BİZE ULAŞIN
Yediğimiz ve içtiğimiz gıdaların lezzetini artırmak için kavurma ve kızartma işlemlerini sıklıkla tercih ediyoruz. Bu işlemler gıdaların içerisindeki aromanın daha yoğun hissedilmesini sağlasa da sağlığımızı riske atabiliyor. Özellikle kahve kavurma işlemi yüksek oranda akrilamid oluşmasına neden olabiliyor. Bu da kanser riskinin artmasına neden oluyor.
Kahve kavrulduğunda, kahvede meydana gelen kimyasal ve fiziksel işlemler, ısı sonucunda yapısını ve dolayısıyla tadını değiştirir . Yüksek sıcaklıklarda şeker molekülleri ve proteinler birbirleriyle reaksiyona girerek kahverengi renklendirici ve aroma verici maddeler üretir. Bu süreç Maillard reaksiyonu olarak adlandırılır, ayrıca ekmek pişirme, kek pişirme ve patates kızartması sırasında karakteristik koku ve tada sahip bir dış kabuk oluşturulduğunda gerçekleşir.
2000'li yılların başında İsveç'te çeşitli gıdaların hazırlanması sırasında büyük miktarda akrilamid üretilebileceği fark edildi. Akrilamid, yağda ve fırında kızartma, kızartma, kızartma, ızgara gibi 120 santigrat derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklarda pişirme sırasında nişasta içeren gıdalarda doğal olarak oluşan düşük moleküler ağırlıklı, suda çözünen bir bileşiktir.Akrilamidin ana kaynakları:
Fareler üzerinde yapılan deneyler, diyetten alınan akrilamidin gen mutasyonları ve belirli organ tümörleri olasılığını artırdığını kanıtlamıştır. Ancak hayvanların yüksek dozda akrilamid tükettikleri dikkate alınmalıdır. Başka bir deneyde akrilamidin hücreleri nasıl etkilediğini araştırdılar ve akrilamidin miktarını artırmanın doğrudan hücre canlılığını azalttığını buldular. Artan hücre ölümü ve tümör oluşumuna neden olan oksidatif stresi arttırır.
Kahvenin kavrulması sırasında oluşan miktar akrilamid tüketimimizin %34'ünü oluşturmaktadır, dolayısıyla bu işlemin nasıl gerçekleştiği sadece tat etkisi açısından önemli değildir. Hafif kavrulmuş kahveler genellikle orta ve koyu kavrulmuş kahvelerden (daha uzun kavrulanlar) daha fazla akrilamid içerir, bu da akrilamid alımınızı ortalama %14 artırabilir. İlk bakışta bu ifade çelişkili gibi görünse de araştırmalar sırasında miktarının 150 santigrat derecede kavurma sırasında maksimuma ulaştığı, daha sonra sıcaklık yükseldikçe 200 ve 225 santigrat derecede üretildiğinden daha hızlı bozulduğu tespit edilmiştir.
