BİZE ULAŞIN
Siyez buğdayı gelişimini Anadolu topraklarında tamamlayıp bütün dünyada Anadolu’nun tohumu olarak tescillenmiştir. Genetiğiyle oynanmamış siyez buğdayı, günümüzde sıkça tüketilen besinler arasında yer almaya başladı. Özellikle sağlıklı besinler tüketmek isteyen ve kilo sorunu yaşayan kişilerin normal buğday yerine siyez buğdayı tercih eder. Dünya üzerindeki ilk buğday olarak kabul edilen siyez buğdayı insan vücudu için oldukça sağlıklı bir tüketim maddesidir. Siyez buğdayının içerisinde yüksek miktarda folik asit, az miktarda karbonhidrat bulunuyor. Aynı zamanda yüksek oranda antioksidana sahip olduğu için hücre sağlığı açısından da koruyucu bir etkiye sahiptir.
Siyez buğdayının genetik yapısı incelediğinde 14 kromozomuyla dünya üzerindeki ilk buğdaylardan olduğu bilinir. Siyez buğdayı Anadolu’da kaplıca buğdayı olarak da adlandırılır. Kalın kabuğu sayesinde işlemesi ve genetiğinin değiştirilmesi oldukça zor olduğundan günümüzde GDO’suz, genetiği bozulmamış bir buğday türüdür. Aynı zamanda kalın yapısı sayesinde kendini koruyabilen ve soğuğa karşı dayanıklı bir türdür.
10-12 bin yıllık geçmişiyle birlikte atalarımızın da bu besin maddesini tükettiği düşünülebilir. Günümüzde mutfaklarda kullanılan buğdayın ilk hâli olarak bilinir. Anadolu coğrafyasında siyez unuyla hamur işleri, ekmek ve siyez bulguru kullanılarak birçok yemek yapıldığı biliniyor. Tüm buğdayların atası sayılan siyez, ilk olarak Doğu'da bulunup ilk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde üretilmeye başlanıyor.
Siyez buğdayının tüketimi arttıkça üretimi de yaygınlaşmaya başlamıştır. Birçok koşulda kolayca yetişebilen siyez buğdayının bakımı da oldukça kolaydır. Siyez buğdayı verimi olmayan ve kuru topraklarda kolayca yetiştirilebilir. Yapısı gereği soğuğa ve sıcağa karşı oldukça dayanıklıdır. Soğuğa dayanıklılığıyla birlikte bir süre kar altında beklemesi de buğdaya iyi gelir. Siyez buğdayının Türkiye, Fas, Balkanlar ve Fransa'da yetiştirilir. Bununla beraber Anadolu tohumu olarak da tescillenmiştir. Siyez buğdayının en çok Kastamonu ili ve çevresinde yetiştirildiği biliniyor.
Siyez buğdayını çimlendirip filizlendirmek oldukça kolay bir işlemdir. Buğdaylar yıkandıktan sonra 24 saat boyunca suda bekletilir. Suda bekletilen buğdaylar, suyu süzülür kâğıt bir havluda kuruması beklenir. Bu işlemin tepside yapılması daha kolaydır. Tepsideki buğdaylar kurudukça sprey yardımıyla su püskürtülür ve nemi korunur. Bu işlemler sonunda siyez buğdayında çimlenme gözlenebilir.
Siyez buğdayının ekim işlemi genelde ekim ayı ve kasım ayı arasında gerçekleştirilir. 15 ekim ve 20 kasım arasında ekim işleminin yapılması tavsiye edilir. Siyez buğdayının ilkbahar aylarında ekimi tercih edilmez. Bu yüzden nisan mayıs aylarında pek ekim işlemi gerçekleştirilmez. Siyez buğdayının ekimi genellikle kazayağı üzerine mibzerle yapılır. Ekimi yapılan arazinin küçüklüğüne bağlı olarak elle serpme yöntemi de sıklıkla kullanılır.
Siyez buğdayı doğala çok yakın, genetiği sağlam, GDO'suz bir besindir. Var olduğu ilk günlerden bu yana modernleşme ve sanayileşme ile genetiği bozulmamış ender gıdalardan biridir. Siyez buğdayı, ekmeklik buğdayın atası olarak bilinir. Kökeni Hititlerden gelen siyez buğdayı kuru toprakları sever. Bu kadar köklü bir tarihe rağmen siyez buğdayının günümüze kadar bozulmadan gelebilmesinin nedeni yoğun gövde yapısıdır.
Kurak bölgelerde ve verimsiz topraklarda bile yetişebilen siyez buğdayı bu yapısı sayesinde zararlı organizmalara ve hastalıklara yönelik kendini korur. Kurak topraklarda bile sağlıklı filizlerin görüldüğü siyez buğdayının hasadı özen isteyen bir türdür. Bu sebeple hasat işlemi makineyle yapılmaz. Siyez buğdayı temmuz bitiminde ve ağustos başlarken hasat işlemine hazır hale gelir.
Siyez buğdayı hasat edildikten sonra birkaç farklı şekilde değerlendirilebilir. Buğdayın %80 kadarı hayvan yemi, %20 civarı ise bulgura vb. besin maddelerine dönüştürülüyor. İşlemeye başlarken buğdayların temizlik aşamasından geçmesi gerekir. Daha sonra tavlanarak kondisyone yapılır. Sonraki adımlarda uygun aletlerle öğütme ve eleme yapılır.
Siyez buğdayının glütensiz olduğuna yönelik yanlış bir düşünce yaygınlaşmıştır. Bu sebeple çölyak hastaları ve intoleransı olan kişiler, glütensiz olduğunu düşünerek tüketir. Siyez buğdayının içerisinde glüten bulunur. Fakat diğer türlere göre içerisinde daha az miktarda glüten olduğu kanıtlanmıştır. Bu yüzden sindirimi daha da kolaydır. Yine de glütensiz tarifler içerisinde siyez buğdayı yer almaz.
