BİZE ULAŞIN
İnsanların beslenme süreçlerinde önemli bir yeri olan glüten, bazı durumlarda zararlı da olabilir. Glüten çeşitleri çoğunluklu olarak tahıllı olan gıdaların özellikle de ekmeklerin ortak bir özelliği olan çiğnenebilir, son derece yumuşak dokularının oluşmasından direkt olarak sorumlu olan bir maddedir. Çölyak hastaları için son derece zararlı olan glüten birçok besinde bulunur. Ancak günümüzde glütensiz besinler de üretilmektedir.
Glütensiz olarak üretilen besinlerin başında glütensiz un gelir. İçeriğinde glüten yer alan yulaf, arpa ve buğday gibi gıdaların olmadığı un türü glütensiz un olarak isimlendirilmiştir. İçinde glüten olmayan mısır, nohut, pirinç, mercimek gibi tahıllardan un elde edildiği zaman glütensiz un yapılmış olur. Ancak glütensiz un üretimi yapılırken tek bir besinin kullanılması söz konusu değildir. Çünkü glütensiz un kullanımı sırasında değerlendirilen bu besinler tek başlarına yeteri kadar besin değeri taşımazlar. Lezzet konusunda da durum aynıdır. Un satın alırken üzerinde yazan glütensiz uyarısına dikkat edilmelidir.
Dönem dönem glütensiz beslenme diyetleri uygulayan kişiler bu besinlerden yararlanırlar. Glüten işlenmiş ya da tam gıdalarda çok fazla çeşitte ve sayıdadır. İçeriğinde glüten yer alan tahılların başında arpa, bulgur, çavdar, kuskus, buğday kepeği gelir. İşlenmiş olan ve glüten içeren tahıl bazlı bazı ürünler asında sebzeli olarak yapılan köfte çeşitleri, ekmek, galeta unu, krakerler, kurabiyeler ve makarnalar da vardır. Farklı alanlarda ve farklı besinlerin üretiminde kullanılabilen glütensiz unun birden fazla türü vardır. En çok tercih edilen ve üretilen glütensiz un çeşitleri şunlardır:
Birçok farklı besinden glütensiz un üretimi yapabilmek mümkündür. Glütensiz olan ürünlerin insan sağlığına çeşitli faydaları bulunur. Eğer bir dönem için glütensiz beslenme gerekliliği duyulduysa çeşitli glütensiz ürünlerin tüketilmesi gerekir. Bu tür ürünlerin bilinen faydaları ve iyi geldiği kabul edilen durumlar şu şekildedir:
Glütensiz un türleri sadece ekmek yapımında değil birçok hamur işi gıdanın üretiminde kullanılabilir. krep, kek, çörek gibi hamur işleri glütensiz unlar ile yapılabilir. Bu tür unlarda çavdar, buğday, arpa gibi tahıllar bulunmaz. İçeriğinde glüten bulunan ürünlerin olmadığı tüm un türleri glütensiz on olarak isimlendirilir. Çeşitli tahıllarda yer alan glütene karşı aşırı hassasiyeti bulunan çölyak hastalarının tükettiği glütensiz unlar farklı ürünlerden elde edilir. Patatesten, keçiboynuzundan, Hindistan cevizinden, bademden ya da kinoa gibi glütensiz ürünlerden glütensiz un elde edebilmek mümkündür.
Buğday unu ile glütensiz bir unu birbirinden ayırt edebilmek için bazı detaylara bakılır. Örnek olarak glüten proteinleri suyu emip şişer ve böylece viskoelastik özellikli bir hamur elde edilir. Hamur tuzlu su ile ıslatıldığı zaman nişasta ve azot bulunduran maddelerden geri yaş kalır.
