmemelidir. Bu etin hızlıca katılaşmasına iç kısmının çiğ kalmasına sebep olur. Ayrıca yüksek ateşte pişirme protein kaybına sebep olur. Tavuk etinin ızgara veya yağsız tavada kendi yağı içinde pişmesi tavuğa uygulanan en uygun yöntemdir. Nemli ısıda pişirme: Bağ dokusu fazla olan etlere uygulanır. Kuşbaşı etler, parça etler bu pişirme yöntemi ile az su kullanılarak kebap, pirzola, biftek gibi yemekler yapılabilinir. Yağda kızartma yöntemi: Sağlık açısında önerilmeyen bu yöntem ise kıymanın köfte haline getirilmesi veya balık çeşitlerinde kullanılır. Yağ çok kızgın olursa etin dış yüzeyi katılaşır ve içe ısı gitmesini önler. Et pişmez ve çiğ kalır. Yine etin yanık kısımları kanserojen maddeler oluşturur. Az yağ kullanılması ise etin daha çok yağ çekmesine sebep olur. Kanatlı hayvan etlerinde ve balıkta kızarma yöntemi öncesi etler unlanabilir."
KURBAN ETİ TÜKETİMİYLE İLGİLİ AYRINTILAR İÇİN TIKLAYIN
Kavurma Tarifi
Malzemeler: 1 kilo dana eti (but etinden) 1 adet orta boy soğan yarım limon Su (4-5 su bardağı kadar) Yapılışı: Kuşbaşı doğradığınız etleri tencereye alın. Üzerine 1 küçük boy soğanı ve kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkarttığınız limonu etlerin üzerine ilave edin. Etlerin üzerini 2 parmak geçinceye kadar su ekleyin. Tencereyi ocağa alın ve su kaynayıncaya kadar harlı ateşte, su kaynadıktan sonra etler suyunu çekmeye başlayıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Suyunu çeken etler fazla yağ bırakmadıysa 2-3 yemek kaşığı kadar sıvıyağ ve tuzunu ilave ederek harlı ateşte etleri kavurmaya başlayın. Üzeri kahverengi bir görünüm alıncaya ve tamemen suyunu çekinceye kadar kavurup ocağı kapatın. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika kadar dinlendirin ve sıcak servis yapın.
