BİZE ULAŞIN
"Türkiye'deki Açık Sütün Kimyasal Kalitesi: Vitaminler" başlıklı araştırmanın sonuçları düzenlenen bir basın toplantısında açıklandı. Araştırmayı yapan bilim adamları, Prof. Dr. Tanju Besler ve Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi'nden Prof. Dr. Serhat Ünal toplantıya konuşmacı olarak katıldılar.
Çalışmada, özellikle sütün geleneksel kaynatma süresinin Tiamin, Riboflovin, Niasin, B12, Folik asit gibi besin değerlerine etkisi araştırıldı. Araştırma sonucunda, açık sütün vitamin değerlerinin, uluslararası kabul edilmiş besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğu belirlendi.
Açık süt sağlığa uygun değil
Prof. Dr. Tanju Besler, sütün sağlık açısından önemli birçok besin öğesini içerdiğini belirterek şunları söyledi:
"Sütün insan için en değerli ve zengin besin kaynaklarından biri olduğu kuşku götürmez bir gerçek. Sütün mikrobiyolojik açıdan güvenilir ve içerdiği besin öğelerinin istenen düzeylerde olması gerekiyor. Sağıldığı andan tüketildiği ana kadar, özellikle içime hazırlama evresinde sütün besin değerinin korunması ve yine mikrobiyolojik olarak güvenilir olması önem taşıyor. Sütten ancak içindeki besin öğeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflavin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaktır. Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor. Sokaktan alınan açık sütün mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale gelmesi için geleneksel olarak kaynatma yöntemi uygulanıyor. Ancak bu çalışmada kaynatmanın açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azalttığı görülmüştür. Araştırma sonuçları ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını bir daha açıkça gösteriyor."
Açık sütün sağlığı tehdit eden çok sayıda zararlı mikroorganizma içerdiğini belirten Prof. Dr. Serhat Ünal şöyle konuştu:
"İnsan sağlığı için vazgeçilmez bir besin olan süt, açıkta satıldığında sağlığı tehdit eden bir unsura dönüşebiliyor. 1 ml sütte kabul edilebilir bakteri miktarı en fazla 5.000 iken, bu sayının incelenen sokak sütlerinde 100 binin üzerinde çıkabildiği görülüyor. Açık sütün, doğal ve aynı zamanda ucuz olduğuna ilişkin bir inanış vardır. Ancak açık sütün yol açabileceği bulaşıcı hastalıklar, maddi manevi daha ağır sonuçlar doğurabiliyor. Yapılan son araştırmada, ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün besin değeri açısından da tüketime uygun olmadığı görülüyor. Sağlık için satışı kanunen de yasak olan (Tarım Bakanlığının 30.03.2005 tarihinde 27/715 nolu resmi gazete) açık süte karşı toplumun bilinçlenmesi ve içme sütü standardına uygun (TSE&TB) ısıl işlem geçirmiş süt tüketiminin yaygınlaşması gerektiğine inanıyoruz. Özellikle, 21 Mayıs Dünya Süt Günü arifesinde sağlıklı süt tüketiminin vurgulanmasının önemli olduğunu düşünüyoruz."
İçme Standardına uygun ısıl işlem geçirmiş ve paketlenmiş sütün besin değeri daha zengin
Sokaktan alınan açık sütün içindeki sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için uzun süre 90-95oC'de, en az 10-15 dakika kaynatılması gerekiyor. Ancak
sütün geleneksel olarak kaynatılmasıyla vitaminlerinde önemli ölçüde azaldığı tespit edildi. Yapılan bu çalışmada 5,10,15 dakikalık geleneksel kaynatmanın uygulanmasının ardından tespit edilen vitamin degerleri şöyledir:
Isıtılma Süreleri ve Besin Değerleri
Buna göre, 15 dakika ısıtılmasının ardından, çiğ sütteki Tiamin yüzde 66, Riboflavin ve Folik Asit yüzde 50, Niacin yüzde 12 oranında azalırken, B12 Vitamini'ndeki kayıp da 20 dakika sonunda yüzde 30'a varıyor.
