BİZE ULAŞIN
Uzman Diyetisyen Fatma Arslan, vücudun ihtiyacı olan protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve madensel maddelerin besinlerle alındığını vurgulayarak, "Bu besinlerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve işlenmesi sırasında uygulanan yöntemler, kaliteyi ve besin değerini etkileyebilir. Besin öğeleri içinde işleme şartlarından en fazla etkilenen vitaminlerdir. Çünkü vitaminlerin çoğu ısıya, ışığa, oksijene ve ortamın ph'sına duyarlı oldukları için kayba uğrarlar" dedi.
Etlerle ızgara yapılırken, yüzey kısmına gelen ateşin çok yüksek olmaması gerektiğini ifade eden Diyetisyen Fatma Arslan, "Yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire karıştırarak, ısının, etin iç kısmına ulaşmasını engeller. İçinin ısınması için 75 derece sıcaklığa ihtiyaç vardır. Çok yüksek ısı da su kaybı ve yüzeyinin yanmasına yol açarak folik asit ve B12 vitaminin kaybına neden olur. Pişmeye tam olarak ulaşmak ve kuruluğu önlemek için, etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir. Saklanması gereken etler, kısa sürede ani dondurma yapan dondurucularda saklanmalıdır" diye konuştu.
Arslan, yumurta beyazının çiğ olarak tüketilmemesi gerektiğini de kaydederek, "12 dakikanın üzerinde pişirilirse, sarı ile beyazı arasında yeşilimsi bir renk, "FeS" denilen bileşik oluşur. Bu bileşiğin oluşumu, yumurtanın bayat olmasıyla ve yüksek ısıda pişirilmesiyle artar. Hatta yumurta 12 dakikada pişirilmiş olsa bile, hemen soğutulmazsa yine bu durum görülebilir" dedi.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Süt ürünleri grubundaki besinlerin protein ve kalsiyum bakımından zengin olduğunu hatırlatan Diyet Uzmanı Fatma Arslan, sütün kaynatılmasının, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılması gerektiğini söyledi. Kaynamış sütte bazı B vitaminlerinde kayıplar olduğunu anlatan Arslan, "Sütün asıl zengin kaynak olduğu protein, kalsiyum, fosfor ve A vitaminlerinde kayıp olmaz. Eğer kaynatma süresi uzarsa, besin değerinde, tat ve kokusunda değişiklikler olur. Kayıpların en aza inmesi için pastörize veya uzun ömürlü UHT sütler tercih edilmelidir. Sütlü yaparken, un önce soğuk sütün birazı ile ezilip, sütün kalanına eklenerek karıştırılıp pişirilmeli, pişmeye yakın şeker eklenmelidir. Ayrıca, bu tür tatlılarda şeker en son konulmalıdır" diye konuştu.
SEBZE VE MEYVELER VE KIZARTMA YAĞI
Sebze ve meyvelerin özellikle C vitamini için önemli olduğunun altını çizen Diyetisyen Arslan, besin değerindeki kayıpların genellikle vitamin ve minerallerle ilgili olduğunu bildirdi. Arslan, "Pişirme işleminde en az C vitamini kaybı, su koymadan yapılarak sağlanır. Bol suda pişirme, haşlayıp suyunu sıkma, hemen kullanmadan bekletme, pişirdikten sonra hemen tüketmeme veya bir kaç gün sonra tüketme durumunda vitamin kayıpları en fazla olur" dedi.
Kızartma yapılırken, yağın tekrar tekrar ısıtılması durumunda, yağın oksidasyona uğrayarak zarar gördüğünü ifade eden Arslan, "Bir kaç kez ısıtılmış yağlarda A vitamini kaybı ve oksidasyon daha sık görülür. Bu da vücut için zararlı kansorejen maddelerin oluşumuna neden olur. Bu nedenle, yemek az olduğunda yağsız tavada kızartılmalı, derin yağda kızartılacaksa tava çok doldurulmamalı, rafine edilmiş bitkisel yağlar kullanılmalı, birden fazla kullanılacaksa dibindeki kırıntılar süzülmeli ve aynı yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır" diye konuştu.
