BİZE ULAŞIN
Mutfak hijyeni sağlamak için mutfağın bütününün temizliği, kullanılacak gıdaların hijyeninin sağlanması, kişisel temizlik kurallarına uyulması gerekir. Mutfağın temiz görünmesi ne yazık ki gıdaların insan sağlığına uygun olduğu anlamına gelmez. Mutfak hijyenini oluşturmak bir bütündür.
Mutfakta kullanılan eşyalar ve kişisel hijyen bu başlığın temelini teşkil eder. Yer zemininden mutfak tezgahına, kullanılacak aletlerden saklama alanlarına kadar her şeyin temizlik kurallarına uyması insan sağlığı açısından oldukça önemlidir.
Tezgah Temizliği
Yemek yapılan alan olan tezgahların düzenli olarak temizlenmesi, bulaşık alanının dezenfekte edilmesi bakteri oluşumunun engellemesinin başlıca kuralıdır. Tezgahlar mutfakların en sık kullanılan kısımlarıdır. Her türlü hazırlık işlemi bu alanlarda yapılır. Bu da demek olur ki, bakteri üremesi açısından bol miktarda malzeme bulundururlar. Bir diğer alan olan bulaşık yıkama yerinin de düzenli ve temiz tutulması ana kurallar arasındadır. Hatta mümkünde bulaşık alanının, diğer kısımlardan uzak tutulması daha sağlıklı olur.
Mutfak Malzemelerinin Temizliği
Mutfakta kullanılan tencere, kesme tahtası, bıçak, tabak, saklama kaplarının da düzenli olarak temizlenmesi de hijyen kurallarının bir parçasıdır. Özellikle kesme tahtalarının bakteri üretmeyen malzemelerden seçilmesine dikkat edilmelidir. Kesme tahtaları zamanla aşındığı için, aşınan yerlerde biriken gıda parçaları hastalık yapan mikroorganizmalar üretir. Bunlar dışında mutfakta kullanılan ve en çok mikrop üreten malzemelerin başında bulaşık süngerleri ve bezler gelir. Bunların belirli periyotlarla değiştirilmeleri ve kullanıldıkları süre içerisinde temiz tutulmaları önemlidir. Çöp kovalarının ise ağzı kapalı olanlarının tercih edilmesi ve dezenfektanlarla belirli aralıklarla temizlenmesi mutfak hijyeninin sağlanması açısından önemlidir.
Buzdolapları ve gıdaların bulunduğu saklama alanlarının da düzeni sağlıklı gıda üretimi sağlanmasındaki temel kurallardandır. Raf içleri ve genel depolama alanlarında kullanılacak temizlik malzemeleri insan sağlığına uygun olanlardan seçilerek, gıdalara kimyasal maddelerin bulaşmasının engellenmesi dikkate alınmalı. Buzdolabının ise içini düzenli olarak sirkeli su ile temizlemek yeterli olacaktır. Bu alanların hastalık taşıyan haşerelerden arındırılmış olması gerekir.
Tuvalet çıkışlarında, çöp kovasına dokunduktan sonra, eller çiğ et ile temas etmişse diğer gıda malzemelerine dokunmadan önce ellerin yıkanmasına dikkat edilmesi gıda kaynaklı risklerin oluşmasını önler. Tırnakların kısa ve parmakların takısız olması da hijyen kurallarına daha uygundur. Vücuttan, yemeğe karışacak maddelerin engellenmesi için saç ve kol boneleri kullanılabilir.
Mutfak ve kişisel hijyen kadar, gıdaların seçme, hazırlama ve saklama aşamaları da dikkat edilmesi gereken konular arasındadır. Bu kurallara uyulmaması sonucu başta zehirlenme olmak üzere, insan sağlığını tehdit eden ciddi sorunların ortaya çıkması mümkündür.
Gıdaların tedarik edilmesi sırasında son kullanma tarihi ilk dikkat edilmesi gereken konudur. Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar zehirleme potansiyeli yüksek ürünlerdir. Ayrıca soğuk zincir ile taşınması gereken gıdaların son tüketiciye uygun koşullarda aktarılmış olması gerekir. Tüketici bundan net olarak emin olamayacağı için, en güvenilir yol gıda alışverişi için güvenilir kurumların tercih edilmesidir. Özellikle bakteri üretme potansiyeli yüksek tavuk, et, sakatat, balık, süt ve süt ürünleri alırken tazelik hususunda seçici olmak olası sorunların yaşanmasının önüne geçer. Meyve ve sebzeler en düşük risk grubundadırlar. Genellikle meyve ve sebze seçiminde tazelik önem taşır. Yine de sebze ve meyveleri sirkeli su karışımında bekletmek üretim ve nakliye sırasında bu ürünlere bulaşabilecek mikroorganizmaları gidermede etkilidir. Bu nedenle ya işlenmiş gıdalardan ya da kaynağından emin olunan gıdalardan seçim yapmak sakınca oluşturmaz.
Gıdalardaki mikroorganizmaları öldürmenin yollarından biri pişirmektir. Et, balık, süt, tavuk gibi yiyecekler doğru biçimde pişirildiklerinde üzerlerinde bulunan mikroorganizmaların çoğu etkinliğini kaybeder. Bu noktada gıdaların bütününün pişirilmesine dikkat edilmesi önemlidir. Ayrıca dondurulmuş ürünlerin çözdürülmesi ve pişirilmesi ekstra özen ister. Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi sırasında yapılan en büyük hata dondurucudan çıkan gıdanın oda sıcaklığında bekletilmesi. Dondurulmuş gıdalar, dondurucudan çıktıktan sonra buzdolabının alt katmanlarında çözülürse bakteri üretmez. Bir diğer çözdürme yöntemi ise mikrodalga kullanmaktır. Ayrıca bu tür gıdaların pişirilmesi sırasında pişirme talimatlarına dikkat edilmesi gerekir. Dondurulmuş balık, et ve tavuk iyice çözülerek pişirilir. Ellerin silindiği havlular da nem açısından bakterilerin üremesi için uygun ortam oluşturur. Ayrıca, çiğ ete temas ettikten sonra, eller başka bir gıda maddesine dokunmadan yıkanmalı, ellerin silindiği havlu tekrar kullanılmamalıdır.
Gıdaları saklarken ve taşırken et gibi ürünlerin diğerlerine bulaşmaması ana kuraldır. Örneğin; et kesilen bir tahtada başka bir ürün kesilmesi sakıncalıdır. Gıdaların saklanması sırasında ise pişirilmiş ve çiğ gıdalar birbirinden ayrılarak depolanmalıdır. Donuk gıdalar satın alındıktan sonra hemen tüketilmeyeceklerse en kısa süre içerisinde tekrar dondurucuya konulmaları, eğer hemen tüketileceklerse kullanım talimatı doğrultusunda hazırlanmaları gerekir. Pişirilmiş gıdalar uygun sıcaklığa geldiğinde buzdolabında muhafaza edilebilir. Bu sıcaklık ise yaklaşık 40 °C'dir. Öncesinde buzdolabına koymak, dolabın aniden ısınmasına neden olacağı için diğer gıdaların bozulma ihtimali oluşur. Uygun dolap sıcaklığı ise maksimum 5 °C seviyesidir. Gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında deterjan gibi kimyasal bulaşanlar ile alüminyum, bakır gibi metal bulaşanlarla temasının engellenmesi dikkat edilmesi gereken başka noktadır.
Pişirilmiş gıdaların uygun şartlarda saklanması kadar tekrar ısıtılması sırasında uyulması gereken kurallar da vardır. Öncelikle gıdanın tekrar tüketim süresinin aşılmamış olması gerekir. Isıtılacak yiyeceğin her noktası homojen olarak ısıya maruz kalırsa, mikroorganizmalar zararsız hale gelirler. Pişirilmiş gıdaların yalnız bir kere ısıtılması önemlidir. Bu nedenle gıdanın tamamı değil, tüketilecek olan kadarının ısıtılması sağlıklıdır.
Hijyen kurallarına uyulmaması durumunda oluşabilecek ilk risk zehirlenmedir. Gıda zehirlenmesi tehlikeli bir durumdur. Hafif geçirilen gıda zehirlenmelerinin yanında ölümcül olabilenler de vardır. Zehirlenmenin temel nedeni yiyeceklerde oluşmuş bakteriler ve toksinlerdir. Nadiren yiyeceklere bulaşmış tarım ilaçları gibi kimyasallar nedeniyle zehirlenme vakalarına da rastlanabilir. Hijyen kurallarına dikkat edilmeden hazırlanan gıdalar kendi başlarına bakteri ürettikleri gibi, bazı tehlikeli hastalıkları taşıyan mikroorganizmaların da bulaşımını hızlandırır. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların bazıları sağlık açısından faydalı, bazıları nötr etkili, bazıları da son derece zararlıdır. Doğru hazırlanmamış, saklanmamış gıdaların tüketilmesi ishal, karın ağrısı, bulantı problemlerine yol açabilir. Bundan daha da önemlisi salmonella, hepatit A, toksoplazma gibi sorunların görülmesine neden olabilir.
