DERGİ Binlerce dolara satılan yer mantarı sırlarla dolu

Veronique Greenwood

BBC Future

Trüf mantarı olarak da bilinen yer mantarının bazı esrarengiz özellikleri hala keşfedilmeyi bekliyor.

Toprağın altında yetişen bu mantarın adını çoğu insan duymuş, çok sayıda yemek kitabı yazarı da ondan övgüyle söz etmiştir. Bu yazıları okuyan insan sayısı tadına bakanların sayısından çoktur. MFK Fisher adlı yemek kitabı yazarı yer mantarını "nadir ve pahalı oldukları kadar iyi olmayabilirler” şeklinde tanımlamıştır.

Beyaz yer mantarına daha ender rastlanır ve daha pahalıdır. Kilosu binlerce dolardan satılır. Fakat tadını en iyi şekilde alabilmek için toplandıktan sonra çok kısa süre içinde tüketilmesi gerekir. Aksi halde ona özgü tadı veren aroması kaybolacak, hayal kırıklığına uğratacaktır insanı.

Yer mantarını tazeyken tadan kişiler bu tadı tarif ederken "misk kokulu”, "sarımsaksı”, "kükürtlü” ve "acayip” kelimelerini kullanır. Ona özgü kokuyu veren şeyin androstenon adlı molekül olduğu sanılıyor. Bu molekül erkek domuzların ürettiği bir hormonda da bulunuyor. Domuzların yer mantarı bulmada yetenekli olmasının nedeni de buna dayandırılıyor.

Androstenonun kokusunu her insan almaz. Bu kokuyu alanlar ise sandal ağacı, vanilya, hatta biraz da idrar kokusuna benzetir. Bazıları bu nedenle yer mantarının tadını pek sevmez.

Mikropların rolüYer mantarına o özgün kokuyu veren diğer şey ise mikroplardır. Bakteri, maya ve diğer mikrobik canlılar birçok kokunun kaynağıdır. Örneğinter aslında kokusuzdur, ta ki bakteriler öncül moleküllerden birini hazmedip de koku saçmaya başlayıncaya kadar.

Yer mantarının kokusuna neyin yol açtığı henüz tam olarak bilinmemekle beraber, yapılan araştırmalar kokunun en azından bir kısmına bakterilerin sebep olduğunu gösteriyor.

Mantarın cinsine göre farklı koku molekülleri vardır. Son araştırmalar yer mantarında 35 ayrı koku tespit etmiş, bunlar et, toz, tereyağı, kaymak gibi farklı benzetmelerle tanımlanmıştır.

İtalya'nın kuzeydoğusunda çıkarılan 950 gramlık beyaz trüf mantarı Kasım 2013'te Hong Kong'da 120 bin dolara alıcı bulmuştu.

Araştırmacılar bu molekülleri içeren mantar, maya ve bakterilerle ilgili ilginç veriler tespit ediyor. Mantarlar bunları kendileri salgılıyor olabileceği gibi, onların üzerinde koloni kuran bakteriler tarafından da üretiliyor olabilirler.

Daha ender yer mantarı kokuları ise bakterilerle bağlantılı, yani bakterilerin kokusuz molekülleri sindirmesi sonucu ortaya çıkıyor olabilir.

Yer mantarına antibiyotik uygulandığında koku moleküllerinin de ortadan kalktığı görülmüştür.

Sporları dağıtmak içinBu koku elbette insanın zevki için oluşturulmuş değil. Yer mantarının varlığını sürdürmesi açısından hayati öneme sahip. Hayvanların yer mantarının kokusunu alarak kazıp çıkarması ve dışkıları yoluyla sporlarını yayma imkanı bulmasından söz ediliyor.

Hayvanların aldığı koku aslında yer mantarından değil de mikroplardan mı geliyor? Örneğin, meyve sineklerinin yer mantarının yüzeyinde yaşayan mayanın kokusuna gittiği tespit edildi.

Fakat araştırmayı yapan ekip, hangi moleküllerin nereden geldiğini anlamak için yer mantarını tümüyle mikroplardan arındırmak gerektiğini, bunun ise yabani yer mantarı açısından mümkün olmadığı gibi, laboratuvarda üretimin de söz konusu olamayacağını belirtiyor.

Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future'da okuyabilirsiniz.

Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.